Gino Gums

Studies naar het gebruik van natriumalginaat als vetvervanger

13 juli 2022
14:54
Toepassingsvelden, Bedrijfsnieuws, Productkennis

Wat is natriumalginaat

Natriumalginaat, een natuurlijk polymeerpolysacharide gewonnen uit diepzeebruine algen (kelp, macroalgen, enz.), heeft uitstekende verdikkende, stabiliserende, waterhoudende, gelerende, emulgerende en filmvormende eigenschappen en kan worden gebruikt in combinatie met verschillende colloïden, wat de kwaliteit van vleesproducten effectief kan verbeteren en belangrijke toepassingen heeft bij de verwerking van vleesproducten.

Gebruik van natriumalginaat

Natriumalginaat wordt vaak gebruikt in de voedingsindustrie als verdikkingsmiddel (voor sauzen, saladedressings, verdikken van vruchtendranken, etc.), stabilisator (in ijs), filmvormer (voor sandwichgebak, bevroren vis, vlees, etc. om het binnendringen van water te voorkomen, anti-kleefverpakking voor snoep, conserveren van fruit) en watervasthouder (voor bevroren producten en zuivelproducten, bevroren snoepjes), etc.

Waarom kan alginaat worden gebruikt als vetvervanger? Gebaseerd op het principe dat natriumalginaat een thermisch onomkeerbare gel kan vormen wanneer het calcium ontmoet, heeft het samengestelde verdikkingsmiddel dat is ontwikkeld met natriumalginaat, calcium en andere hulpstoffen goede geleringseigenschappen.

Natriumalginaat, vet en water kunnen worden gebruikt voor de productie van vetvervangers en de toevoeging ervan aan vleesproducten heeft de volgende voordelen.

Kostenreductie, in staat om de kosten te verlagen met ongeveer 40-50%.
Gezond en vetarm: vervangt een deel van het vet en vermindert de hoeveelheid dierlijk vet met ongeveer 50%.
Verbetering van de textuur: het vormen van thermisch onomkeerbare gel, wat zorgt voor een stabiele productstructuur, knapperigheid, olie- en waterretentie.
Uniforme textuur en goede segmentatie. Het kan in salami, Kantonworst, Harbin grote rode worst, Taiwan gebakken worst, hamworst en andere producten worden toegepast.

Recept van natriumalginaat als vetvervanger

Producten

Aanbevolen Dosage

Gebruik Methode

Opmerking

Natriumalginaatmengsels

1%-3%（4% max）

Direct gebruiken

Stappen:

Giet natriumalginaatmengsels in water, los op door te verwarmen, giet de vloeibare gel in een mal en laat minstens 3-4 uur staan om een thermisch onomkeerbare gel te vormen.

Natriumalginaat 600-800cps

1%-2%

Gebruik met calcium

Stappen zoals hierboven

Opmerkingen

1. Calciumsulfaat of calciumlactaat.

2. De verhouding van natriumalginaat en calcium is meestal 1:1 of 1:0,5. Bijvoorbeeld 1% alginaat + 1% (of 0,5%) calcium.

3. Voeg ook chelaatvormers toe (zoals natriumtripolyfosfaat of natriumhexametafosfaat).

Toepassing: Vetarme worst op hoge temperatuur

Ingrediënten	Verhouding
Varkensvlees	35%
Kip	14.8%
Zetmeel	8%
Zout	1.8%
Soja geïsoleerd eiwit	2.8%
Kruiden	0.3%
Samengesteld fosfaat	0.3%
Witte kristalsuiker	1.5%
Natriumalginaat/Samengesteld verdikkingsmiddel	0.2%-0.8%
Ijswater	35%

Referentieproces: Rauw vlees - Ontdooien - Selectie - Malen - Mengen en marineren (vetvervanger) - Hakken (of trommelen) - Vullen - Koken - Afkoelen - Eindproduct