La goma Gellan es un hidrosol de polisacárido microbiano fermentado por microorganismos, que combina las excelentes propiedades del goma xantana, pectina y carragenina.
Existe en dos formas: Goma Gellan con alto contenido en acilo (también conocida como goma gellan natural) y Goma Gellan de bajo contenido en acilo (también conocida como goma deacyl gellan).
La goma gellan de bajo contenido en acilo no es muy común en aplicaciones de gelatina, pero la reticulación y polimerización de la goma gellan de bajo contenido en acilo con iones de calcio puede formar un gel térmicamente irreversible, y algunos efectos sinérgicos entre la goma gellan de bajo contenido en acilo y otros excipientes pueden utilizarse para desarrollar un nuevo tipo de gelatina: gelatina de 2 capas.
Los estudios han demostrado que la razón del gel de la goma gellan de bajo contenido en acilo es que los iones de calcio están situados a ambos lados de la doble hélice de la goma gellan de bajo contenido en acilo, lo que hace que las moléculas de la doble hélice se entrecrucen y polimericen. Por lo tanto, a medida que aumenta la cantidad de goma gellan baja en acilo añadida, el entrecruzamiento de las moléculas de doble hélice se hace más denso y el gel se endurece.
Sin embargo, cuando la cantidad de adición alcanza 0,24%, la dureza de la gelatina de doble capa será mayor y el sabor será más pobre.
Cuando la cantidad de goma gellan de bajo contenido en acilo añadida oscila entre 0,06% y 0,12%, la elasticidad del gel disminuye a medida que aumenta el contenido de goma gellan de bajo contenido en acilo;
La elasticidad del gel no cambió mucho cuando la cantidad de adición de goma gellan de bajo contenido en acilo se situó entre 0,12% y 0,30%. Por lo tanto, la elasticidad del gel producida por la goma gellan de bajo contenido en acilo no fue significativa.
Por lo tanto, los geles producidos por la goma gellan de bajo contenido en acilo tienen la característica de ser duros y quebradizos.
Durante el proceso de desarrollo del producto, la goma gellan de bajo contenido en acilo debe añadirse en la cantidad adecuada, con la dosificación apropiada de 0,06%-0,18%, el rango de dureza es de 61-327g/cm2, y el de elasticidad de 0,9-1,0mm.
Algunos estudios muestran que cuando la cantidad de lactato de calcio se añade dentro de un cierto rango, los iones de calcio aportados y la estructura de doble hélice de las moléculas de goma gellan de bajo acilo pueden entrecruzarse y polimerizarse eficazmente, pero con el aumento de los iones de calcio, demasiados iones de calcio pueden obstaculizar la polimerización de las moléculas de doble hélice, haciendo que el gel de gelatina estratificada sea más débil.
Esto se debe a que, con el aumento de la concentración de iones de calcio, disminuye la resistencia del gel, aumenta su fragilidad y también disminuye su elasticidad.
Por lo tanto, para formar un buen sabor, los iones de calcio deben añadirse en la cantidad correcta, la mejor cantidad de lactato de calcio debe ser 0,05%-0,15%, su rango de dureza es 156-163g/cm2, el rango de elasticidad es 1,3-1,9mm.
La razón puede ser que el valor pKa del grupo ácido glucurónico contenido en la goma gellan baja en acilo es de 3,5, cuando el pH está en torno a 3,5, el efecto de hidratación de la goma gellan baja en acilo es pobre, lo que conduce a la formación de geles más débiles.
Por lo tanto, si desea obtener un mejor efecto de gel, el pH del sistema de solución debe ser controlado entre 3,9~4,2, el rango de dureza de 90~170g/cm2, el rango de elasticidad de 1,0~1,5mm, en este rango, la dureza y la elasticidad de la gelatina es moderada, la dureza y la elasticidad también están más coordinadas, por lo que el efecto de gel es mejor.
Entre los tres factores anteriores, la adición de goma gellan de bajo contenido en acilo es la que más influye en las características de gel de la gelatina de 2 capas, seguida de la adición de lactato cálcico y la que menos influye en el valor del pH.
Los mejores parámetros de efecto gel para la gelatina de doble capa fueron 0,12% de goma gellan de bajo acilo, 0,10% de lactato cálcico y pH a 4,0.
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