El artículo anterior Goma Gellan de alto acilo en polvo Aplicación: En bebidas ácidas introdujo la aplicación de la goma gellan en polvo con alto contenido en acilo en bebidas ácidas. La goma gellan en polvo también puede utilizarse para suspender y estabilizar bebidas neutras, incluidas las bebidas proteicas vegetales, las bebidas lácteas neutras y los cereales secundarios. Una característica común de estos productos es que el líquido no es transparente.
La goma gellan en polvo con alto contenido en acilo puede utilizarse en aplicaciones de bebidas neutras a niveles muy bajos, recomendándose 0,02-0,05%.
Puede utilizarse solo para formar geles suaves y flexibles o mezclado con otros geles para formar diferentes texturas.
Los sistemas de bebidas elaborados con polvo de goma gellan de alto contenido en acilo son aptos para los métodos de esterilización UHT y HTST.
En la bebida de proteína vegetal, la goma gellan en polvo con alto contenido en acil no sólo puede mejorar eficazmente el sabor, sino que también tiene la función de espesar y estabilizar la proteína.
La combinación de polvo de goma gellan y otros coloides hidrófilos producirá efectos más significativos, como por ejemplo: polvo de goma gellan con carragenina, goma guar, goma de acacia, etc. El efecto sinérgico de la combinación también puede lograr un buen efecto de estabilización.
El nombre de la goma gellan en polvo suele aparecer en la lista de ingredientes de productos como la leche de cacahuete y nuez, la leche con chocolate o el zumo fresco de maíz y judía mungo.
Las bebidas neutras elaboradas con polvo de goma gellan de alto contenido en acilo presentan las siguientes características.
Es fácil dispersar el polvo de goma gellan de alto contenido en acilo en la leche u otros sistemas de bebidas utilizando los mezcladores habituales.
La goma Gellan puede añadirse sola o mezclada con otros aditivos.
Dispersar la goma gellan en polvo o las mezclas en agua fría o sistemas de sólidos para bebidas con agitación, calentar a más de 85°C hasta su completa disolución, añadir a continuación el resto de aditivos, ajustar el pH, homogeneizar y esterilizar a UHT o HTST.
Receta (sólo como referencia)
. Pre-procesamiento de polvo de nuez, añadir al agua desionizada, mantener a 60 ° C durante 30 minutos, filtrar a través de molino coloidal.
. Mezclar bien la goma gellan en polvo, la sal y el azúcar y añadir la mezcla a la solución antes mencionada bajo agitación constante.
. Calentar por encima de 85°C, manteniendo la solución durante 15min.
. Ajustar el pH a aproximadamente 6,8 con bicarbonato sódico, homogeneizar a aproximadamente 50°C con una presión de 15-35 MPa.
. Esterilización UHT, 140°C, 3s, enfriamiento y llenado aséptico.
Si tiene alguna pregunta sobre la tecnología de aplicación de la goma gellan de alto contenido en acilo, no dude en ponerse en contacto con nosotros.
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