Sodyum Aljinatın Yağ İkamesi Olarak Kullanımına İlişkin Çalışmalar

Sodyum Aljinat Nedir

Derin deniz kahverengi alglerinden (yosun, makroalg vb.) elde edilen doğal bir polimer polisakkarit olan sodyum aljinat, mükemmel koyulaştırma, stabilize etme, su tutma, jelleştirme, emülsifiye etme ve film oluşturma özelliklerine sahiptir ve et ürünlerinin kalitesini etkili bir şekilde artırabilen ve et ürünlerinin işlenmesinde önemli uygulamaları olan çeşitli kolloidlerle birlikte kullanılabilir.

Sodyum Aljinat Kullanımı

Sodyum aljinat gıda endüstrisinde genellikle kıvam arttırıcı (soslar, salata sosları, meyveli içeceklerin kıvamlandırılması vb. için), stabilizatör (dondurmada), film oluşturucu (sandviç kekler, dondurulmuş balık, et vb. için su girişini önlemek için, şekerleme yapışmayı önleyici ambalajlama, meyve muhafazası) ve su tutucu (dondurulmuş ürünler ve süt ürünleri dondurulmuş tatlılar için) vb. olarak kullanılır.

Aljinat neden yağ ikamesi olarak kullanılabilir? Sodyum aljinatın kalsiyum ile buluştuğunda termal olarak geri dönüşümsüz bir jel oluşturabilmesi prensibine dayanarak, sodyum aljinat, kalsiyum ve diğer yardımcı maddeler kullanılarak geliştirilen bileşik kıvamlaştırıcı iyi jelleşme özelliklerine sahiptir.

Sodyum aljinat, yağ ve su, yağ ikame maddesi üretimi için kullanılabilir ve et ürünlerine eklenmesi aşağıdaki avantajlara sahiptir.

Maliyet azaltma, maliyeti yaklaşık 40-50% azaltabilir.
Sağlıklı ve az yağlı: yağın bir kısmını değiştirerek hayvansal yağ miktarını yaklaşık 50% azaltır.
Dokuyu iyileştirme: termal olarak geri dönüşümsüz jel oluşturma, istikrarlı ürün yapısı, gevreklik, yağ ve su tutma sağlar.
Düzgün doku ve iyi segmentasyon. Salam, Kanton sosis, Harbin büyük kırmızı sosis, Tayvan pişmiş sosis, jambon sosis ve diğer ürünlerde uygulanabilir.

Yağ İkame Edici Olarak Sodyum Aljinat Tarifi

Ürünler

Önerilen Dosage

Kullanım Yöntemi

Açıklama

Sodyum Aljinat Karışımları

1%-3%（4% maks）

Doğrudan kullanın

Adımlar:

Sodyum aljinat karışımlarının suya dökülmesi, ısıtılarak çözündürülmesi, sıvı jelin kalıba dökülmesi ve termal geri dönüşümsüz bir jel oluşturmak için en az 3-4 saat bekletilmesi

Sodyum Aljinat 600-800cps

1%-2%

Kalsiyum ile kullanın

Yukarıdaki adımlar

Açıklamalar

1. Kalsiyum sülfat veya kalsiyum laktat.

2. Sodyum aljinat ve kalsiyum oranı genellikle 1:1 veya 1:0.5'tir. Örneğin, 1% aljinat + 1% (veya 0,5%) kalsiyum.

3. Ayrıca şelatlama maddesi (sodyum tripolifosfat, sodyum heksametafosfat gibi) eklemeniz gerekir

Uygulama Örneği: Yüksek Sıcaklıkta Az Yağlı Sosis

İçindekiler	Oran
Domuz eti	35%
Tavuk	14.8%
Nişasta	8%
Tuz	1.8%
Soya fasulyesi izole proteini	2.8%
Baharatlar	0.3%
Bileşik fosfat	0.3%
Beyaz toz şeker	1.5%
Sodyum aljinat/Bileşik kıvamlaştırıcı	0.2%-0.8%
Buzlu su	35%

Referans Süreci: Çiğ et - Çözdürme - Seçme - Öğütme - Karıştırma ve marine etme (yağ ikamesi) - Doğrama (veya yuvarlama) - Doldurma - Pişirme - Soğutma - Bitmiş ürün