La carragenina es una goma comestible que se extrae de las algas rojas. Además de para hacer gelatina, la carragenina también se puede utilizar en la producción de muchos alimentos, así que echemos un vistazo a las aplicaciones de la carragenina y su dosificación en la industria alimentaria.
La carragenina, como buen coagulante, puede sustituir al agar, la gelatina y la pectina convencionales.
La gelatina de agar no es suficientemente elástica y su precio es elevado.
El inconveniente de la gelatina es que tiene un punto de coagulación y fusión bajos y requiere refrigeración a baja temperatura para su preparación y almacenamiento.
El inconveniente de utilizar pectina es que requiere la adición de azúcar muy soluble y el ajuste del pH adecuado para solidificarse.
Por ello, la carragenina se ha convertido en el agente gelificante más excelente y utilizado para las gelatinas.
El uso de carragenina para el fondant de frutas totalmente transparente presenta las siguientes ventajas.
La adición de carragenina a los caramelos en general y a los caramelos sándwich puede hacer que el sabor del caramelo sea más suave, más dúctil, menos pegajoso y más fiable.
En la producción de helados, la carragenina hace que la grasa y otros ingredientes sólidos se distribuyan uniformemente, evitando la separación de los componentes de la leche y el aumento de los cristales de hielo durante la producción y el almacenamiento.
Hace que la textura del helado sea fina, suave y sabrosa.
En la fabricación de helados, la carragenina es eficaz con los iones positivos de la leche de vaca, lo que da como resultado unas características gelificantes distintivas que mejoran la formabilidad y la resistencia al derretimiento del helado, mejoran la fiabilidad del helado durante las fluctuaciones de temperatura y hacen que sea menos probable que se derrita cuando se almacena.
Impacto de las gomas en la velocidad de fusión del helado
Una propiedad destacable de la carragenina es su capacidad para estabilizar las micelas de caseína.
Gracias a su versatilidad, sus diferentes propiedades y su sinergia con muchos agentes espesantes, puede conferir diversas formas y propiedades a los productos lácteos.
Por ello, la carragenina se utiliza mucho en los productos lácteos neutros.
En los productos cárnicos, la carragenina se utiliza de forma relativamente sencilla, inyectada o volteada y picada.
La carragenina se incorpora primero a la salmuera y, con la ayuda de una jeringa y un proceso de volteo, entra en el tejido junto con la solución de salmuera. Otra posibilidad es verter el carragenano directamente en el producto cárnico para mezclarlo.
La cantidad de uso específico depende de la cantidad y el tipo de ácido fosfórico utilizado, la calidad de la carne, el aumento de peso previsto, etc.
La carragenina puede reducir significativamente las pérdidas por cocción, aumentar el rendimiento del producto, mejorar la dureza, formabilidad y rebanabilidad de los productos cárnicos sin afectar a su color, aroma y sabor.
La carragenina se utiliza principalmente como gelificante, espesante, estabilizante y agente de retención de agua en la industria alimentaria.
La carragenina puede formar gel a una concentración de 0,5% o más en el sistema acuoso, y la concentración de gel puede ser tan baja como 0,1-0,2% en el sistema lácteo.
La dosificación detallada de la carragenina es la siguiente.
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