Gino Gums

De toepassing van Gellan Gum in Veganistisch Gummiesnoepgoed

Wat is Gellan Gom?

In de jaren 80 vond CP Kelco een nieuw microbieel colloïde uit, gellangom, dat door de FDA en Europese landen werd goedgekeurd voor toepassing in voedsel, terwijl China in 1996 ook de toepassing van gellangom als voedingsadditief in voedsel goedkeurde.

Gellangom heeft een goed gelerend effect, vergeleken met traditionele geleermiddelen (zoals carrageen, agar, etc.) kan toevoeging van 0,25% gellangom de gelsterkte bereiken van 1,5% agar en 1% carrageen.
De belangrijkste rol van gellangom in de verwerking van veganistische gummiesnoepjes is het geven van een superieure textuur aan het eindproduct en het verkorten van de tijd van de vorming van zetmeelfondantgel.

Nr.1 Gellan Gom in Zure Gummiesnoepjes

Gellangom 0,3%,
Natriumcitraat 0,1%.
Glucosestroop (DE42) 29.18%,
Sacharose 30.58%.
Water 37.09%.
Citroenzuur 0,05%

Meng gellangom, natriumcitraat en een deel sacharose droog en dispergeer in koud water, verwarm tot koken om de colloïde op te lossen.
Voeg de resterende sacharose toe en blijf verwarmen tot alle sacharose is opgelost.
Voeg glucosestroop toe, houd de materiaaltemperatuur op 80°C en verwarm en kook tot het vaste stofgehalte 82 is.
Los citroenzuur op in een kleine hoeveelheid water en voeg het op het juiste moment toe aan de oplossing.
Giet in de zetmeelvorm en laat 11 minuten opstijven bij kamertemperatuur, de opstijftemperatuur is 63℃, het eindproduct is stevig.

Nr.2 Gellan Gom in Algemeen Zetmeel Gummiesnoepje

Gellangom 0,3%,
Citroenzuur 0,4%.
Glucosestroop (DE42) 28.0%,
Sacharose 18.1%.
Water 44.5%.
Gemodificeerd zetmeel 6.0%

Meng alle droge ingrediënten en voeg al roerend toe aan het water.
Voeg glucosestroop toe en verhit tot koken, kook al roerend tot boven 78°C.
Voeg citroenzuur toe.
Meng goed en giet in de zetmeelvorm, laat 13 minuten opstijven bij kamertemperatuur en haal de vorm eraf als de interne temperatuur 44℃ is.

Nr.3 Gellan Gom in NIEUWE Zetmeel Gummiesnoepjes

Gellangom 0,3%,
Citroenzuur 0,6%.
Glucosestroop (DE42) 28.80%,
Sacharose 15.43%.
Water 45.13%.
Gemodificeerd zetmeel 6.56%.
Natriumcitraat 0,6%,
Kaliumwaterstoftartraat 0,12%

Voeg zetmeel toe aan de helft van de totale hoeveelheid water om een zetmeelslurry te maken.
Verwarm de glucosestroop en het resterende water samen tot het kookt en giet het dan bij de bovenstaande zetmeelslurry.
Voeg alle droge ingrediënten toe behalve citroenzuur en kook tot 72℃.
Voeg smaakstof en citroenzuur toe onder roeren, meng goed en giet in een zetmeelvorm, zet 4min, zet op 64°C, droog 24u en ontvorm dan en meng met kristalsuiker.
Overnacht op kamertemperatuur, verpakken.

Nr.4 Gellan Gom in Vegan Marshmallow

Glucosestroop (DE42) 35%.
Sacharose 42%.
Water 19.45%.
Samengestelde gom 3.5%,
Vanilline 0,05%

Los de samengestelde gom op met water, koel het af en doe het in de mixer;
Los sacharose en glucosestroop op met water, filtreer en laat verder koken.
Wanneer de temperatuur van de suikeroplossing is gestegen tot 118℃, doe je de gekookte suikeroplossing in de mixer en roer je gedurende 1-2 minuten op gemiddelde snelheid, waarna je overschakelt op snel roeren en opschuimen.
Ga ongeveer 10 minuten later over op roeren op gemiddelde snelheid, doe de kruiden erbij, meng goed, stop met roeren;
Smeer wat vet op de knikker en strooi er wat gemengd poeder (poedersuiker: zetmeel = 1:1) overheen bij het vormen om plakken te voorkomen;
Giet de verluchte suikerpasta onmiddellijk op de marmeren tafel om vorm te krijgen, laat afkoelen en snijd in stukken om vorm te krijgen.

Woorden op het einde

Er zijn nog veel meer toepassingen van gellangom in veganistische gummiesnoepjes, dus dit artikel zal ze niet allemaal opnoemen. In één woord: gellangom wordt in de snoepindustrie gebruikt vanwege zijn superieure prestaties.

Onze gellangomproducten

Als een van de meest professionele gellangomleveranciers en leveranciers van oplossingen op maat, houden onze producten hier niet op; er komen nog meer nieuwe producten aan.