Goma gellan de bajo contenido en acilo (LA), también conocida como goma gellan deacil o goma gellan tratada con álcali, se obtiene eliminando todo o parte del grupo acilo de la estructura molecular de la goma gellan natural (también conocida como goma gellan con alto contenido en acilo).
La goma gellan de bajo contenido en acilo es un agente gelificante versátil y excelente.
Puede disolverse en agua caliente o fría (con agente quelante). La goma gellan de bajo contenido en acilo tiene una fuerza de gel muy alta, gran transparencia de gel, elasticidad y dureza de gel ajustables, liberación de sabor superior, buena compatibilidad, excelente estabilidad térmica, resistencia a los ácidos, resistencia enzimática, etc. a muy baja dosificación.
La goma gellan de bajo contenido en acilo puede soportar tratamientos a altas temperaturas, como el calentamiento, la esterilización, la cocción, etc. Se puede componer en diversas estructuras de gel, y se puede hacer en geles térmicamente reversibles o geles térmicamente irreversibles según las necesidades.
La goma gellan de bajo contenido en acilo se utiliza ampliamente en la industria alimentaria, ya que puede prolongar la vida útil de los alimentos ácidos, cumplir los requisitos de muchos tipos de alimentos con alta transparencia de gel, y ayudar a desarrollar nuevos productos, como una nueva textura, apariencia o sabor.
La goma Gellan se descubrió por primera vez en 1978 y fue aprobada rápidamente por la FDA estadounidense para su uso en alimentos y bebidas en 1992, y por la Comunidad Europea en 1994, cuando se incluyó oficialmente en la lista de códigos de seguridad alimentaria (E418). En 1996, China aprobó su uso como espesante y estabilizante alimentario (GB 2760-1996), que puede utilizarse en todo tipo de alimentos en cantidades adecuadas a las necesidades normales de producción.
| Chino Name | ?????? | Otros nombres | Goma Deacyl Gellan, Goma Gellan tratada con álcali |
| Inglés Name | Goma Gellan de bajo contenido en acilo | Apariencia | Polvo blanco |
| Molecular Peso | Alrededor de 500.000 | Solubilidad | Disuelto en agua caliente o fría (con agente quelante) |
| Gelificación Condiciones | Cationes, ácido, sólidos solubles | Gelificación Temperatura | 30-50? ?86-122?? |
| Térmicamente Reversible | Térmicamente estable | Sensibilidad a Caciones | Muy sensible, especialmente cationes divalentes |
Goma gellan de bajo contenido en acilo VS Goma gellan de alto contenido en acilo (goma gellan natural)
La principal diferencia entre las dos estructuras es que el grupo acilo se elimina parcial o totalmente de la molécula de goma gellan con bajo contenido en acilo, como se muestra en la figura siguiente.
La fórmula molecular de la goma gellan de alto contenido en acilo se muestra en la siguiente figura.
Tratamos el caldo de fermentación de la goma gellan con álcali y, a continuación, lo pasamos por filtración gruesa y microfiltración y, por último, la goma gellan obtenida se seca por pulverización a presión.
NO. | ARTÍCULOS | ESPECIFICACIÓN |
1 | Apariencia | Polvo inodoro, blanco o blanquecino |
2 | Contenido en goma Gellan | 85.0 %-108.0 % |
3 | Pérdida por secado | ? 15.0 % |
4 | Tamaño de las partículas | ? 95 % pasar malla 60 |
5 | Valor Ph | 5.5-7.5 |
6 | Fresno | ? 15 % |
7 | Fuerza del gel | ? 800 g/cm2 |
8 | Transparencia | ? 76 % |
9 | Plomo | ? 2 ppm |
10 | Mercurio | ? 1 ppm |
11 | Arsénico | ? 2 ppm |
12 | Cadmio | ? 1 ppm |
13 | Recuento total de placas | ? 5000 ufc/g |
14 | E. Coli | ? 30 NMP/100 g |
15 | Salmonella | Negativo |
El gel de goma gellan de bajo contenido en acilo tiene las propiedades de alta resistencia y quebradizo, similares a las de la carragenina y el agar, que se utilizan habitualmente en la industria.
