La gomme gellane à haute teneur en acyle peut être utilisée dans les boissons lactées acides, les jus de fruits, les confitures et d'autres produits à faible pH qui ne nécessitent pas une grande clarté, pour suspendre les particules dans le jus ou la boisson et stabiliser l'ensemble du système structurel.
L'ajout de gomme gellane à ces produits est très faible, typiquement 0,015-0,03%, une petite quantité mais une grande utilisation.
Il n'y a aucun problème à utiliser la gomme gellane à haute teneur en acyle seule, car elle forme des gels souples et élastiques. Cependant, vous pouvez également la combiner avec d'autres colloïdes pour créer différentes textures.
La gomme gellane fonctionne bien dans une large gamme de valeurs de pH, en particulier dans les systèmes acides, et présente des avantages significatifs par rapport aux produits à base de carraghénane et à la gomme xanthane.
L'utilisation de la gomme gellane dans les jus de fruits permet de prévenir efficacement la précipitation et la floculation des particules insolubles telles que la pulpe de fruits, de maintenir la stabilité de l'ensemble du système et d'obtenir un goût supérieur.
Si elle est utilisée dans des systèmes laitiers acides, la gomme gellane doit être associée à des protecteurs de protéines tels que la CMC ou la gomme guar.
La gomme gellane à haute teneur en acide a une excellente dispersibilité et vous pouvez facilement la disperser dans le lait ou d'autres boissons à l'aide des outils de mélange les plus courants.
La gomme gellane peut être ajoutée seule ou mélangée à d'autres additifs.
Disperser la gomme gellane ou les mélanges dans de l'eau froide ou des systèmes de solides pour boissons en remuant, chauffer à plus de 85°C jusqu'à dissolution complète, puis ajouter les additifs restants, ajuster le pH, homogénéiser et stériliser.
Recette (pour référence uniquement)
. Mélange à sec de gomme gellane, de sel et de sucre.
. Ajouter le mélange à l'eau déminéralisée en remuant et faire bouillir la solution.
. Ajout de concentré de jus, d'autres additifs et auxiliaires.
. Ajuster le pH à environ 3,8 avec de l'acide citrique et de l'acide malique.
. homogénéisation à environ 45°C, avec une pression d'environ 15 MPa.
. Remplissage, pasteurisation et refroidissement.
La gomme gellane peut être utilisée comme stabilisateur dans les produits laitiers, par exemple dans les produits laitiers acides (par exemple, le yaourt préparé, le yaourt fermenté ou les gels de lait directement acidifiés), où elle présente les avantages suivants.
Recette (pour référence uniquement)
. Mélange à sec de gomme gellane, de CMC, de sel et de sucre.
. Disperser le mélange dans de l'eau déminéralisée sous agitation et faire bouillir la solution.
. Ajouter le lait en poudre, l'arôme, l'édulcorant, etc. et bien mélanger.
. Refroidissement, ajustement du PH à environ 4,1 avec de l'acide citrique et de l'acide lactique, homogénéisation à environ 45°, 9,8-24,5 MPa.
. Ajout de particules de fruits prétraitées, remplissage, pasteurisation et refroidissement.
Si vous avez des questions sur la technologie des applications de la gomme gellane à haute teneur en acyle, n'hésitez pas à nous contacter.
Gino Gums & Stabilizers a été fondée en 2018 avec pour mission de fournir des gommes et des stabilisateurs à base de plantes pour une vie plus saine.
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