Gino Gums

Zastosowanie gumy gellan w wegańskich cukierkach żelkach

Czym jest guma gellan?

W latach 80. firma CP Kelco wynalazła nowy koloid mikrobiologiczny, gumę gellan, która została zatwierdzona przez FDA i kraje europejskie do stosowania w żywności, podczas gdy Chiny również zatwierdziły stosowanie gumy gellan jako dodatku do żywności w 1996 roku.

Guma gellan ma dobry efekt żelowania, w porównaniu z tradycyjnymi środkami żelującymi (takimi jak karagen, agar itp.), dodanie 0,25% gumy gellan może osiągnąć wytrzymałość żelu 1,5% agaru i 1% karagenu.
Główną rolą gumy gellan w przetwarzaniu wegańskich cukierków żelowych jest nadanie doskonałej tekstury gotowemu produktowi i skrócenie czasu tworzenia się żelu skrobiowego.

Nr 1 Guma Gellan w cukierkach Acid Gummies

Guma gellan 0.3%,
Cytrynian sodu 0,1%.
Syrop glukozowy (DE42) 29.18%,
Sacharoza 30.58%.
Woda 37.09%.
Kwas cytrynowy 0,05%

Wymieszać na sucho gumę gellan, cytrynian sodu i część sacharozy i rozproszyć w zimnej wodzie, podgrzać do wrzenia w celu rozpuszczenia koloidu.
Dodaj pozostałą sacharozę i kontynuuj podgrzewanie, aż cała sacharoza się rozpuści.
Dodać syrop glukozowy, utrzymywać temperaturę materiału na poziomie 80°C, podgrzewać i gotować, aż zawartość substancji stałych wyniesie 82.
Rozpuść kwas cytrynowy w niewielkiej ilości wody i dodaj go do roztworu w odpowiednim czasie.
Wlać do formy ze skrobią i pozostawić do zastygnięcia w temperaturze pokojowej na 11 minut, temperatura zastygania wynosi 63 ℃, gotowy produkt jest twardy.

Nr 2 Guma Gellan w cukierkach General Starch Gummies

Guma gellan 0.3%,
Kwas cytrynowy 0,4%.
Syrop glukozowy (DE42) 28.0%,
Sacharoza 18.1%.
Woda 44.5%.
Skrobia modyfikowana 6.0%

Wymieszaj wszystkie suche składniki i dodaj do wody, dokładnie mieszając.
Dodać syrop glukozowy i podgrzać do wrzenia, gotować mieszając do temperatury powyżej 78°C.
Dodać kwas cytrynowy.
Dobrze wymieszaj i wlej do formy ze skrobią, pozostaw na 13 minut w temperaturze pokojowej i wyjmij formę, gdy temperatura wewnętrzna osiągnie 44 ℃.

Nr 3 Guma Gellan w cukierkach NEW Starch Gummies

Guma gellan 0.3%,
Kwas cytrynowy 0,6%.
Syrop glukozowy (DE42) 28.80%,
Sacharoza 15.43%.
Woda 45.13%.
Skrobia modyfikowana 6.56%.
Cytrynian sodu 0,6%,
Wodorowinian potasu 0.12%

Dodaj skrobię do połowy całkowitej ilości wody, aby uzyskać zawiesinę skrobi.
Podgrzej syrop glukozowy i pozostałą wodę razem do wrzenia, a następnie wlej do powyższej zawiesiny skrobi.
Dodaj wszystkie rodzaje suchych składników z wyjątkiem kwasu cytrynowego i zagotuj do 72 ℃.
Dodać aromat i kwas cytrynowy mieszając, dobrze wymieszać i wlać do formy skrobiowej, ustawić na 4 minuty, ustawić na 64°C, suszyć przez 24h, a następnie wyjąć z formy i wymieszać z granulowanym cukrem.
Zapakować na noc w temperaturze pokojowej.

Nr 4 Guma Gellan w Vegan Marshmallow

Syrop glukozowy (DE42) 35%.
Sucrose 42%.
Woda 19.45%.
Guma złożona 3.5%,
Wanilina 0.05%

Gumę rozpuszczamy w wodzie, studzimy i wlewamy do miksera;
Rozpuścić sacharozę i syrop glukozowy w wodzie, przefiltrować, a następnie dalej gotować.
Gdy temperatura roztworu cukru wzrośnie do 118 ℃, wlej zagotowany roztwór cukru do miksera, a następnie mieszaj ze średnią prędkością przez 1-2 minuty, a następnie zmień na szybkie mieszanie i spienianie.
Około 10 minut później, zmień prędkość mieszania na średnią, dodaj przyprawy, dobrze wymieszaj, przestań mieszać;
Posmaruj marmur tłuszczem i posyp odrobiną zmieszanego proszku (cukier puder: skrobia = 1:1) podczas formowania, aby zapobiec sklejaniu;
Natychmiast wylać napowietrzoną masę cukrową na marmurowy stół, aby nadać jej kształt, a następnie pozostawić do ostygnięcia, pokroić na kawałki, aby uformować.

Słowa na końcu

Istnieje wiele innych zastosowań gumy gellan w wegańskich cukierkach żelkach, więc w tym artykule nie będziemy ich wszystkich wymieniać. Jednym słowem, guma gellan jest stosowana w przemyśle cukierniczym ze względu na swoje doskonałe właściwości.

Nasze produkty z gumy gellan

Jako jeden z najbardziej profesjonalnych dostawców gumy gellan i niestandardowych rozwiązań, nasze produkty nie kończą się na tym; więcej nowych produktów jest w drodze.