Resumen:
El curdlan tiene muchas propiedades especiales, y forma un gel de curdlan térmicamente irreversible y reversible que tiene usos comestibles y muchos usos industriales. Hay tres factores principales que afectan a la resistencia del gel de curdlan.
El curdlan fue producido por una bacteria llamada Alcaligenesfacealis var. myxogenes (10C3) aislada del suelo por el Prof. Harada et al. en la Universidad de Osaka, Japón, en 1964 (posteriormente se descubrió que muchas cepas conservadas del género Agrobacte-rium producían el polisacárido).
El curdlan tiene muchas propiedades especiales, y forma un gel térmicamente irreversible que tiene usos comestibles y muchos usos industriales.
Una suspensión de Curdlan puede calentarse para formar un gel incoloro, insípido e inodoro.
Además del calentamiento, se requieren otras condiciones para la formación del gel (como el enfriamiento tras el calentamiento, la presencia de ca+, o un pH y una concentración de sacarosa específicos), lo que lo diferencia de los gelificantes ordinarios. Esta propiedad única de gelificación del Curdlan lo hace especial para su uso en la industria alimentaria.
El curdlan (polisacárido condensado) puede formar dos geles con propiedades diferentes según la temperatura a la que se caliente.
Calentando su dispersión acuosa (por encima de la concentración de 2%) a 54-80°C y enfriándola después a 40°C, se puede formar un gel de baja resistencia térmicamente reversible, y recalentándola a 70°C, el gel se volverá a disolver, una propiedad similar al agar.
Si Curdlan se calienta por encima de 80 ℃ (80-130 ℃) durante unos minutos, es decir, se forma un gel de alta resistencia térmicamente irreversible. Cuando se enfría a temperatura ambiente, no se disuelve incluso después de recalentarlo. Y el gel térmicamente irreversible formado es quebradizo y duro a temperatura ambiente, y la dureza disminuye cuando se calienta y se cuece al vapor, pero la elasticidad no disminuye, y no se disolverá ni se ablandará cuando se cocine durante mucho tiempo.
A medida que aumenta la concentración de Curdlan, aumenta su resistencia. Sin embargo, cuando la concentración parte de 3%, su resistencia en gel aumenta bruscamente y es superior a la del agar a la misma concentración, y sus propiedades en gel se sitúan entre la fragilidad del agar y la ductilidad de la gelatina.
Curdlan tiene una excelente adaptabilidad al pH y presenta una buena formación de gel en el intervalo de pH 2 a 10.
Varias sales inorgánicas no tienen casi ningún efecto sobre la resistencia del gel Curdlan, pero el Na2B407 puede aumentar significativamente la resistencia del gel.
Los mejores parámetros de efecto gel para la gelatina de doble capa fueron 0,12% de goma gellan de bajo acilo, 0,10% de lactato cálcico y pH a 4,0.
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