A los niños de todas las edades les encanta la gelatina de carragenina, y hoy en día muchos fabricantes la utilizan en productos a base de gelatina.
Entre todos los aditivos alimentarios, carragenina puede considerarse una "superestrella". Como la carragenina tiene una gran estabilidad y no se degrada fácilmente tras un almacenamiento prolongado, se utiliza generalmente como espesante, gelificante, agente de suspensión, emulsionante y estabilizante en la industria alimentaria.
En comparación con otras gomas comestibles, la carragenina presenta más ventajas en cuanto a características y precio, y sustituirá gradualmente a la agargelatina y pectina.
Tomemos como ejemplo la gelatina:
Pero la gelatina hecha de carragenina no tiene estos defectos, no sólo es elástica y no tiene separación de agua. Por lo tanto, la carragenina se ha convertido en un agente gelificante de uso común para la jalea con sus grandes ventajas.
Además de la gelatina de carragenina, la carragenina también se utiliza ampliamente en mermeladas, caramelos, chocolates, bebidas, productos lácteos, productos de pasta y otros alimentos.
Hoy hablaremos principalmente de los tres puntos a los que hay que prestar atención al hacer gelatina con carragenina.
Como la carragenina pertenece al sistema de la goma konjac, su solubilidad es relativamente baja, por lo que debe mantenerse caliente.
Si el tiempo de mantenimiento no es suficiente y la disolución no es completa, la gelatina elaborada no tendrá buen sabor, y la gelatina será muy blanda y no se formará en casos graves;
Pero al mismo tiempo, el tiempo de mantenimiento es demasiado largo, y la gelatina de carragenina será demasiado alcalina.
O si se añaden agentes tamponadores como el citrato de sodio, la desacetilación y la desnaturalización son propensas a producirse, dando lugar a la "sopa de huevo", y la gelatina de carragenina puede seguir sin formarse.
Por lo tanto, se recomienda no mantenerlo caliente después de hervirlo en verano, y mantenerlo durante 10 minutos después de hervirlo en invierno. La primavera y el otoño se sitúan en un punto intermedio.
Dado que la carragenina no es resistente a los ácidos, cuanto más baja sea la temperatura del ácido, mejor. En general, debe realizarse antes del llenado de la gelatina a 70?-80? o según las condiciones reales del proceso. De lo contrario, cuanto mayor sea la temperatura, más fácilmente se dañará la estructura de la gelatina de carragenina y afectará al sabor.
Al mismo tiempo, se recomienda añadir ácido cítrico después de disolverlo en agua para evitar un exceso de acidez local;
El valor del pH no suele ser inferior a 4, y deben utilizarse otros coloides para ayudar a conseguir un sabor más ácido;
La pasteurización también afectará al sabor y debe ajustarse en función de la situación real.
Después de la ebullición, utilizar un tamiz para filtrar el líquido material, con el fin de eliminar las partículas insolubles de goma konjac y obtener una gelatina relativamente transparente. De este modo, algunas jaleas de carragenina de alta calidad pueden ser transparentes.
El uso de carragenina para hacer gelatina de fruta transparente se produce en nuestro país desde hace mucho tiempo. Tiene un fuerte aroma frutal, dulzor moderado, refrescante y no pegajoso, y tiene mejor transparencia que el agar y menor precio que éste.
La adición a los caramelos duros y blandos en general puede hacer que el producto tenga un sabor más suave, más elástico, menos viscoso y una mayor estabilidad.
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