Alginato de sodio es un polisacárido vegetal polimérico natural extraído de algas marinas con la fórmula molecular (C6H7O8Na)n, compuesto principalmente por la sal sódica del alginato, que es un copolímero de ácido ?-L-manurónico (unidad M) y ácido ?-D-gulónico (unidad G) unidos por enlaces 1,4-glicosídicos y compuesto por diferentes proporciones de fragmentos GM, MM y GG.
La disolución de alginato de sodio en agua puede formar un gel viscoso. Cuando se añaden gradualmente iones metálicos de alto valor (excepto magnesio y mercurio) a la solución de alginato soluble, la viscosidad de la solución aumentará hasta que se forme un gel.
El alginato de sodio tiene propiedades únicas de gelificación térmica irreversible, de las cuales el gel de alginato de calcio es el más utilizado.
Cuando el alginato de sodio se encuentra con iones de calcio, puede generar rápidamente geles térmicamente irreversibles.
El mecanismo de la gelificación consiste en que los grupos carboxilo de la cadena molecular del alginato de sodio pueden reticularse con iones de calcio para formar una estructura de malla parecida a una "caja de huevos" que retiene el agua y forma un gel de cierta resistencia. Como esta reacción es un proceso químico, el calor del gel formado es irreversible.
El alginato de sodio forma una variedad de geles térmicamente irreversibles de diferentes resistencias, de blandos a rígidos, en función de la concentración de calcio y la temperatura.
El alginato es un polisacárido de gran tamaño, comestible y no digerible, que tiene las siguientes funciones en la zona gastrointestinal, como la absorción de agua, la adsorción, el intercambio de cationes y la filtración en gel.
Cuando el alginato de sodio se disuelve en agua, puede formar una solución viscosa, que forma un complejo soluble con la proteína en la solución para aumentar la viscosidad, e inhibir la precipitación de proteínas para formar un sistema estable y homogéneo para espesar el producto, y mejorar la estabilidad del producto.
El alginato de sodio tiene una buena estabilidad, como estabilizador de helados, puede controlar la formación de cristales de hielo y mejorar el sabor de los helados; En muchos productos lácteos, como el queso refinado, la nata montada, el queso seco, etc. puede evitar la adherencia de los alimentos y los envases utilizando el efecto estabilizador del alginato de sodio; se puede utilizar como recubrimiento de productos lácteos, lo que puede hacerlos estables y evitar el agrietamiento de la pasta de glaseado.
El alginato de sodio puede mejorar la adherencia de los productos, mejorar la uniformidad y el efecto de retención de agua de la organización interna de los productos y prolongar el tiempo de almacenamiento.
La propiedad funcional única del alginato sódico es su capacidad para reaccionar con Ca2+, u otros cationes multivalentes excepto Mg2+ para formar gel irreversible térmico. Puede aplicarse en gelatinas, puddings, caramelos de goma, productos cárnicos y todo tipo de alimentos biónicos y vegetarianos.
El alginato de sodio puede reducir eficazmente la pérdida de agua de los productos cárnicos durante la cocción al vapor y mejorar la retención de agua.
La propiedad de formar gel térmico irreversible es buena para mejorar la calidad de muchos productos cárnicos.
Tras formar el gel, el alginato sódico tiene buena palatabilidad al masticar y posee la textura del tejido cárnico, por lo que puede utilizarse en productos cárnicos para mejorar la calidad del producto, reducir el coste de producción y mejorar la calidad del producto, aumentando al mismo tiempo su rendimiento.
Con la aceleración de la modernización del consumo y la llegada de la era de la salud, la nutrición, la salud, el bajo contenido en grasas y otras demandas de consumo más diversificadas se han convertido en la corriente principal de las tendencias de consumo actuales.
En comparación con otros sustitutos de la grasa que pueden formar geles irreversibles, los sustitutos de la grasa a base de alginato sódico pueden formar geles fríos y tienen una mejor emulsificación y retención de aceite, lo que hace que su aplicación sea fácil y eficaz.
Los sustitutos de la grasa a base de alginato sódico en productos cárnicos pueden formar complejas estructuras en forma de red mediante interacciones proteína-proteína y polisacárido-proteína, geles inducidos por el frío y el calor, y mejorar la pérdida por cocción y la retención de agua del sistema, así como regular la dureza, elasticidad y tenacidad del producto, ofreciendo así la posibilidad de su aplicación en la mejora de la calidad de los productos cárnicos bajos en grasa, y aportando nuevas oportunidades de negocio para las empresas cárnicas en salud bajas en grasa. También aporta nuevas oportunidades de negocio para las empresas cárnicas en materia de salud con bajo contenido de grasa.
¿Qué es el alginato de sodio? ¿Qué propiedades tiene el alginato de sodio? Como agente espesante y estabilizante para alimentos y otras industrias, el alginato sódico tiene funciones y ventajas únicas.
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