Propiedades ( Ventajas ) | Funciones |
Dosis bajas: Funciona a dosis muy bajas | La goma gellan es un agente gelificante muy eficaz, la dosis de goma gellan suele oscilar entre 0,012% y 0,4%. |
Alta transparencia: Los geles tienen una gran translucidez | Los geles de goma Gellan tienen una excelente transparencia y pueden satisfacer los requisitos de una amplia gama de productos alimentarios con alta transparencia de gel. |
Estabilidad ácida: el gel formado es estable bajo acidez, especialmente a pH 4.0~7.5 | Se puede obtener un efecto de procesado satisfactorio desde formulaciones de productos ácidas a neutras, prolongando la vida útil de los alimentos ácidos. |
Estabilidad térmica: los geles son termoestables | Resistente a los procesos de alta temperatura, como el calentamiento, la esterilización y la cocción al vapor. |
Buen efecto sinérgico: buena compatibilidad con otros hidrocoloides o ingredientes | Se puede componer una gran variedad de estructuras de gel y transformarlas de quebradizas a elásticas a voluntad. |
Diversas estructuras de gel: se puede formar una variedad de texturas de gel únicas cambiando el tipo y la concentración de cationes. Los geles formados por iones monovalentes (iones de sodio o potasio) son reversibles térmicamente, mientras que los formados por iones divalentes (sales de calcio o magnesio) son irreversibles térmicamente. | Pueden convertirse en geles reversibles o irreversibles térmicamente, según sea necesario, para ayudar a desarrollar nuevos productos con nuevas texturas, apariencias o sabores. |
Buena capacidad de suspensión: los geles débiles también tienen buenas propiedades de suspensión | Puede utilizarse como agente de suspensión de alto grado |
Buena liberación del sabor: el sistema resultante tiene una buena liberación del sabor | Las gelatinas o geles ambientadores elaborados con goma gellan liberan bien el sabor |
| Goma Gellan de bajo contenido en acilo (LA) | Goma gellan de alto contenido en acilo (HA) |
Peso molecular | 2-3@105 Daltons | 1-2@106 Daltons |
Solubilidad | Solubilidad en agua caliente o fría (con agente quelante) | Disuelto en agua caliente |
Condiciones de gelificación | Cationes, ácidos, sólidos solubles | Refrigeración |
Temperatura del gel | 30- 50°C (86-122°F) | 70-80? (158-176?) |
Reversibilidad térmica | Estable al calor | Térmicamente reversible |
Sensibilidad a los cationes | Muy sensible, especialmente cationes divalentes (calcio, magnesio) | Poco sensible |
La goma gellan tipo gel se utiliza principalmente en gelatinas, mermeladas, caramelos y otros sistemas de gel a base de agua para desempeñar una función de formación de gel.
Se utiliza principalmente en medios de cultivo biológico para formar un medio sólido y permeable que permita observar el crecimiento biológico con mayor claridad.
Se utiliza principalmente en perfumería y cosmética para formar una estructura de gel o emulsión sólida y permeable con buena retención de agua.
La goma gellan de tipo suspensión se utiliza principalmente en bebidas en suspensión ácidas o neutras de alta permeabilidad, se utiliza para suspender pulpa de fruta, partículas sólidas insolubles, para estabilizar el sistema de bebidas, y también se puede utilizar sola para formar un gel sólido y quebradizo o mezclada con otros coloides para formar una estructura diferente del producto.
La goma gellan de bajo contenido en acilo se utiliza ampliamente en alimentación (como bebidas, gelatinas, mermeladas, caramelos, etc.), productos de uso diario (gel ambientador), cosméticos, dentífricos y medios de cultivo microbiano, etc.
En gelatinas, mermeladas, caramelos y otros sistemas de gel a base de agua, el uso de goma gellan con bajo contenido en acilo desempeña una función formadora de gel.
Cantidad de uso recomendada: 0,1%-0,5%.
En medio biológico, utilice goma gellan de bajo contenido en acilo para formar un medio sólido y permeable que permita observar el crecimiento biológico con mayor claridad.
Cantidad recomendada: 0,2%-0,8%.
En geles ambientadores y cosméticos, la goma gellan de bajo contenido en acilo se utiliza para formar una estructura de gel o emulsión sólida y permeable con buena retención de agua y liberación de sabor.
Cantidad de uso recomendada: 0,2%-0,6%.
En bebidas en suspensión ácidas o neutras de alta permeabilidad, la goma gellan de bajo acilo se utiliza para suspender pulpa de fruta, partículas sólidas insolubles, para estabilizar el sistema de bebidas, y puede utilizarse sola para formar un gel sólido y quebradizo o mezclada con otros coloides para formar productos con diferentes estructuras.
Cantidad de uso recomendada: 0.012%-0.03%.
La primera goma gellan desarrollada y producida fue la goma clarificada de bajo acilo, que se utilizó ampliamente como agente gelificante en el medio de cultivo de microorganismos termófilos a principios de la década de 1980, porque otros agentes gelificantes existentes (por ejemplo, el agar) no podían actuar eficazmente a temperaturas tan elevadas. La goma gellan clarificada con bajo contenido en acilo es muy adecuada como agente gelificante en medios de cultivo de tejidos vegetales porque no tiene impurezas indeseables.
La goma gellan en polvo con alto contenido en acilo puede utilizarse en aplicaciones de bebidas neutras a niveles muy bajos, recomendándose 0,02-0,05%.
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