L'utilisation de la carraghénane dans les bonbons gélifiés sans gélatine
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Introduction
L'agar et la pectine sont couramment utilisés dans les bonbons mous. Les bonbons mous à base d'agar et de pectine sont populaires auprès des consommateurs en raison de leur goût riche, de leur douceur modérée et de leurs dents non adhésives.
Carraghénane dans les bonbons gélifiés végétaliens
En raison de sa solidification, de sa solubilité et de son alcalinité, la carraghénane peut être utilisée comme épaississant, coagulant, agent de suspension, émulsifiant, etc.
Par conséquent, le carraghénane peut être ajouté aux bonbons gélifiés en tant qu'agent gélifiant, au même titre que l'agar et la pectine.
Les bonbons mous à la carraghénane sont préparés à partir de sucre et de glucose comme matières premières principales, de carraghénane comme agent gélifiant, et d'arômes et de pigments comme matières auxiliaires.
Avantages
Comparé à d'autres bonbons mous, le bonbon mou à base de carraghénane présente les avantages suivants :
- Bon goût,
- Haute transparence,
- Couleur vive,
- Faible coût,
et ainsi de suite.
En même temps, la carraghénane a un large champ d'application, une vitesse de solidification rapide, un temps de séchage court et une économie d'énergie.
Les bonbons mous à la carraghénane ont un processus de production simple, conviennent aussi bien à une production manuelle qu'à une production continue mécanisée et ont de très larges perspectives de développement.
Et surtout, c'est un bonbon végétalien sans gélatine !
Comment préparer des bonbons végétaliens à la carraghénane ?
Quelles sont les étapes clés ?
1. Mélange à sec
Mélanger le carraghénane et le sucre cristallisé dans un rapport de 1:4 et réserver. Le sucre doit être réduit en poudre fine pour qu'il se mélange bien au carraghénane.
2. La fonte
Chauffer l'eau contenant 40 fois le carraghénane à 75-80 °C, puis ajouter lentement le mélange de carraghénane et de sucre à l'eau chaude, en continuant à remuer pour éviter la formation de grumeaux. Continuer à chauffer et à faire bouillir pendant un certain temps, jusqu'à ce que le carraghénane soit complètement dissous.
3. Dissolution du sucre
Ajouter le reste du sucre, chauffer et remuer jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Ajouter ensuite le glucose et mélanger uniformément.
4. Le filtrage
La solution sucrée est filtrée à travers un tamis de 80 mesh pour éliminer les impuretés.
5. Maintenir l'ébullition
Après filtrage, la solution recommence à bouillir jusqu'à ce que la température atteigne 106 - 107 °C et que la teneur en matière sèche soit d'environ 75% , puis cesse de chauffer.
6. Mélange
- Mélange 1 : ajouter de l'acide citrique à la même quantité d'eau, pour obtenir 100% dissous.
- Mélange 2 : Pigment et arôme
- Lorsque la solution sucrée est légèrement froide, ajouter les mélanges 1 et 2 et mélanger uniformément.
7. Versement dans la casserole
- Préparer une assiette propre avec une petite quantité d'huile végétale sur le fond et placer l'assiette horizontalement.
- Versez rapidement la solution sucrée dans la plaque et maintenez-la à une certaine épaisseur.
- Laissez reposer et écumez la couche de bulles en surface.
PS : La vitesse de versement doit être rapide pour éviter le phénomène de "queue de sucre", qui peut être causé par un refroidissement trop rapide du sucre liquide.
8. Refroidissement
Après avoir versé la solution sucrée dans la plaque, laissez-la refroidir jusqu'à ce qu'elle prenne une forme gélatineuse.
9. Découpage
Une fois la solution sucrée refroidie et solidifiée, découpez-la en bandes ou en blocs (ou en toute autre forme) à l'aide d'une plaque de cuisson ou d'un couteau bien ajusté.
10. Séchage
- Préparer un plateau métallique avec une petite quantité d'huile,
- Décharger les bandes ou les blocs de sucre à un certain intervalle,
- Il est ensuite placé dans la salle de séchage pour sécher.
PS : La température de la salle de séchage est contrôlée à 55 ~ 60 ° C.
Un point doit faire l'objet d'une attention particulière :
Au début, la température ne doit pas être trop élevée, sinon la surface se croûte et affecte la dispersion de l'eau.
11. Refroidissement
Après environ 4 heures de séchage, retirer le produit et le laisser refroidir à température ambiante.
12. Emballage
Les bandes ou blocs de sucre refroidis sont sélectionnés et emballés en tant que produit fini.
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Gino Gums & Stabilizers a été fondée en 2018 avec pour mission de fournir des gommes et des stabilisateurs à base de plantes pour une vie plus saine.
Nous concentrons notre attention sur divers types d'hydrocolloïdes à base de plantes et de systèmes de solutions stabilisantes.
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