Es uno de los polisacáridos microbianos alimentarios desarrollados por empresas estadounidenses en la década de 1980, después de la goma xantana.
Goma Gellan ha sido aprobado posteriormente para usos alimentarios, no alimentarios, cosméticos y farmacéuticos por muchos países.
Y en 1996, la goma gellan empezó a aplicarse en la industria alimentaria china como aditivo alimentario. Se utiliza ampliamente como espesante, emulsionante y estabilizante. Tiene el número E418.
El rápido desarrollo de la goma gellan se atribuye a los siguientes factores de aplicación:
Basándose en estos factores, el desarrollo de la goma gellan es muy rápido, y puede decirse que, aunque empezó tarde, las perspectivas futuras del mercado de la goma gellan son amplias.
Puede decirse que las perspectivas actuales de desarrollo del mercado de la Goma Gellan son muy buenas, pero al mismo tiempo existen algunos problemas.
La Goma Gellan puede utilizarse como agente espesante y estabilizante, es fácil de usar, es insoluble en agua fría, pero puede dispersarse en agua con un poco de agitación. Se disuelve en una solución clara cuando se calienta y forma un gel claro y firme cuando se enfría.
La dosis de Goma Gellan es pequeña, normalmente 1/3-1/2 de la cantidad de agar y carragenano, con una dosis típica de 0,05% para formar un gel (dosis típica de 0,1%-0,3%).
Los geles de Goma Gellan son ricos en zumo, con una excelente liberación del sabor y una textura que se funde en la boca.
La Goma Gellan tiene buena estabilidad, resistencia a ácidos y enzimas y resistencia a altas temperaturas. El gel terminado es estable incluso en condiciones de cocción y horneado a alta presión, y también es estable en productos ácidos, con el mejor rendimiento a pH 4,0-7,5. Su estructura no se ve afectada por el cambio de tiempo y temperatura durante el almacenamiento.
En la actualidad, la goma Gellan está sustituyendo gradualmente al agar y la carragenina debido a sus superiores propiedades gelificantes.
Con sus propiedades únicas y versátiles, se utiliza comercialmente en una amplia gama de
aplicaciones alimentarias.
Normalmente, la mermelada contiene 38% de sólidos. Se puede hacer una mermelada perfecta con bajo contenido en sólidos si se utiliza goma Gellan con sólo 0,2%. Sin embargo, si se utiliza pectina baja en metoxi o carragenina, las cantidades son de 0,8% y 1%, respectivamente.
Utilizando Goma Gellan 0,5% y Goma Xantana 0,2%, puede crear gelatinas de varias capas con diferentes colores y sabores.
Sólo tiene que utilizar colorantes alimentarios solubles en aceite y aromatizantes, y podrá obtener gelatinas de colores rojo, verde, amarillo y blanco, sin mezclar colores ni sabores.
El uso de Goma Gellan para la producción de productos alimenticios artificiales fue significativamente más eficaz que el uso de otras gomas alimenticias, especialmente para la producción de trozos de fruta artificiales.
Por ejemplo, la goma Gellan se utiliza a 0,7% para producir trozos de fruta artificiales, pero se necesita 1,0% si se utiliza goma de algas, y otras propiedades de procesado son muy inferiores a las de la goma Gellan.
La Goma Gellan evita que los bloques se derritan durante la esterilización y conserva su forma característica durante el procesado, y la Goma Gellan puede moldearse para producir una gran variedad de formas de animales y plantas en una amplia gama de colores.
Esto es incomparable con otros gelificantes.
En el pasado, el almidón o una mezcla de almidón, proteína y fosfato se utilizaba generalmente para proporcionar la textura característica de rellenos y puddings. Sin embargo, los productos elaborados con almidón tenían una forma inestable y un sabor medio.
Sin embargo, los productos elaborados con almidón tenían una forma inestable y un sabor medio.
El uso de almidón modificado en lugar de almidón normal ha mejorado estas deficiencias.
Si se utiliza goma Gellan en lugar de algunos de los almidones modificados, los productos resultantes son más estables y tienen un sabor mucho mejor.
Cuando se utiliza Goma Gellan en la preparación de productos de confitería con un alto contenido de azúcar, es científica y económicamente preferible hidratarla primero en una concentración baja de azúcar y, a continuación, alcanzar la concentración de azúcar deseada mediante concentración.
La razón es que la goma Gellan también puede formar geles en soluciones con alto contenido de azúcar, pero la elevada concentración de azúcar impide la formación de geles fríos.
La principal función de la goma Gellan en confitería es proporcionar una textura y estructura superiores al producto y acortar el tiempo de gelificación de las gominolas con almidón.
El estudio descubrió que si se aplicaba 0,5% de goma Gellan + 1% de goma konjac a frankfurts bajos en grasa (18% de contenido graso),
Los resultados de las pruebas mostraron que la aceptabilidad organoléptica coincidía en general con la de las salchichas con alto contenido en grasa (28% de contenido en grasa). De modo que se puede lograr el propósito de reducir el contenido de grasa del producto.
La goma Gellan se utiliza principalmente en productos lácteos para proporcionar un gel y una consistencia excelentes.
En el caso de los productos a base de yogur, se añade Goma Gellan para eliminar la floculación y mejorar la textura, pero hay que añadir otro hidrosol para que actúe como protector coloidal.
Añadir Goma Gellan 0,1%-0,2% a la bollería blanda tiene el efecto de retener la humedad, mantener la frescura y la forma, así como evitar el envejecimiento cuando se refrigera.
Gino Biotech es su principal proveedor de goma gellan, que trabaja directamente con usted para ofrecerle soluciones personalizadas.
Con la misión de proporcionar gomas y estabilizadores a base de plantas para una vida más saludable, Gino Gums & Stabilizers se fundó en 2018.
Centramos nuestra atención en diversos tipos de hidrocoloides vegetales y sistemas de soluciones estabilizantes.
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