Propiedades del alginato sódico y su aplicación en productos cárnicos bajos en grasa
Propiedades del alginato sódico y su aplicación en productos cárnicos bajos en grasa
Facebook
Twitter
LinkedIn
Alginato de sodio es un polisacárido vegetal polimérico natural extraído de algas marinas con la fórmula molecular (C6H7O8Na)n, compuesto principalmente por la sal sódica del alginato, que es un copolímero de ácido α-L-manurónico (unidad M) y ácido β-D-gulónico (unidad G) unidos por enlaces 1,4-glicosídicos y compuesto por diferentes proporciones de fragmentos GM, MM y GG.
1. Propiedades del alginato de sodio
1.1 Propiedades de la solución de alginato de sodio
La disolución de alginato de sodio en agua puede formar un gel viscoso. Cuando se añaden gradualmente iones metálicos de alto valor (excepto magnesio y mercurio) a la solución de alginato soluble, la viscosidad de la solución aumentará hasta que se forme un gel.
1.2 Propiedades del gel de alginato de sodio
El alginato de sodio tiene propiedades únicas de gelificación térmica irreversible, de las cuales el gel de alginato de calcio es el más utilizado.
Cuando el alginato de sodio se encuentra con iones de calcio, puede generar rápidamente geles térmicamente irreversibles.
El mecanismo de la gelificación consiste en que los grupos carboxilo de la cadena molecular del alginato de sodio pueden reticularse con iones de calcio para formar una estructura de malla parecida a una "caja de huevos" que retiene el agua y forma un gel de cierta resistencia. Como esta reacción es un proceso químico, el calor del gel formado es irreversible.
El alginato de sodio forma una variedad de geles térmicamente irreversibles de diferentes resistencias, de blandos a rígidos, en función de la concentración de calcio y la temperatura.
2. Funciones fisiológicas del alginato de sodio
El alginato es un polisacárido de gran tamaño, comestible y no digerible, que tiene las siguientes funciones en la zona gastrointestinal, como la absorción de agua, la adsorción, el intercambio de cationes y la filtración en gel.
- Disminuye la presión arterial, los lípidos en sangre, reduce el colesterol y previene el hígado graso.
- Impedir la absorción de elementos radiactivos y ayudar a eliminar los metales pesados del organismo.
- Aumenta la saciedad y favorece una pérdida de peso saludable.
- Acelera el peristaltismo intestinal y previene el estreñimiento.
3. Propiedades del alginato de sodio Aplicación
Cuando el alginato de sodio se disuelve en agua, puede formar una solución viscosa, que forma un complejo soluble con la proteína en la solución para aumentar la viscosidad, e inhibir la precipitación de proteínas para formar un sistema estable y homogéneo para espesar el producto, y mejorar la estabilidad del producto.
El alginato de sodio tiene una buena estabilidad, como estabilizador de helados, puede controlar la formación de cristales de hielo y mejorar el sabor de los helados; En muchos productos lácteos, como el queso refinado, la nata montada, el queso seco, etc. puede evitar la adherencia de los alimentos y los envases utilizando el efecto estabilizador del alginato de sodio; se puede utilizar como recubrimiento de productos lácteos, lo que puede hacerlos estables y evitar el agrietamiento de la pasta de glaseado.
El alginato de sodio puede mejorar la adherencia de los productos, mejorar la uniformidad y el efecto de retención de agua de la organización interna de los productos y prolongar el tiempo de almacenamiento.
La propiedad funcional única del alginato sódico es su capacidad para reaccionar con Ca2+, u otros cationes multivalentes excepto Mg2+ para formar gel irreversible térmico. Puede aplicarse en gelatinas, puddings, caramelos de goma, productos cárnicos y todo tipo de alimentos biónicos y vegetarianos.
4. Aplicación del alginato sódico en productos cárnicos
El alginato de sodio puede reducir eficazmente la pérdida de agua de los productos cárnicos durante la cocción al vapor y mejorar la retención de agua.
La propiedad de formar gel térmico irreversible es buena para mejorar la calidad de muchos productos cárnicos.
Tras formar el gel, el alginato sódico tiene buena palatabilidad al masticar y posee la textura del tejido cárnico, por lo que puede utilizarse en productos cárnicos para mejorar la calidad del producto, reducir el coste de producción y mejorar la calidad del producto, aumentando al mismo tiempo su rendimiento.
5. Alginato sódico como sustituto de la grasa
Con la aceleración de la modernización del consumo y la llegada de la era de la salud, la nutrición, la salud, el bajo contenido en grasas y otras demandas de consumo más diversificadas se han convertido en la corriente principal de las tendencias de consumo actuales.
Ventajas del alginato sódico como sustituto de la grasa
- Como polisacárido procedente del mar, el alginato de sodio puede reducir el contenido graso de los alimentos manteniendo su sabor, aroma y calidad originales.
- Los productos elaborados con ella no sólo ofrecen características gustativas similares a las de los alimentos integrales tradicionales, sino que también reducen la ingesta de grasas alimentarias.
- La aplicación del sustituto de la grasa alginato sódico en productos de embutidos puede mejorar eficazmente la retención de agua del gel muscular, la dureza y la elasticidad del cuerpo intestinal.
- Los sustitutos de grasa de alginato sódico aplicados en grasas reconstituidas pueden mejorar eficazmente la dureza y fragilidad del producto con una operación fácil de controlar.
- Los sustitutos de la grasa a base de alginato sódico aplicados en diversas carnes reconstituidas pueden mejorar significativamente la retención de agua, aumentar la ternura y el crujiente del producto y dar un buen aspecto a los productos.
Sustituto de la grasa a base de alginato sódico VS Otros sustitutos de la grasa
En comparación con otros sustitutos de la grasa que pueden formar geles irreversibles, los sustitutos de la grasa a base de alginato sódico pueden formar geles fríos y tienen una mejor emulsificación y retención de aceite, lo que hace que su aplicación sea fácil y eficaz.
Los sustitutos de la grasa a base de alginato sódico en productos cárnicos pueden formar complejas estructuras en forma de red mediante interacciones proteína-proteína y polisacárido-proteína, geles inducidos por el frío y el calor, y mejorar la pérdida por cocción y la retención de agua del sistema, así como regular la dureza, elasticidad y tenacidad del producto, ofreciendo así la posibilidad de su aplicación en la mejora de la calidad de los productos cárnicos bajos en grasa, y aportando nuevas oportunidades de negocio para las empresas cárnicas en salud bajas en grasa. También aporta nuevas oportunidades de negocio para las empresas cárnicas en materia de salud con bajo contenido de grasa.
¿Qué es el alginato de sodio?
¿Qué es el alginato de sodio? ¿Qué propiedades tiene el alginato de sodio? Como agente espesante y estabilizante para alimentos y otras industrias, el alginato sódico tiene funciones y ventajas únicas.
¿Tiene alguna pregunta? ¿Necesita ayuda?
Contacte con Gomas y Estabilizantes Gino, obtenga respuesta a todas sus preguntas sobre textura y estabilidad
Entradas recientes
Quiénes somos
Con la misión de proporcionar gomas y estabilizadores a base de plantas para una vida más saludable, Gino Gums & Stabilizers se fundó en 2018.
Centramos nuestra atención en diversos tipos de hidrocoloides vegetales y sistemas de soluciones estabilizantes.
Síguenos en
Entradas recientes
Spanish 
English 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Arabic 
Japanese 
Korean 
Italian 
Turkish 
Polish 
Dutch 
Ukrainian 
Indonesian 
