Gino Gums

Vegan Sakızlı Şekerlerde Gellan Gum Uygulaması

Gellan Gum nedir?

1980'lerde CP Kelco, FDA ve Avrupa ülkeleri tarafından gıdalarda uygulanması için onaylanan yeni bir mikrobiyal kolloid olan gellan sakızını icat ederken, Çin de 1996 yılında gellan sakızının gıdalarda gıda katkı maddesi olarak uygulanmasını onayladı.

Gellan sakızı, geleneksel jelleştirici maddelerle (karragenan, agar, vb.) karşılaştırıldığında iyi jelleşme etkisine sahiptir, 0.25% gellan sakızı eklenmesi 1.5% agar ve 1% karragenanın jel gücüne ulaşabilir.
Gellan sakızının vegan sakızlı şeker işlemedeki ana rolü, bitmiş ürüne üstün bir doku kazandırmak ve nişasta fondan jel oluşum süresini kısaltmaktır.

Asitli Sakızlı Şekerde No.1 Gellan Sakızı

Gellan sakızı 0.3%,
Sodyum sitrat 0.1%.
Glikoz şurubu (DE42) 29.18%,
Sükroz 30.58%.
Su 37.09%.
Sitrik asit 0.05%

Gellan sakızı, sodyum sitrat ve sükrozun bir kısmını kuru olarak karıştırın ve soğuk suda dağıtın, kolloidin çözünmesi için kaynama noktasına kadar ısıtın.
Kalan sakkarozu ekleyin ve tüm sakkaroz çözülene kadar ısıtmaya devam edin.
Glikoz şurubu ekleyin, malzeme sıcaklığını 80°C'de tutun ve katı madde içeriği 82 olana kadar ısıtın ve kaynatın.
Sitrik asidi az miktarda suda çözün ve doğru zamanda çözeltiye ekleyin.
Nişasta kalıbına dökün ve oda sıcaklığında 11 dakika bekletin, ayar sıcaklığı 63 ℃, bitmiş ürün serttir.

No.2 Genel Nişasta Sakızlı Şekerde Gellan Sakızı

Gellan sakızı 0.3%,
Sitrik asit 0,4%.
Glikoz şurubu (DE42) 28.0%,
Sakkaroz 18.1%.
Su 44.5%.
Modifiye nişasta 6.0%

Tüm kuru malzemeleri karıştırın ve yeterince karıştırarak suya ekleyin.
Glikoz şurubunu ekleyin ve kaynama noktasına kadar ısıtın, karıştırarak 78°C'nin üzerine kadar kaynatın.
Sitrik asit ekleyin.
İyice karıştırın ve nişasta kalıbına dökün, oda sıcaklığında 13 dakika bekletin ve iç sıcaklık 44℃'ye ulaştığında kalıptan çıkarın.

No.3 YENİ Nişasta Sakızlı Şekerde Gellan Sakızı

Gellan sakızı 0.3%,
Sitrik asit 0,6%.
Glikoz şurubu (DE42) 28.80%,
Sükroz 15.43%.
Su 45.13%.
Modifiye nişasta 6.56%.
Sodyum sitrat 0,6%,
Potasyum hidrojen tartarat 0.12%

Nişasta bulamacı yapmak için toplam su miktarının yarısına nişasta ekleyin.
Glikoz şurubunu ve kalan suyu kaynayana kadar birlikte ısıtın, ardından yukarıdaki nişasta bulamacının içine dökün.
Sitrik asit hariç tüm kuru malzemeleri ekleyin ve 72°C'ye kadar kaynatın.
Karıştırarak aroma ve sitrik asit ekleyin, iyice karıştırın ve nişasta kalıbına dökün, 4 dakika bekletin, 64°C'ye ayarlayın, 24 saat kurutun ve sonra kalıptan çıkarıp toz şekerle karıştırın.
Oda sıcaklığında bir gece bekletilir, ambalajlanır.

No.4 Vegan Marshmallow içinde Gellan Gum

Glikoz şurubu (DE42) 35%.
Sükroz 42%.
Su 19.45%.
Bileşik sakız 3.5%,
Vanilin 0.05%

Bileşik sakızı su ile eritin, soğutun ve miksere koyun;
Sükroz ve glikoz şurubunu suyla çözün, süzün ve ardından kaynatmaya devam edin.
Şeker çözeltisinin sıcaklığı 118°C'ye yükseldiğinde, kaynatılmış şeker çözeltisini miksere akıtın, ardından 1-2 dakika orta hızda karıştırın, ardından hızlı karıştırma ve köpürtme enflasyonuna geçin.
Yaklaşık 10 dakika sonra orta hızda karıştırmaya geçin, baharatları ekleyin, iyice karıştırın, karıştırmayı bırakın;
Mermerin üzerine biraz yağ sürün ve yapışmayı önlemek için şekillendirirken üzerine biraz karışık pudra (pudra şekeri: nişasta = 1:1) serpin;
Havalandırılmış şeker hamurunu şekillendirmek için hemen mermer masanın üzerine dökün, ardından soğumaya bırakın, şekillendirmek için parçalara ayırın.

Son Sözler

Gellan sakızının vegan sakızlı şekerlemelerde başka birçok uygulaması vardır, bu nedenle bu makale hepsini listelemeyecektir. Kısacası, gellan sakızı şekerleme endüstrisinde üstün performansı nedeniyle kullanılmaktadır.

Gellan Gum Ürünlerimiz

En profesyonel gellan sakızı tedarikçilerinden ve özelleştirilmiş çözüm sağlayıcılarından biri olarak ürünlerimiz burada bitmiyor; daha fazla yeni ürün yolda.