Les principales variétés d'alginates utilisées dans l'industrie alimentaire sont les suivantes Alginate de sodiumAlginate de potassium, Alginate de calcium et Alginate de propylène glycol.
Le rôle principal de l'alginate de sodium dans la transformation des aliments est la gélification, c'est-à-dire la formation de gels comestibles. Ensuite, l'effet épaississant et les propriétés filmogènes de l'alginate sont également largement utilisés dans l'industrie alimentaire.
L'alginate de sodium est souvent utilisé dans l'industrie alimentaire comme agent épaississant (pour les sauces, les vinaigrettes, les boissons aux fruits épaisses, etc.), stabilisateur (dans les crèmes glacées), agent filmogène (pour les gâteaux sandwichs, le poisson congelé, la viande, etc. pour empêcher la pénétration de l'eau, les emballages anti-adhésifs pour les bonbons, la conservation des fruits) et agent de rétention d'eau (pour les produits congelés et les produits laitiers, les bonbons congelés), etc.
Aujourd'hui, nous allons parler des principaux rôles de l'alginate de sodium dans l'alimentation et des 8 utilisations les plus courantes de l'alginate de sodium.
L'alginate de sodium peut remplacer l'amidon et la gélatine comme stabilisateurs de la crème glacée, ce qui permet de contrôler la formation de cristaux de glace et d'améliorer le goût de la crème glacée, mais aussi de stabiliser les boissons mélangées telles que le sorbet à l'eau sucrée, la rosée de fruits glacés et le lait glacé.
Dans de nombreux produits laitiers (tels que le fromage affiné, la crème fouettée, le fromage sec, etc.), l'effet stabilisateur de l'alginate de sodium peut empêcher l'adhésion des aliments et de l'emballage et peut être utilisé comme couverture pour les bijoux laitiers, ce qui peut les rendre stables et empêcher la fissuration de la pâte à glacer.
L'alginate de sodium peut être utilisé comme agent épaississant pour la vinaigrette (une sorte de plat froid), le pudding (une sorte d'en-cas sucré), la confiture, la sauce tomate et les produits en conserve afin d'améliorer la stabilité des produits et de réduire les fuites de liquide.
L'ajout d'alginate de sodium dans la production de nouilles, de farine de blé et de farine de riz peut améliorer l'adhésivité des produits, les rendre plus résistants à la tension, les faire plier et réduire le taux de rupture, en particulier pour les farines à faible teneur en gluten, l'effet est plus évident.
L'ajout d'alginate de sodium au pain, aux pâtisseries et à d'autres produits peut améliorer l'uniformité et l'effet de rétention d'eau de l'organisation interne des produits et prolonger la durée de conservation.
L'ajout d'alginate de sodium aux desserts glacés peut fournir une couche protectrice de fusion thermique, améliorer l'évacuation des saveurs et augmenter les performances du point de fusion.
L'alginate de sodium peut être transformé en une variété de gels alimentaires, tout en conservant une bonne structure de gel, sans fuite ni rétrécissement, et peut être utilisé dans les aliments secs congelés et les aliments artificiels de type imitation.
Il peut également être utilisé pour couvrir les fruits, la viande, la volaille et les produits aquatiques en tant que couche protectrice, sans contact direct avec l'air, et pour prolonger la durée de stockage.
Il peut également être utilisé comme agent de formation par autocondensation pour le glaçage du pain, le fourrage, la couche d'enrobage des confiseries, les aliments en conserve, etc.
Il peut conserver sa forme originale à des températures élevées, au gel et en milieu acide.
Il peut également remplacer l'agar pour fabriquer des bonbons mous en cristal élastiques, non collants et transparents.
