¿Qué es la Goma Gellan E418? Problemas, propiedades y usos - Una goma excelente

Es uno de los polisacáridos microbianos alimentarios desarrollados por empresas estadounidenses en la década de 1980, después de la goma xantana.

Goma Gellan ha sido aprobado posteriormente para usos alimentarios, no alimentarios, cosméticos y farmacéuticos por muchos países.

Y en 1996, la goma gellan empezó a aplicarse en la industria alimentaria china como aditivo alimentario. Se utiliza ampliamente como espesante, emulsionante y estabilizante. Tiene el número E418.

Parte 01: Un comienzo tardío, un crecimiento rápido

El rápido desarrollo de la goma gellan se atribuye a los siguientes factores de aplicación:

En primer lugar, el nivel de uso de la goma gellan es bastante bajo en comparación con otros hidrocoloides comestibles, ya que 0,25% de goma gellan tienen la misma fuerza de gel que 1,5% de agar y 1% de carragenano.
En segundo lugar, la goma gellan se produce mediante fermentación microbiana, no se fabrica a partir de plantas ni de otras materias primas estacionales, como las algas, por lo que, en comparación con la pectina, el agar, la carragenina y el alginato sódico, la goma gellan puede producirse muy rápidamente y no se ve influida ni limitada por factores estacionales o meteorológicos.

Basándose en estos factores, el desarrollo de la goma gellan es muy rápido, y puede decirse que, aunque empezó tarde, las perspectivas futuras del mercado de la goma gellan son amplias.

Parte 02: Problemas del mercado de la goma Gellan

Puede decirse que las perspectivas actuales de desarrollo del mercado de la Goma Gellan son muy buenas, pero al mismo tiempo existen algunos problemas.

En primer lugar, los fabricantes de Goma Gellan en China empezaron tarde, y los investigadores todavía están aprendiendo y explorando las diversas propiedades de la Goma Gellan, y sus limitados conocimientos limitarán hasta cierto punto la aplicación más amplia de la Goma Gellan.
En segundo lugar, la escala de producción de Goma Gellan en China es pequeña, los costes energéticos son elevados y el precio de mercado de la Goma Gellan será relativamente alto en comparación con otros coloides hidrófilos, lo que en cierta medida disuadirá a los mayoristas de comprarla.
Por último, los fabricantes de Goma Gellan de China ofrecen una especificación relativamente única de Goma Gellan.

Parte 03: Características y propiedades de la goma Gellan

La Goma Gellan puede utilizarse como agente espesante y estabilizante, es fácil de usar, es insoluble en agua fría, pero puede dispersarse en agua con un poco de agitación. Se disuelve en una solución clara cuando se calienta y forma un gel claro y firme cuando se enfría.

La dosis de Goma Gellan es pequeña, normalmente 1/3-1/2 de la cantidad de agar y carragenano, con una dosis típica de 0,05% para formar un gel (dosis típica de 0,1%-0,3%).

Los geles de Goma Gellan son ricos en zumo, con una excelente liberación del sabor y una textura que se funde en la boca.

La Goma Gellan tiene buena estabilidad, resistencia a ácidos y enzimas y resistencia a altas temperaturas. El gel terminado es estable incluso en condiciones de cocción y horneado a alta presión, y también es estable en productos ácidos, con el mejor rendimiento a pH 4,0-7,5. Su estructura no se ve afectada por el cambio de tiempo y temperatura durante el almacenamiento.

En la actualidad, la goma Gellan está sustituyendo gradualmente al agar y la carragenina debido a sus superiores propiedades gelificantes.

Parte 04: Aplicaciones y usos de la goma Gellan

Con sus propiedades únicas y versátiles, se utiliza comercialmente en una amplia gama de
aplicaciones alimentarias.

4.1 Goma Gellan en mermelada

Normalmente, la mermelada contiene 38% de sólidos. Se puede hacer una mermelada perfecta con bajo contenido en sólidos si se utiliza goma Gellan con sólo 0,2%. Sin embargo, si se utiliza pectina baja en metoxi o carragenina, las cantidades son de 0,8% y 1%, respectivamente.

4.2 Goma Gellan en gelatinas multicapa

Utilizando Goma Gellan 0,5% y Goma Xantana 0,2%, puede crear gelatinas de varias capas con diferentes colores y sabores.

Sólo tiene que utilizar colorantes alimentarios solubles en aceite y aromatizantes, y podrá obtener gelatinas de colores rojo, verde, amarillo y blanco, sin mezclar colores ni sabores.

4.3 Goma Gellan en alimentos artificiales

El uso de Goma Gellan para la producción de productos alimenticios artificiales fue significativamente más eficaz que el uso de otras gomas alimenticias, especialmente para la producción de trozos de fruta artificiales.

Por ejemplo, la goma Gellan se utiliza a 0,7% para producir trozos de fruta artificiales, pero se necesita 1,0% si se utiliza goma de algas, y otras propiedades de procesado son muy inferiores a las de la goma Gellan.

La Goma Gellan evita que los bloques se derritan durante la esterilización y conserva su forma característica durante el procesado, y la Goma Gellan puede moldearse para producir una gran variedad de formas de animales y plantas en una amplia gama de colores.

Esto es incomparable con otros gelificantes.

4.4 Goma Gellan en rellenos y postres

En el pasado, el almidón o una mezcla de almidón, proteína y fosfato se utilizaba generalmente para proporcionar la textura característica de rellenos y puddings. Sin embargo, los productos elaborados con almidón tenían una forma inestable y un sabor medio.

Sin embargo, los productos elaborados con almidón tenían una forma inestable y un sabor medio.

El uso de almidón modificado en lugar de almidón normal ha mejorado estas deficiencias.

Si se utiliza goma Gellan en lugar de algunos de los almidones modificados, los productos resultantes son más estables y tienen un sabor mucho mejor.

4.5 Goma Gellan en confitería

Cuando se utiliza Goma Gellan en la preparación de productos de confitería con un alto contenido de azúcar, es científica y económicamente preferible hidratarla primero en una concentración baja de azúcar y, a continuación, alcanzar la concentración de azúcar deseada mediante concentración.

La razón es que la goma Gellan también puede formar geles en soluciones con alto contenido de azúcar, pero la elevada concentración de azúcar impide la formación de geles fríos.

La principal función de la goma Gellan en confitería es proporcionar una textura y estructura superiores al producto y acortar el tiempo de gelificación de las gominolas con almidón.

4.6 Goma Gellan en productos cárnicos

El estudio descubrió que si se aplicaba 0,5% de goma Gellan + 1% de goma konjac a frankfurts bajos en grasa (18% de contenido graso),

Los resultados de las pruebas mostraron que la aceptabilidad organoléptica coincidía en general con la de las salchichas con alto contenido en grasa (28% de contenido en grasa). De modo que se puede lograr el propósito de reducir el contenido de grasa del producto.

4.7 Goma Gellan en pastelería y productos lácteos

La goma Gellan se utiliza principalmente en productos lácteos para proporcionar un gel y una consistencia excelentes.

En el caso de los productos a base de yogur, se añade Goma Gellan para eliminar la floculación y mejorar la textura, pero hay que añadir otro hidrosol para que actúe como protector coloidal.

Añadir Goma Gellan 0,1%-0,2% a la bollería blanda tiene el efecto de retener la humedad, mantener la frescura y la forma, así como evitar el envejecimiento cuando se refrigera.

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