М'ясо

Сьогоднішня тенденція до використання продуктів харчування зі зниженим або низьким вмістом жиру та продуктів, що містять функціональні інгредієнти, є більш важливою, ніж раніше.
Традиційні м'ясні продукти містять приблизно 20-30% жирів, що підвищує ризик ожиріння та деяких видів раку, а насичені жири тісно пов'язані з високим рівнем холестерину в крові та ішемічною хворобою серця.

Щоб нівелювати негативний вплив зменшення кількості жиру, солі, а також заморожування та розморожування, було проведено кілька досліджень, щоб зрозуміти вплив використання не м'ясних інгредієнтів, таких як гідроколоїди, на стабільність емульсії, текстуру, зовнішній вигляд і сенсорні властивості м'ясних продуктів з низьким вмістом жиру.

Гідроколоїди - це білки або полісахариди, в деяких випадках з функціональними властивостями, такими як загущення, гелеутворення, стабілізація, плівкоутворення, диспергування та модифікація текстури, які успішно використовуються в харчових продуктах.

Гідроколоїди завжди використовувалися в м'ясі та продуктах з птиці, забезпечуючи функціональні властивості, які допомагають виробникам виробляти якісний та безпечний продукт, який є економічно ефективним та має бажані ефекти, такі як зменшення вмісту жиру, солі та процес заморожування/розморожування.