Le rôle principal de l'alginate de sodium dans les produits alimentaires | ||
Produits alimentaires | Fonction principale | Dosage de référence |
Condiments | Épaississement, amélioration des tissus | - |
Fruits confits et glaçages | Stabilisant, épaississant | - |
Gels et puddings | Agent de durcissement | - |
Bonbons durs | Stabilisant, épaississant | - |
Produits transformés à base de fruits et jus de fruits | Formation d'auxiliaires | 0.3%-0.5% |
Nouilles, macaronis et vermicelles | Hydratation, renforcement des tissus, résistance à la cuisson, croustillant | 0.1%-0.3% |
Papier de riz gluant | Amélioration de la résistance, de la transparence et de la brillance, de la résistance au pliage | 0.5% |
Pain, pâtisserie, plats préparés | Augmentation de la capacité, hydratation, amélioration des tissus | - |
Bière, vin | Améliore le temps de suspension des bulles et le temps de démoussage, clarifie le vin et raccourcit les temps de fermentation. | 50-200 mg/kg |
Produits pour boissons froides | Épaississant, stabilisant | 0.5%-0.8% |
Autres produits alimentaires | Emulsifiant, solidifiant, stabilisation des auxiliaires technologiques, activité de surface épaississante | - |
L'utilisation d'alginate de sodium à la place de la gélatine, de l'amidon et d'autres stabilisants pour les aliments surgelés permet de mélanger les ingrédients de manière homogène, de les remuer et de les dissoudre facilement, et d'ajuster le flux lors de la congélation, de sorte que les produits de crème glacée ont un aspect lisse et des caractéristiques de fonte. Il ne nécessite pas non plus de temps de vieillissement, le taux d'expansion est plus élevé, le produit est lisse, délicat et a bon goût, et le dosage est inférieur à celui d'autres stabilisateurs couramment utilisés.
L'ajout d'alginate de sodium aux produits de boulangerie peut améliorer leur qualité. Lorsqu'il est utilisé dans la production de biscuits et d'omelettes, l'alginate de sodium peut réduire le taux de rupture, qui peut être réduit de 70%~80%, l'aspect des produits est lisse et la résistance à l'humidité est améliorée ; Lorsqu'il est utilisé dans la production de pain et de gâteaux, il peut les faire gonfler davantage, augmenter le volume, assouplir la texture, réduire la chute des miettes lors du tranchage, prévenir le vieillissement et prolonger la durée de conservation.
Le yaourt est actuellement populaire auprès des consommateurs en tant que produit à base de lait de vache à haute valeur nutritionnelle, et c'est également l'une des principales sources de bactéries lactiques bénéfiques. L'alginate peut servir de stabilisateur pour les produits à base de yaourt dans une large gamme de pH, de 3,9 à 4,9. L'alginate de propylène glycol est le meilleur stabilisant pour ces produits. Le babeurre congelé stabilisé avec de l'alginate a une bonne texture, ne colle pas et n'est pas rigide, mais il est collant et lent lorsqu'on le remue. L'alginate peut également empêcher la chute de la viscosité des produits à base de yaourt pendant la stérilisation.
Lorsque 0,25%-2% d'alginates sont ajoutés au lait, les produits fabriqués peuvent être stockés à des températures élevées pendant 30 jours sans changement de saveur.
Outre les produits à base de yaourt, d'autres boissons peuvent également utiliser l'alginate. Par exemple, avec de l'alginate de sodium et de la saccharine, complétés par des ingrédients, il est possible de fabriquer un sirop croquant et fruité. Ces sirops ont un goût doux, uniforme et agréable, ils sont stables et ne se superposent pas facilement.
L'alginate de sodium a la capacité de former facilement un gel, il peut donc être largement utilisé dans la production de desserts sucrés, en particulier pour la fabrication de pudding au lait froid, de liant pour tarte, de dessert congelé.
Mélanger l'alginate de sodium avec du sucre, puis le dissoudre dans de l'eau, ajouter de la pulpe de fruits écrasée avec des colorants, des épices et d'autres additifs, puis ajouter une solution de sel de calcium d'acide organique comestible pour former un gel, puis chauffer à 70-100 ? pendant 2 minutes pour obtenir de délicieux bonbons à la pulpe de fruits.
