Propriétés de la gélose instantanée à basse température
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Introduction
L'agar instantané à basse température (également appelé agar soluble rapide) est un polysaccharide marin naturel qui est extrait et raffiné par un processus spécial utilisant des plantes naturelles des fonds marins (algues et carex) comme matières premières.
Il a non seulement la fonction de complément de fibres alimentaires, mais aussi une excellente solubilité instantanée à basse température, un bon épaississement, une bonne gélification, une bonne suspension, une amélioration du goût et d'autres propriétés uniques.
Avantages
Par rapport à l'agar conventionnel, l'agar instantané peut être complètement dissous dans 55-60 ℃ en seulement 5-7 minutes, et la solution a une grande transparence et est très pratique à utiliser.
Propriétés de la gélose instantanée à basse température
1. Solubilité
Il peut être complètement dissous en seulement 5 à 7 minutes à une température basse de 55 à 60 °C et se disperse facilement dans l'eau froide sans former de grumeaux.
Il est donc tout à fait adapté au processus de production de matériaux froids.
2. Effet synergique avec diverses réactions sur les sucres
L'agar instantané à basse température a un certain effet synergique avec le sucre, ce qui peut améliorer la force du gel en présence de sucre.
En outre, lorsque la concentration en sucre dépasse 40%, la transparence du gel peut également être améliorée.
3. Relation entre la viscosité et le pH à faible concentration
Même à faible concentration et à faible pH (2,0 - 7,0), la viscosité de l'agar instantané à basse température n'est pratiquement pas affectée, de sorte que la plage de pH applicable est large.
4. Relation entre la force du gel et le pH
La force est fondamentalement stable dans la plage de pH 4,0 - 7,0, mais lorsque le pH est inférieur à 4, l'atténuation de la force est plus évidente.
Cependant, c'est précisément cette caractéristique qui fait que la viscosité diminue rapidement dans des conditions acides et à des températures élevées, ce qui peut entraîner une perte de poids. gelée molle et gelée lisseainsi que divers puddings et snacks surgelés.
(Méthode d'essai : 1.5% de produits étrangers similaires et agar instantané à basse température sont chauffés à 100°C pendant 5min, le pH est ajusté à 80°C, et la force du gel est mesurée après 5h à 20).
5. Température du point de congélation et température du point de fusion
Lorsque la concentration est supérieure à 0,5%, la température du gel est d'environ 35-40 ° C, et la température de fusion est généralement d'environ 82-90 ° C.
La différence de température entre les deux est très importante, environ 50°C.
Ce phénomène est appelé "hystérésis".
Les facteurs qui influencent le point de congélation et le point de fusion sont principalement la concentration, l'ajout de sels et de sucres.
En outre, le point de congélation et le point de fusion de l'agar instantané à basse température à différentes concentrations sont légèrement différents.
6. Relation entre la force du gel et la concentration
La relation entre la force du gel et la concentration est fondamentalement proportionnelle, c'est-à-dire,
Plus la concentration est élevée,
Plus la force du gel est importante.
7. Relation entre la résistance du gel et le temps de chauffage
Après ébullition et chauffage à 100°C pendant différents temps, la résistance a été mesurée après repos à 20°C pendant 5h.
Il a été constaté que la force du gel n'était pratiquement pas affectée par le temps de chauffage dans la limite de 1 heure.
Cela montre que l'agar instantané à basse température a une plus grande résistance à la chaleur que l'agar ordinaire.
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Gino Gums & Stabilizers a été fondée en 2018 avec pour mission de fournir des gommes et des stabilisateurs à base de plantes pour une vie plus saine.
Nous concentrons notre attention sur divers types d'hydrocolloïdes à base de plantes et de systèmes de solutions stabilisantes.
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