Resumen
Como nuevo tipo de aditivo alimentario, la goma curdlan puede utilizarse en productos de pasta, productos cárnicos, alimentos biónicos y otros alimentos. Se ha convertido en una estrella brillante entre las gomas comestibles y cada vez atrae más la atención de las empresas alimentarias y los consumidores.
La goma Curdlan también se conoce como gel térmico o polisacárido de coagulación.
También es una de las gomas comestibles. Como nuevo tipo de aditivo alimentario, tiene características únicas de gel irreversible térmico y alta calidad de producto, y es muy seguro y saludable para añadir en los alimentos, por lo que se ha convertido en una nueva estrella entre los espesantes alimentarios y ha recibido la atención de las empresas alimentarias y los consumidores.
La goma curdlan puede conseguir una gran variedad de efectos mágicos en los alimentos, a continuación le presentamos tres usos importantes del curdlan en los alimentos
La goma curdlan se utiliza principalmente en productos cárnicos como el jamón y las salchichas.
Por lo general, antes del procesado, la carne debe someterse a procesos de curado a baja temperatura, volteo, picado y otros, bajo la acción de la sal y el fosfato, para que la proteína miofibrilar de la carne se disuelva bien, y la proteína disuelta se integre totalmente con el almidón y los componentes del tejido cárnico, y los productos se traten térmicamente y la proteína se desnaturalice y solidifique, para obtener un sabor suave y agradable de los productos cárnicos.
La temperatura de calentamiento de los productos a base de jamón y salchichas es superior a 80ºC, lo que es suficiente para alcanzar la temperatura de formación de gel irreversible entre la goma curdlan y la proteína de la carne.
Una pequeña cantidad de goma curdlan rellena una gran cantidad de estructura de gel de proteína cárnica, lo que desempeña un papel estable de apoyo al sistema de estructura, haciendo que la estructura de gel formada por la proteína cárnica sea más firme, suave y delicada, y realzando el sabor de la carne en la boca.
Al mismo tiempo, el gel de goma curdlan tiene un efecto muy evidente en el aumento de la tasa de retención de aceite de los productos, la reducción de la aparición de agujeros de aceite, la mejora de la rebanabilidad de los productos y la reducción del sabor áspero del almidón.
La goma Curdlan en productos de arroz y fideos puede promover la reticulación dentro y entre las moléculas de proteína de gluten, promover la reticulación entre proteínas y aminoácidos, y hacer que las proteínas dispersas en estado granular se conviertan en un estado reticulado similar a una red para mejorar el cuerpo y la masticabilidad de los productos de fideos.
Basándose en el principio de la goma termoformadora, la goma curdlan también se utiliza en mermeladas, salsas, gelatinas de frutas y otras salsas, lo que permite prolongar la vida útil de los productos sin precipitación de agua libre durante el proceso de calentamiento y el almacenamiento refrigerado, y hace que el sistema estructural sea más estable.
Además, como el ?-1,3-glucano del curdlan no es fácilmente degradable por las enzimas digestivas humanas, proporciona una gran cantidad de materias primas de alta calidad y fácilmente disponibles para la producción de nuevos alimentos bajos en calorías, como los alimentos dietéticos. Es posible que los investigadores y desarrolladores en este campo quieran probar los beneficios multifuncionales de la goma curdlan.
La goma curdlan puede imitar a los alimentos marinos naturales en cuanto a aspecto y sabor, y su precio es bajo, y su aspecto y sabor son muy parecidos a los de los alimentos naturales, como el abalón biónico simulado, la aleta de tiburón simulada, el pepino de mar artificial, etc.
La primera aplicación con éxito de la goma curdlan es este tipo de alimentos, porque la suspensión de goma curdlan puede formar un gel irreversible insípido e inodoro tras el calentamiento, y la fuerza del gel aumenta con el incremento de la temperatura de calentamiento y la concentración de adición;
Estas características cumplen los requisitos de ser el cuerpo estructural de los alimentos biónicos. En los alimentos biónicos, la goma curdlan se utiliza como cuerpo estructural, y la dosificación suele alcanzar 5% o más, y la forma, estructura y sabor de los alimentos biónicos elaborados pueden ser comparables a los del abalón y el pepino de mar naturales.
Con la misión de proporcionar gomas y estabilizadores a base de plantas para una vida más saludable, Gino Gums & Stabilizers se fundó en 2018.
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