Boulangerie
Ingrédients de boulangerie | Améliorant de boulangerie
- Introduction
Les gommes et les hydrocolloïdes sont utilisés pour créer de la texture. Ce sont des substances qui sont ajoutées aux aliments pour les émulsifier et créer une sensation en bouche intéressante et une diversité de texture.
Parallèlement à l'intérêt accru pour les gommes et les hydrocolloïdes dans la modification de la texture, on observe un scepticisme croissant à l'égard de l'utilisation de produits chimiques dans la cuisine.
Les gommes et les hydrocolloïdes tels que l'Agar-Agar, le CMC ou le Carraghénane sont utilisés dans les améliorants de panification pour les pâtes surgelées. À la fin de ce chapitre, une section est consacrée à l'utilisation des hydrocolloïdes dans les améliorants de panification. Ce chapitre est toutefois encore en cours d'élaboration. Tout d'abord, nous examinerons chaque hydrocolloïde séparément.
- Fonctions
Il est évident que ce type de substances peut également être utilisé dans la boulangerie. Elles peuvent être utilisées pour :
- Prolongation de la durée de conservation des gâteaux et du pain
- Pour contrôler la consistance de la pâte
- Substituts de graisse
- Améliorer la stabilité de la pâte
- Réduire le rassissement
- Applications
Glaçage de gâteaux, garniture de tarte, pâte à pain, glaçage de gâteaux
Icings :
- À base d'eau (pour les produits de boulangerie emballés et non emballés). Faire bouillir de l'agar (0,35%) dans une solution de sucre et d'eau, puis ajouter ce mélange au sucre glace. Appliquer le glaçage à chaud à 50-60°C.
- A base de matière grasse (pour les gâteaux). Mélanger à sec l'agar (0,5%) avec du sel, des émulsifiants, du dextrose, de l'amidon et du sucre, incorporer au glaçage crémeux à base de matière grasse pour gâteaux et chauffer l'ensemble du mélange à 48 °C tout en mélangeant.
Remplissage :
- Suspendre l'agar (200 grammes) dans de l'eau froide, ajouter 10 pulpes de fruits (10 kg) et du sucre (10 kg). Faire bouillir pendant 10 à 15 minutes.
Glaçage des beignets :
- On utilise 0,5 à 1,0% d'agar en fonction de la quantité de sucre nécessaire. L'agar augmente la viscosité du glaçage, accroît son adhérence au beignet, accélère sa prise et sa flexibilité et réduit l'écaillage et la fissuration. L'agar empêche le glaçage de fondre.
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