En la actualidad, los consumidores adoran el helado por su tejido liso y delicado, su forma firme y suave, su sabor rico y duradero, así como por su riqueza nutritiva y su increíble sabor.
Ingredientes → Esterilización → Homogeneización → Enfriamiento → Envejecimiento → Congelación → Conformado → Endurecimiento - Inspección → Productos acabados.
Los estabilizantes son las sustancias estructurales clave en el helado, que son las principales sustancias para formar la red de la estructura del helado y la disposición general.
La función de añadir estabilizantes al helado es la siguiente.
En la actualidad, el más utilizado estabilizadores para helados son goma xantana, goma garrofín, goma guary CMC.
Estos estabilizantes pueden utilizarse solos o combinados; sin embargo, los helados producidos con ellos como estabilizantes principales presentan algunos defectos, como mal sabor y cristales de hielo gruesos.
La viscosidad de 1,5% de solución de carragenina kappa refinada disminuyó 8% cuando se refrigeró a 2℃ durante 15h, se calentó a 80℃ y se enfrió a 30℃. La pérdida de viscosidad tras la congelación a -18 ℃ durante 10 h y el tratamiento de congelación-descongelación es de aproximadamente 10%. Esta estabilidad a la congelación-descongelación de la solución de carragenina puede garantizar la estabilidad a la congelación-descongelación de los productos helados.
La solución de carragenina kappa es muy estable en el intervalo de pH de 2-7, con un valor máximo de 155 mPa.s y un valor mínimo de 151 mPa.s. La diferencia entre ambos es inferior a 3%.
En la producción de helados, se añade 0,2% de ácido cítrico para crear un sabor agridulce, y la viscosidad de los ingredientes disminuye ligeramente tras la adición de ácido cítrico, normalmente en no más de 5%. Como la viscosidad de la solución de goma guar está influida por el valor del pH, la adición de carragenina como estabilizante auxiliar puede ajustar adecuadamente la estabilidad ácida de los ingredientes.
El tamaño de la fuerza del gel indica la fuerza de unión del coloide al agua. La fuerza del gel tiene un efecto significativo en la conformabilidad y la dureza del helado.
La fuerza de gel de la k-carragenina 0.75% fue de 450g/cm para la fuerza de gel de agua y de 1280g/cm para la fuerza de gel de sal. La fuerza de gel de la carragenina disminuye con la extensión del tiempo de calentamiento, pero la disminución no es obvia.
En la producción de helados, es mejor utilizar la esterilización de corta duración a alta temperatura para reducir la pérdida de fuerza del gel.
A medida que aumenta la cantidad de carragenina, la pseudoplasticidad del líquido se hace cada vez más evidente. En el proceso de producción de helados, el proceso de homogeneización tiene un fuerte efecto de cizallamiento, y la solución puede recuperar cierta viscosidad después del cizallamiento y el adelgazamiento, lo que es beneficioso para el proceso de infusión y el proceso de moldeo.
Aunque la cantidad de carragenina en el helado es pequeña, el cambio de concentración no es grande, pero el cambio de viscosidad es muy evidente, por lo que no se puede utilizar como el principal estabilizador, de lo contrario, causará la viscosidad de defectos demasiado grandes.
El helado tiene un sabor fino y suave, pero también un sabor arenoso, estas diferencias son causadas por el tamaño, la forma y la distribución de los cristales de hielo, y la carragenina como agente espesante puede proporcionar resistencia a la viscosidad, limitar la difusión molecular, inhibir la migración de moléculas de agua, prevenir el crecimiento de cristales de hielo, para evitar la estructura rugosa del producto y mejorar el sabor.
A medida que varía la concentración de carragenina, la velocidad de expansión y la resistencia a la fusión del producto mejoran en distintos grados. La carragenina en los helados también tiene cierto efecto en la conformabilidad de los productos finales.
La carragenina es un coloide típico que puede formar una solución de alta viscosidad con cierta estabilidad térmica, estabilidad ácida y suspensión, pero debido a su fuerte viscosidad, no es adecuada como estabilizante principal en la producción de helados, sino como estabilizante auxiliar.
La adición de una cantidad adecuada de carragenina puede compensar la escasez de otros estabilizantes principales, lo que puede controlar bien la reología de la pasta de helado, mejorar la velocidad de expansión y las propiedades antifusión de los productos de heladería, mejorar el sabor de los productos de heladería e inhibir la formación de cristales de hielo gruesos.
La cantidad añadida de carragenina en la producción de helados debe ser controlada dentro de 0,02%-0,04%, una adición demasiado pequeña es probable que conduzca a una estructura áspera, grandes cristales de hielo, y la forma del producto es difícil de mantener durante mucho tiempo, fácil de sinéresis y así sucesivamente.
Un estudio especial realizado por China Market and Media Studies (CMMS) muestra que las tendencias futuras del mercado de helados y sorbetes en China son: el consumo estacional se va haciendo poco a poco más superficial, las marcas de empresas conjuntas se refuerzan y surge el consumo familiar.
El consumo estacional de helados, helados de alta calidad y otros alimentos informales fríos muestra una evidente tendencia a desaparecer, y la capacidad del mercado de helados aumenta gradualmente.
Cada vez hay más tipos de helados familiares, especialmente en el desarrollo de nuevos productos de marcas extranjeras, y estas marcas a menudo se convierten en la guía de desarrollo del mercado.
Del análisis de los datos de la encuesta, las cinco marcas más compradas por los consumidores chinos son Yili, Mengniu, Wall's, Nestléy Häagen-Dazslo que demuestra que la posición de liderazgo de las marcas en el mercado de los helados parece inamovible en poco tiempo.
Con la misión de proporcionar gomas y estabilizadores a base de plantas para una vida más saludable, Gino Gums & Stabilizers se fundó en 2018.
Centramos nuestra atención en diversos tipos de hidrocoloides vegetales y sistemas de soluciones estabilizantes.
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