La aplicación de la goma Gellan en los caramelos de goma veganos
Goma Gellan en caramelos Vegan Gummies
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¿Qué es la goma Gellan?
En la década de 1980, CP Kelco inventó un nuevo coloide microbiano, la goma gellan, que fue aprobado por la FDA y los países europeos para su aplicación en alimentos, mientras que China también aprobó la aplicación de la goma gellan como aditivo alimentario en alimentos en 1996.
La goma gellan tiene un buen efecto gelificante, en comparación con los agentes gelificantes tradicionales (como la carragenina, el agar, etc.), añadiendo 0,25% de goma gellan se puede alcanzar la fuerza de gel de 1,5% de agar y 1% de carragenina.
La función principal de la goma gellan en la elaboración de caramelos de goma veganos es dar una textura superior al producto acabado y acortar el tiempo de formación del gel fondant de almidón.
- ¿Cuáles son las aplicaciones de la goma gellan en los caramelos de goma veganos?
Goma Gellan nº 1 en caramelos Acid Gummies
- Receta
- Goma gellan 0,3%,
- Citrato de sodio 0,1%.
- Jarabe de glucosa (DE42) 29.18%,
- Sacarosa 30.58%.
- Agua 37.09%.
- Ácido cítrico 0,05%
- Pasos para hacerlo
- Mezclar en seco goma gellan, citrato sódico y parte de sacarosa y dispersar en agua fría, calentar hasta ebullición para disolver el coloide.
- Añadir la sacarosa restante y seguir calentando hasta que se disuelva toda la sacarosa.
- Añadir jarabe de glucosa, mantener la temperatura del material a 80°C, y calentar y hervir hasta que el contenido en sólidos sea de 82.
- Disuelva ácido cítrico en una pequeña cantidad de agua y añádalo a la solución en el momento oportuno.
- Verter en el molde de almidón y dejar cuajar a temperatura ambiente durante 11min, la temperatura de cuajado es de 63℃, el producto terminado es firme.
No.2 Goma Gellan en Caramelos de goma General Starch
- Receta
- Goma gellan 0,3%,
- Ácido cítrico 0,4%.
- Jarabe de glucosa(DE42) 28.0%,
- Sacarosa 18.1%.
- Agua 44.5%.
- Almidón modificado 6.0%
- Pasos para hacerlo
- Mezclar todos los ingredientes secos y añadirlos al agua removiendo lo suficiente.
- Añadir el jarabe de glucosa y calentar hasta ebullición, hervir removiendo hasta superar los 78°C.
- Añadir ácido cítrico.
- Mezclar bien y verter en el molde de almidón, dejar cuajar 13min a temperatura ambiente y desmoldar cuando la temperatura interna alcance los 44℃.
No.3 Goma Gellan en las NUEVAS Gominolas de Almidón
- Receta
- Goma gellan 0,3%,
- Ácido cítrico 0,6%.
- Jarabe de glucosa (DE42) 28.80%,
- Sacarosa 15.43%.
- Agua 45.13%.
- Almidón modificado 6.56%.
- Citrato de sodio 0,6%,
- Tartrato ácido de potasio 0,12%
- Pasos para hacerlo
- Añada almidón a la mitad de la cantidad total de agua para hacer una papilla de almidón.
- Calentar juntos el jarabe de glucosa y el agua restante hasta que hierva y verterlo en la papilla de almidón anterior.
- Añadir todos los tipos de ingredientes secos excepto el ácido cítrico y hervir a 72℃.
- Añadir el aroma y el ácido cítrico removiendo, mezclar bien y verter en el molde de almidón, cuajar durante 4min, poner a 64°C, secar durante 24h y después desmoldar y mezclar con azúcar granulado.
- Pasar la noche a temperatura ambiente, envasar.
- En comparación con los caramelos de goma de almidón en general, los caramelos de goma elaborados con goma gellan son fáciles de masticar, tienen un gel fuerte y un buen equilibrio de aroma y sabor ácido.
No.4 Goma Gellan en malvavisco vegano
- Receta
- Jarabe de glucosa (DE42) 35%.
- Sacarosa 42%.
- Agua 19.45%.
- Goma compuesta 3.5%,
- Vainillina 0,05%
- Pasos para hacerlo
- Disolver la goma compuesta con agua, enfriarla e introducirla en la batidora;
- Disolver la sacarosa y el jarabe de glucosa con agua, filtrar y seguir hirviendo.
- Cuando la temperatura de la solución de azúcar se eleva a 118℃, precipitando la solución de azúcar hervida en el mezclador, a continuación, agitando a velocidad media durante 1-2min, a continuación, cambiar a agitación rápida y la inflación de espuma.
- Unos 10min después, cambiar a velocidad media removiendo, echar las especias, mezclar bien, dejar de remover;
- Aplique un poco de grasa sobre el mármol y espolvoree un poco de polvo mezclado (azúcar en polvo: almidón = 1:1) por encima al darle forma para evitar que se pegue;
- Verter inmediatamente la pasta de azúcar aireada sobre la mesa de mármol para darle forma, dejar enfriar y cortar en trozos para darle forma.
Palabras al final
Existen muchas otras aplicaciones de la goma gellan en los caramelos de goma veganos, por lo que este artículo no las enumerará todas. En una palabra, la goma gellan se ha utilizado en la industria de la confitería por su rendimiento superior.
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