La carraghénine est une gomme comestible extraite d'algues rouges. Outre la fabrication de gelée, la carraghénane peut également être utilisée dans la production de nombreux aliments. Voyons donc les applications de la carraghénane et son dosage dans l'industrie alimentaire.
Le carraghénane, qui est un bon coagulant, peut remplacer l'agar, la gélatine et la pectine conventionnels.
La gelée d'agar n'est pas assez élastique et son prix est élevé.
L'inconvénient de la gelée à base de gélatine est qu'elle a un point de coagulation et de fusion bas et qu'elle nécessite une réfrigération à basse température pour sa préparation et son stockage.
L'inconvénient de la pectine est qu'elle nécessite l'ajout de sucre très soluble et l'ajustement du pH adéquat pour se solidifier.
C'est pourquoi le carraghénane est devenu l'agent gélifiant le plus excellent et le plus couramment utilisé pour les gelées.
L'utilisation de carraghénanes pour le fondant aux fruits entièrement transparent présente les avantages suivants.
L'ajout de carraghénanes aux bonbons généraux et aux bonbons sandwichs peut rendre le goût des bonbons plus doux, plus ductile, moins collant et plus fiable.
Dans la production de crème glacée, les carraghénanes permettent à la graisse et aux autres ingrédients solides de se répartir uniformément, évitant ainsi la séparation des composants du lait et l'augmentation des cristaux de glace au cours de la production et du stockage.
Il rend la texture de la crème glacée fine, onctueuse et savoureuse.
Dans la fabrication de la crème glacée, la carraghénane est efficace avec les ions positifs du lait de vache, ce qui donne des caractéristiques gélifiantes particulières qui améliorent la formabilité et la résistance à la fonte de la crème glacée, améliorent la fiabilité de la crème glacée pendant les fluctuations de température et la rendent moins susceptible de fondre lorsqu'elle est placée dans un lieu de stockage.
Impact des gommes sur la vitesse de fonte des crèmes glacées
Une propriété remarquable du carraghénane est sa capacité à stabiliser les micelles de caséine.
En raison de sa polyvalence, de ses différentes propriétés et de sa synergie avec de nombreux agents épaississants, il peut conférer diverses formes et propriétés aux produits laitiers.
C'est pourquoi le carraghénane est largement utilisé dans les produits laitiers neutres.
Dans les produits carnés, le carraghénane est utilisé de manière relativement simple, injecté ou culbuté et haché.
Le carraghénane est d'abord incorporé à la saumure et, à l'aide d'une seringue et d'un processus de culbutage, il pénètre dans le tissu en même temps que la solution de saumure. Le carraghénane peut également être versé directement dans le produit de viande pour être mélangé.
La quantité d'utilisation ciblée dépend de la quantité et du type d'acide phosphorique utilisé, de la qualité de la viande, du gain de poids attendu, etc.
Le carraghénane peut réduire de manière significative les pertes à la cuisson, augmenter le rendement des produits, améliorer la ténacité, la formabilité et la tranchabilité des produits carnés sans affecter leur couleur, leur arôme et leur saveur.
La carraghénane est principalement utilisée comme gélifiant, épaississant, stabilisant et agent de rétention d'eau dans l'industrie alimentaire.
Le carraghénane peut former un gel à une concentration de 0,5% ou plus dans l'eau, et la concentration du gel peut être aussi faible que 0,1-0,2% dans le lait.
Le dosage détaillé du carraghénane est le suivant.
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