Las 4 principales diferencias entre la carragenina y la goma konjac que debe conocer
Carragenina y goma konjac
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Resumen:
La carragenina y la goma konjac son aditivos alimentarios naturales que suelen utilizarse como gelificantes en helados, gelatinas, caramelos blandos y otros alimentos.
Estas dos gomas/hidrocoloides comestibles, una procedente de plantas autóctonas y la otra de plantas de base vegetal, se utilizan a menudo como gelificantes, pero cada una tiene sus propias características en cuanto a estructura y propiedades.
¿Conoce las diferencias entre la carragenina y la goma konjac?
No.1 Diferentes fuentes
- La carragenina procede de plantas marinas y es un gel hidrófilo extraído de algas marinas de las especies Eucheuma (kappaphycus), Chondrus, Gigartina e Hypnea, y se clasifica como un hidrocoloide a base de algas marinas.
La goma konjac procede de plantas autóctonas y es un producto de konjac del género Konjac de la familia Tenascus, que pertenece a los hidrocoloides de origen vegetal.
No.2 Estructura diferente
La carragenina es un polímero de cadena recta formado por D-galactopiranosa como estructura principal, conectada alternativamente con sales metálicas de sulfato y galactosa endoéter.
La goma konjac contiene aproximadamente 50-70% de glucomanano, el resto es almidón, el glucomanano es un polímero de D-manosa y D-glucosa.
Nº 3 Propiedades diferentes
El gel formado por carragenina es térmicamente reversible, es decir, la solución de carragenina se enfría para formar un gel, y el gel se funde cuando se calienta, y luego se enfría para restaurar el estado de gel.
El glucomanano de la goma konjac puede formar un gel térmico irreversible de alta resistencia en condiciones alcalinas; una vez formado el gel, el calor no puede fundirlo.
Nº 4 Ambos defectos
Los geles de carragenina son menos elásticos, más quebradizos, frágiles y fácilmente "Sinéresis".
Aunque presenta las ventajas de la baja concentración necesaria para la gelificación en presencia de plasma potásico o cálcico y una buena transparencia, su aplicación se ve limitada por estos defectos.
Las condiciones de gelificación de la goma konjac son difíciles, ya que requiere una concentración de 2% o más y un pH > 9 (es decir, fuertemente alcalino) para poder gelificarse. Y la formación de un gel requiere una gran cantidad de goma konjac añadida, lo que da lugar a un sabor salado y astringente cuando se utiliza en alimentos alcalinos, y el sabor no es bueno, por lo que no es popular.
- Efecto sinérgico
Aunque tanto la goma konjac como la goma carragenina tienen sus propios defectos, ambas tienen un fuerte efecto sinérgico.
En condiciones neutras y ácidas, se puede formar un gel elástico y termorreversible mediante la combinación adecuada de carragenano y goma konjac.
Y los geles formados también tienen las características de requerir menos agente gelificante, alta fuerza de gel, baja tasa de sinéresis, etc., lo que tiene un buen valor de aplicación en la industria alimentaria.
Conclusión
| Carragenina | Goma konjac | |
| Fuente | A base de algas | A base de plantas |
| Estructura | Polímero de cadena recta | Glucomanano, Almidón |
| Propiedades | Térmicamente reversible | Gel termo-reversible en condiciones alcalinas |
| Defectos | Menos elástico, más quebradizo, frágil y fácilmente "Sinéresis" | Condiciones de gelificación difíciles: Alta concentración, pH, nivel de uso |
El contenido anterior es sólo una simple comparación de la fuente, estructura, propiedades y otros aspectos de la diferencia entre la carragenina y la goma konjac, más contenido puede estar en el página de detalles del producto o consulte a nuestro personal.
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