En raison des caractéristiques de transformation et des exigences d'application, la confiture de biscuit pour sandwich doit avoir une forte solidification à température normale, devenir molle lorsqu'elle est chauffée à une certaine température et être facile à verser dans la confiture.
En outre, en raison de la longue durée de conservation des biscuits, la confiture doit également présenter une forte stabilité à la congélation et à la décongélation afin de s'adapter aux différents environnements thermiques.
Le CARRAGEENAN est extrait d'algues rouges, qui peuvent être divisées en sept types, dont les types K, I et L sont couramment utilisés dans les applications alimentaires.
En présence d'ions potassium (K, L) ou calcium (l), le carraghénane peut former un gel réversible très transparent, et la force du GEL est affectée par la concentration de sel, la température de chauffage et la valeur Ph.
Par conséquent, l'ajout de K-carraghénane à la confiture de biscuit-sandwich devrait améliorer la stabilité à la congélation et à la décongélation et mieux s'adapter à différents environnements thermiques.
Ainsi,
Avec l'augmentation de la teneur en citrate de potassium, non seulement la force du gel, mais aussi la transparence et la capacité de rétention d'eau du carraghénane seront progressivement renforcées,
mais la résistance du gel de carraghénane diminue fortement lorsque la teneur en citrate de potassium est supérieure à 1,5% , et la transparence se dégrade également.
POURQUOI ?
En effet, le système gélifié de la carraghénane est un système multidispersé, un excès de K+ accélère le processus de vieillissement du GEL, libère de l'eau libre, entraîne le rétrécissement et la déshydratation du GEL, ce qui se traduit par une diminution de la résistance du gel.
Lorsque le pH est inférieur à 4,5, la résistance du gel de carraghénane diminue fortement en raison de l'hydrolyse du polysaccharide du gel de carraghénane catalysée par l'acide. Lorsque le pH est supérieur à 4,5, la résistance du GEL tend à être stable.
Généralement, le Ph de la confiture de sandwich de biscuit est de 4,0 - 5,0, mais il existe également des confitures dont le Ph est inférieur à 4 en raison de la teneur élevée en pulpe et en jus, mais compte tenu du coût des biscuits, les fabricants utilisent rarement ce type de confiture.
Avec l'augmentation de la température, la dureté et la viscosité de la confiture diminuent progressivement.
Dans la plage de température de 27 °C à 50 °C, la dureté change de manière évidente.
En raison de la sensibilité thermique du sirop et de la réversibilité thermique du système GEL, la confiture est relativement sensible à la température et peut être ramollie progressivement en la chauffant dans cette plage de température.
D'après l'observation expérimentale dans cette plage de température, même si le biscuit est placé verticalement, la confiture ne déborde pas, l'état de solidification reste bon.
La raison en est que lorsque le Ph est de 4,4, la température de GEL du K-carraghénane est de 60,59 °C, c'est-à-dire que lorsque la température est inférieure à 60,5 °C, la confiture peut encore conserver la forme de gel, de sorte qu'elle ne se dilue pas et qu'elle produit de la fluidité.
Lorsque la température dépasse 50 °C, après avoir atteint 60 °C, la réversibilité thermique du GEL se manifeste pleinement, la confiture est fluide et la différence de dureté de la confiture est faible, quelle que soit la température.
D'après les observations expérimentales, lorsque la température atteint 60,5 °C, la confiture obtient des performances optimales qui peuvent être remplies, avec une meilleure fluidité, une faible viscosité et un tréfilage court.
Par rapport au groupe témoin, la dureté et la viscosité de la confiture ont légèrement diminué après 5 et 10 traitements de congélation et de décongélation :
La confiture a pu s'adapter à un environnement à température plus basse ;
Elle n'est pas sujette à la déshydratation et au vieillissement ;
Il présente une bonne stabilité à la congélation et au dégel.
Gino Gums & Stabilizers a été fondée en 2018 avec pour mission de fournir des gommes et des stabilisateurs à base de plantes pour une vie plus saine.
Nous concentrons notre attention sur divers types d'hydrocolloïdes à base de plantes et de systèmes de solutions stabilisantes.
Si vous êtes à la recherche d'un fournisseur d'hydrocolloïdes à base de plantes et d'un fournisseur de solutions alimentaires en Chine, Gino pourrait être un meilleur choix. Nous proposons de meilleures options d'ingrédients et la meilleure solution pour stimuler votre activité. Lire la suite
L'orientation client
Développement de produits
Emballage personnalisé
Support technique
Service rapide
Abonnez-vous pour découvrir le secret d'une vie meilleure et plus saine !
French 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
Russian 
Arabic 
Japanese 
Korean