Postres helados y helados
- Estabilizador para helados
El helado es un producto lácteo congelado que suele fabricarse congelando una mezcla removida lentamente para incorporar aire, evitar la formación de cristales grandes y garantizar una textura suave.
Los principales objetivos del uso de estabilizantes en los helados son producir suavidad en el cuerpo y la textura, reducir el crecimiento de cristales de hielo y lactosa durante el almacenamiento, especialmente durante el choque térmico, y dar consistencia al producto y oponerse al choque de fusión.
Los estabilizantes añadidos al helado desempeñan numerosas funciones importantes, como la reducción del tiempo de batido, la desestabilización controlada de la grasa, la mejora de la sequedad y el aumento de la resistencia al derretimiento y la contracción.
Mezclas estabilizadoras
Gino ofrece una serie de mezclas (sistemas) de emulgentes y estabilizantes, adaptados para satisfacer las demandas específicas de los postres helados y helados de hielo.
Se elaboran a partir de una combinación de emulgentes e hidrocoloides derivados de algas rojas y otras fuentes vegetales,
En ciertos alimentos (normalmente ricos en grasa), como el helado, espesa, liga y estabiliza, es decir, evita que los ingredientes se separen.
También es lo que le da a su cucharada una consistencia suave, y es alimentos envasados y bajos en grasa, hace que sepan mejor.
- Principales ventajas
- Mayor estabilidad de forma
- Estabilidad de la producción
- Propiedades de fusión mejoradas
- Propiedades sensoriales mejoradas
- Prevención del choque térmico
- Retardan la formación de grandes cristales de hielo y grandes glóbulos de grasa
- Mejora la textura y la conservación del helado.
- Especificaciones
| Artículos | Especificaciones | Resultados de las pruebas |
| Apariencia | Polvo entre blanco y amarillento | Cualificado |
| Humedad (105?) | ? 10 % | 6.7 |
| Ceniza total (550?) | 4,7 - 7,5 con % | 5.6 |
| Viscosidad (1,5%, 75?) | 1000 - 2100 mPa-s | 2075 |
| pH?1,5%w/w, 55?? | 7 - 9 | 7.5 |
| Plomo (Pb) | Máximo 2 ppm | Cualificado |
| Arsénico (As) | Máximo 2 ppm | Cualificado |
| Recuento total de placas | Máximo 20.000 UFC/g | 400 |
| Levaduras y mohos | Máx. 1.000 UFC/g | Cualificado |
| E. Coli | Ausente en 5 g | Cualificado |
| Salmonella | Ausente en 25 g | Cualificado |
- Resultados de las pruebas de estabilidad
- Relación entre la composición del helado y la concentración de estabilizante
La cantidad de estabilizante y emulsionante necesaria para las distintas variedades de helado varía en función del sólidos totales, contenido graso, rebasamiento deseado etc.
A medida que disminuye el nivel de grasa, aumenta la cantidad de estabilizante/emulsionante.
La razón se atribuye principalmente a la disminución del contenido total de sólidos, que se traduce en un aumento de la concentración de agua en la formulación.
Como resultado, para atraer moléculas de agua en mayor número y disminuir la formación de cristales de hielo más grandes, se añaden estabilizantes/emulsionantes en mayor cantidad (Arbuckle, 1986).
Ejemplos de la composición aproximada de algunos helados típicos.
| Producto | Grasa láctea (%) | Sólidos no grasos (%) | Edulcorantes (%) | Estabilizantes y emulsionantes (%) | Sólidos totales (%) |
| Helado desnatado (duro) | < 0.8 | 12 - 14 | 18 - 22 | 1.0 | 35-37 |
| Helado bajo en grasa (duro) | 2-4 | 12-14 | 18-21 | 0.8 | 35-38 |
| Helado light (duro) | 5-6 | 11-12 | 18-20 | 0.6 | 35-38 |
| Helado económico | 10-12 | 10-11 | 15 | 0.5 | 35-37 |
| Yogur helado | 3-6 | 8-13 | 15-17 | 0.5 | 30-33 |
| Helado cremoso | 3-4 | 12-14 | 13-16 | 0.4 | 29-31 |
- Funcionalidades Conclusión
Los estabilizadores ofrecen funcionalidades que incluyen:
- aumento de la rigidez;
- proporcionan una fusión más lenta y uniforme;
- mejorar la capacidad de látigo durante la aireación;
- evitar la cristalización de la lactosa;
- evitar el encogimiento durante el almacenamiento;
- estabilizar la emulsión;
- contribuyen al cuerpo, la textura y la cremosidad.
Dado que todas estas propiedades no pueden ser satisfechas por un solo hidrocoloide, siempre es necesario que un fabricante de estabilizantes opte por una mezcla que pueda satisfacer las necesidades del fabricante de helados.
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