E418 Guma gellan jest hydrokoloidem (żelem polisacharydowym) otrzymywanym w procesie fermentacji biologicznej.
Guma gellan jest białym proszkiem bez specjalnego smaku i zapachu, który rozkłada się bezpośrednio w temperaturze 150 ℃, ma dobrą stabilność, odporność na kwasy, odporność na wysoką temperaturę, odwracalność termiczną i może być odporny na działanie mikroorganizmów i enzymów itp.
Ze względu na te zalety, zastosowanie gumy gellan jest bardzo szerokie.
Można go również nazwać naturalną gumą gellan, która nie jest poddawana działaniu alkaliów. Może tworzyć żel o wysokiej elastyczności i niskiej twardości (miękki).
Nazywana jest również gumą gellan poddaną obróbce alkalicznej, którą uzyskuje się przez ogrzewanie przy ph10 lub wyższym. Tworzy mocne i kruche żele (podobne do żelu agarowego).
Oczyszczona niskoacylowa guma gellan jest otrzymywana przez filtrację niskoacylowej gumy gellan, której względna masa cząsteczkowa wynosi około 500 000.
Guma gellan może być szeroko stosowana we wszystkich rodzajach żywności, z zaletami niskiego dozowania, wysokiej przezroczystości, silnego uwalniania aromatu, odporności na kwasy i enzymy itp.
1. W przemyśle spożywczym guma gellan jest stosowana nie tylko jako środek żelujący, ale także zapewnia doskonałą teksturę i smak.
2. Żel z gumy gellan jest rodzajem kruchej gumy, która jest bardzo wrażliwa na siłę ścinającą i ma uczucie topnienia w ustach po spożyciu.
3. Guma gellan charakteryzuje się dobrym uwalnianiem smaku i stabilnością w szerokim zakresie pH.
4. Poprawia strukturę, stabilność i dobre właściwości zatrzymywania wody. Może być stosowany do poprawy struktury żywności, fizycznej stabilności płynnych składników odżywczych oraz zdolności zatrzymywania wody podczas gotowania i przechowywania żywności.
5. Guma gellan ma dobrą kompatybilność z innymi gumami spożywczymi w celu poprawy jej stabilności lub zmiany struktury organizacyjnej.
6. Może również poprawić skrobię, aby uzyskać najlepsze właściwości teksturalne i stabilność.
Ze względu na doskonałą wydajność żelowania, guma gellan ma szerokie perspektywy zastosowania w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym i chemicznym i jest stopniowo stosowana zamiast agaru i karagenu.
W przemyśle spożywczym guma gellan jest stosowana głównie jako zagęszczacz i stabilizator w napojach, chlebie, produktach mlecznych, produktach mięsnych, makaronach, ciastach, ciasteczkach, tłuszczu, kawie rozpuszczalnej, produktach rybnych, lodach, lodach i innych produktach spożywczych.
Funkcje | Zastosowania | Funkcje | Zastosowania |
Właściwości adhezyjne | Lukier, polewa cukrowa | Stabilizator piankowy | Piwo |
Powłoka filmowa | Przetwory, cukierki | Właściwości żelujące | Galaretki, nadzienia, słodycze, dżemy itp. |
Właściwości emulgujące | Sos sałatkowy | Mikrokapsułkowanie | Przyprawy w proszku |
Stabilizator | Lody, sos sałatkowy | Środek błonotwórczy | Sztuczna powłoka do kiełbas |
Środek zagęszczający | Dżem, kiełbasa mięsna, nadzienia itp. | Środek klarujący | Wino |
Jedną z zalet gumy gellan jest to, że nadaje się do procesów napełniania na zimno i na gorąco, a jako wypełniacz sprawia, że produkt końcowy jest odporny na gotowanie. Guma gellan może wytwarzać żele przy wysokich stężeniach cukru.
Główną rolą gumy gellan w zastosowaniach cukierniczych jest zapewnienie doskonałej struktury i tekstury produktu oraz skrócenie czasu tworzenia koloidu gumy skrobiowej. Jeśli do cukierków z gumy skrobiowej doda się 0,075% gumy gellan, czas tworzenia żelu można skrócić z 24-80 godzin do około 12 godzin.
Gumę gellan należy uwodnić środkiem chelatującym (np. cytrynianem sodu), a następnie dodać kwas w celu uwolnienia jonów wapnia wymaganych do żelowania, które można wykorzystać do przygotowania dżemów. W tym zastosowaniu guma gellan jest użytecznym substytutem pektyny.
Zazwyczaj galaretki i dżemy są wytwarzane przy użyciu pektyny jako środka żelującego. Zastąpienie pektyny gumą gellan jako środkiem żelującym nie tylko zmniejsza jej ilość, ale także zapewnia lepszą teksturę i smak.
Z natury i funkcji pektyny wiadomo, że każda zmiana warunków systemu wpłynie na wykorzystanie efektu, jeśli tworzenie się preżelu nie tylko zwiększy koszty produkcji, ale także obniży jakość produktu, zmiana innych czynników może również spowodować zanik zjawiska preżelu.
Stosowanie gumy gellan w produkcji sztucznej żywności jest znacznie lepsze niż stosowanie innych gum spożywczych, zwłaszcza do produkcji sztucznych kawałków owoców.
Na przykład, w produkcji sztucznych kawałków marakui ilość użytej gumy gellan wynosi 0,7%, ale jeśli zamiast gumy gellan zostanie użyta guma algowa, jej ilość wynosi 1,0%, a ponadto jej wydajność przetwarzania jest znacznie niższa niż w przypadku gumy gellan.
