Panadería
Ingredientes de panadería | Mejorante de panadería
- Introducción
Las gomas y los hidrocoloides se utilizan para crear textura. Son sustancias que se añaden a los alimentos para emulsionarlos y crear una sensación interesante en la boca y diversidad en la textura.
Junto con el creciente interés por las gomas y los hidrocoloides para modificar la textura, hay un escepticismo cada vez mayor ante el uso de productos químicos en la cocina.
Las gomas y los hidrocoloides como el Agar-Agar, la CMC o la carragenina se utilizan en los mejorantes del pan para masas congeladas. Al final de este capítulo, hay una sección dedicada al uso de hidrocoloides en los mejorantes del pan. Sin embargo, este capítulo aún está en construcción. En primer lugar, hablaremos de cada hidrocoloide por separado.
- Funciones
Es obvio que este tipo de sustancias también pueden utilizarse en la panadería. Se pueden utilizar para:
- Prolongación de la vida útil de pasteles y panes
- Para controlar la consistencia de la masa
- Sustitutivos de la grasa
- Mejorar la estabilidad de la masa
- Reducir el estancamiento
- Aplicaciones
Glaseado de tartas, rellenos de tartas, masa de pan, glaseado de tartas
Icings:
- A base de agua (para productos horneados envueltos y sin envolver). Hervir agar agar (0,35%) en una solución de azúcar y agua, y añadir esta mezcla al azúcar glas. Aplicar el glaseado en caliente a 50-60°C.
- A base de grasa (para tartas). Mezclar en seco agar agar (0,5%) con sal, emulgentes, dextrosa, almidón y azúcar, incorporar a la crema de glaseado para tartas a base de grasa y calentar toda la mezcla a 48 °C mientras se mezcla.
Rellenos:
- Suspender el agar agar (200 gramos) en agua fría, añadir 10 pulpa de fruta (10 Kg) y azúcar (10 Kg). Hervir durante 10-15 minutos.
Glaseado de donuts:
- Se utiliza de 0,5 a 1,0% de agar en función de la cantidad de azúcar necesaria. El agar aumenta la viscosidad del glaseado, aumenta su adherencia al donut, su fraguado más rápido y su flexibilidad y reduce el desconchado y el agrietamiento. El agar evita que el glaseado se derrita.
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