L'alginate de sodium ayant de fortes propriétés hydrophiles et adhésives, il peut être ajouté aux nouilles, pâtes et autres produits à base de nouilles pour améliorer la ténacité des produits, réduire le taux de rupture, ne pas coller après la cuisson à la vapeur, ne pas faire pourrir la soupe, résister au stockage et avoir un bon goût, en particulier pour les farines à faible taux de gluten.
L'ajout d'alginate de sodium dans la bière peut jouer un rôle stabilisateur dans la mousse de la bière, tout en augmentant la transparence et en prolongeant la durée de conservation. Dans d'autres liqueurs telles que le saké, le vin de fruits et le champagne, qui apparaissent souvent troubles en raison de la présence d'une plus grande quantité d'acide et de pigments, l'ajout d'une quantité adéquate d'alginate de sodium peut jouer un rôle important dans la clarification.
En outre, l'alginate est capable d'éliminer les tanins et les substances azotées du vin.
L'alginate peut également être utilisé pour fabriquer des aliments artificiels tels que de la confiture artificielle, de la margarine, des boyaux artificiels et des produits à base de fruits artificiels. Il suffit de mélanger l'édulcorant requis, les colorants alimentaires et les épices à la solution d'alginate de sodium, de bien mélanger le tout et d'ajouter du calcium pour obtenir une bonne confiture artificielle en peu de temps ;
L'alginate peut être utilisé comme épaississant ou émulsifiant pour la margarine, généralement avec de l'alginate de propylène glycol et parfois de l'alginate de sodium.
L'alginate, un polysaccharide polymère sain à faible teneur en calories extrait d'algues marines naturelles, pénètre progressivement dans divers domaines de la médecine, des soins de santé et de l'alimentation grâce à sa gélification thermique irréversible unique, à son excellente stabilité épaississante, à sa rétention d'eau, aux soins de santé qu'il apporte et à d'autres fonctions.
L'alginate de sodium peut former des gels de différents états, tels que mou, élastique, dur et cassant, lorsqu'il rencontre du calcium, et son effet de rétention d'eau est bon, ainsi que son effet anti-congélation et décongélation.
En outre, l'alginate de sodium est une sorte de fibre alimentaire qui peut ralentir l'absorption des sucres gras et des sels biliaires, réduire le cholestérol sérique et la glycémie, et prévenir les maladies modernes telles que l'hypertension, le diabète et l'obésité. Il peut inhiber l'accumulation de métaux nocifs tels que le cadmium, le strontium et le plomb dans l'intestin, et il est facile de maintenir la fonction d'"auto-épuration" de l'intestin et un bon environnement microbien. Les Japonais appellent les aliments riches en alginate de sodium des "aliments de longue durée" et les Américains un "merveilleux additif alimentaire".
Grâce à ses propriétés uniques de gélification à froid et de gélification thermique irréversible, l'alginate de sodium présente des avantages incomparables par rapport aux autres hydrocolloïdes dans les produits carnés, ce qui permet d'améliorer efficacement le croustillant, l'élasticité et la rétention d'eau des produits et de les rendre plus denses et plus délicats.
Il permet de réduire considérablement la perte de cuisson du produit, d'empêcher la précipitation de la fraîcheur et de la graisse, d'améliorer considérablement le goût et le rendement du produit et de réduire considérablement le coût de production.
L'alginate de sodium, un polysaccharide fonctionnel issu de la mer, révèle peu à peu ses caractéristiques uniques dans les produits carnés.
Qu'est-ce que l'alginate de sodium ? Utilisation de l'alginate de sodium dans les produits alimentaires ? En tant qu'agent épaississant et stabilisant pour l'industrie alimentaire et d'autres industries, l'alginate de sodium présente des fonctions et des avantages uniques.
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