Guma gellan zapobiega topnieniu sztucznych kawałków owoców podczas procesu sterylizacji i utrzymuje ich charakterystyczny kształt nienaruszony podczas przetwarzania.
Guma gellan może być również łączona lub częściowo zastępować skrobię w nadzieniach do ciast i ciast owocowych.
Produkty spożywcze, takie jak nadzienia do ciast i puddingi, mają zazwyczaj strukturę żelu lub lepką konsystencję. W przeszłości skrobia lub mieszanki skrobi z białkami i fosforanami były zwykle używane do utrzymania charakterystycznej struktury tych produktów spożywczych.
Jednak produkty z użyciem skrobi były niestabilne w formie i miały przeciętną konsystencję. Wady te uległy poprawie dopiero po zastosowaniu skrobi modyfikowanej zamiast zwykłej. Dzięki zastąpieniu niektórych skrobi modyfikowanych gumą gellan, otrzymane produkty są bardziej stabilne w formie i mają znacznie lepszy smak.
Guma gellan jest nieco podobna do agaru, ale jej zastosowanie jest znacznie niższe niż agaru, więc często zastępuje agar w produktach piekarniczych do dekoracji produktów piekarniczych, głównie w celu kontrolowania zawartości wilgoci.
Guma gellan może być również stosowana w produktach na bazie mleka. Guma gellan może być podgrzana do temperatury 75°C i uwodniona bezpośrednio w mleku.
W kwaśnych produktach mlecznych (np. jogurt, sfermentowana śmietana lub bezpośrednio zakwaszone żele mleczne) należy dodać inny hydrozol (np. CMC lub gumę guar), aby działał jako koloidalny środek ochronny zapobiegający wytrącaniu się białek mleka.
W produktach mlecznych guma gellan może zastąpić karagen, żelatynę, alginiany i pektynę, zapewniając lepszą jakość żelu i konsystencję.
Pod względem użytej ilości, guma gellan ma przewagę nad innymi gumami spożywczymi. Na przykład w waniliowym cieście owocowym ilość użytej gumy gellan wynosi 0,3%, podczas gdy ilość skrobi i gumy z alg wynosi odpowiednio 3,0% i 1,2%.
Guma gellan może być również stosowana w lodach jako zagęszczacz stabilizujący, a jej dawka jest bardzo niska.
Guma gellan jest z powodzeniem stosowana w żywności żelowej w puszkach.
Żelowana karma dla zwierząt domowych jest tradycyjnym obszarem zastosowań żeli karagenowych z mączką chleba świętojańskiego i KCL. Guma gellan może być stosowana w połączeniu z innymi hydrosolami, takimi jak guma guar i guma ksantanowa w celu kontrolowania odwodnienia i kurczenia się, a guma ksantanowa i mączka chleba świętojańskiego w celu zmniejszenia kruchości.
Guma gellan może zastąpić około połowę mieszanki karagenowej w żelowych karmach dla zwierząt domowych.
Żele deserowe w gorącej wodzie o bardzo wysokiej klarowności można przygotować z mieszaniny sacharozy, spożywczych środków chelatujących (np. cytrynianu sodu), wolno rozpuszczalnych kwasów (np. kwasów tłuszczowych, kwasu adypinowego) i gumy gellan.
Wszystkie te składniki są dodawane do wrzącej wody w postaci suchej mieszanki. Cytrynian sodu usuwa jony wapnia z wody, co sprzyja rozpuszczaniu żelu, a następnie kwasy tłuszczowe powoli rozpuszczają się, obniżając pH roztworu i uwalniając jony wapnia potrzebne do żelowania.
Chociaż produkt ten wygląda jak żel deserowy, jego struktura różni się od żelu żelatynowego, szybko rozpadając się po wejściu i wyjątkowo dobrze uwalniając smak.
Główne obszary żywności | Typowe produkty | Główne obszary żywności | Typowe produkty |
Cukier, konserwy | Skrobia, galaretka, nadzienia, pianki marshmallows | Ciasta i puddingi | Desery błyskawiczne, obfite puddingi, wstępnie ugotowane puddingi |
Dżemy | Dżemy niskotemperaturowe, dżemy sztuczne, nadzienia do chleba | Karma dla zwierząt domowych | Konserwy mięsne, żelowa karma dla zwierząt domowych |
Sztuczna żywność | Sztuczne owoce, sztuczne warzywa, sztuczne mięso | Lukier i polewa | Lukier cukierniczy, lukier plastyczny |
Żele na bazie wody | Żelki deserowe, dekoracyjne galaretki na przystawki | Produkty mleczne | Lody, mleko w żelu, jogurt |
Z misją dostarczania roślinnych gum i stabilizatorów dla zdrowszego życia, firma Gino Gums & Stabilizers została założona w 2018 roku.
Naszą główną uwagę skupiamy na różnego rodzaju roślinnych hydrokoloidach i systemach roztworów stabilizujących.
Jeśli szukasz zaufanego dostawcy hydrokoloidów na bazie roślin i dostawcy rozwiązań spożywczych w Chinach, Gino może być lepszym wyborem. Zapewniamy lepsze opcje składników i najlepsze rozwiązania, aby pobudzić Twój biznes. Czytaj więcej
Koncentracja na kliencie
Rozwój produktów
Opakowanie niestandardowe
Wsparcie techniczne
Szybka obsługa
Subskrybuj, aby poznać sekret lepszego i zdrowszego życia!
Polish 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Arabic 
Japanese 
Korean 
Italian 
Turkish 
Dutch 
Ukrainian 
Indonesian