Gıdalarda İnanılmaz Gellan Sakızı Kullanımları | E418 Gellan Sakızı

Ağustos 1, 2022
18:34
Uygulama Alanları, Şirket Haberleri, Ürün Bilgisi

1. Gellan Gum E418 nedir?

E418 Gellan gum biyolojik fermantasyon ile elde edilen bir hidrokolloiddir (polisakkarit jel).

Gellan sakızı, özel tadı ve kokusu olmayan beyaz bir tozdur, 150 ° C'de doğrudan ayrışır, iyi stabiliteye, asit direncine, yüksek sıcaklık direncine, termal tersinirliğe sahiptir ve mikroorganizmaların ve enzimlerin etkisine vb.

Bu avantajlarından dolayı gellan gum kullanım alanları çok geniştir.

2. Gellan Gum Çeşitleri

2.1 Yüksek Asil Gellan Gum

Alkali ile muamele edilmemiş doğal gellan sakızı olarak da adlandırılabilir. Oldukça elastik ve düşük sertlikte (yumuşak) jel oluşturabilir.

2.2 Düşük Asil Gellan Gum

Ph10 veya daha yüksek sıcaklıkta ısıtılarak elde edilen alkali ile muamele edilmiş jellan gum olarak da adlandırılır. Güçlü ve kırılgan jeller oluşturur (agar jeline benzer).

2.3 Saflaştırılmış Düşük Açilli Gellan Gum

Saflaştırılmış düşük açilli gellan sakızı, bağıl molekül kütlesi yaklaşık 500.000 olan düşük açilli gellan sakızının filtrasyonu ile elde edilir.

Yüksek Asil Gellan Gum

Düşük Asil Gellan Gum

3. Gellan Gum'ın Avantajları

Gellan sakızı, düşük dozaj, yüksek şeffaflık, güçlü aroma salınımı, asit ve enzim direnci vb. avantajları ile her türlü gıda maddesinde yaygın olarak kullanılabilir.

1. Gıda endüstrisinde jellan gum sadece jelleştirici olarak kullanılmaz, aynı zamanda mükemmel bir doku ve tat sağlar.

2. Jellan sakızının jeli, kesme kuvvetine karşı çok hassas olan ve tüketildiğinde ağızda erime hissi veren bir tür kırılgan sakızdır.

3. Gellan gum, geniş bir pH aralığında iyi bir aroma salınımına ve stabiliteye sahiptir.

4. Yapıyı iyileştirir, stabiliteyi ve iyi su tutma özelliklerini geliştirir. Gıdanın yapısını, sıvı besinlerin fiziksel stabilitesini ve gıda pişirme ve depolamada su tutma kapasitesini iyileştirmek için kullanılabilir.

5. Gellan sakızı, stabilitesini artırmak veya organizasyon yapısını değiştirmek için diğer gıda sakızları ile iyi bir uyumluluğa sahiptir.

6. Ayrıca en iyi dokusal özellikleri ve stabiliteyi elde etmek için nişastayı geliştirebilir.

Jel iyi bir stabiliteye, asit direncine, yüksek sıcaklık direncine ve termal tersinirliğe sahiptir ve ayrıca mikroorganizmaların ve enzimlerin etkisine karşı dayanıklıdır.
Hem otoklav hem de fırınlama koşulları altında stabildir.
Asidik ürünlerde de stabildir ve pH 4.0-7.5 altında en iyi performansa sahiptir.
Depolama sırasında zaman ve sıcaklık ile yapısı değişmez.
Gellan sakızının kullanımı kolaydır, hafif karıştırma ile suda dağılabilir ve ısıtıldığında şeffaf bir çözelti halinde çözülebilir ve soğutulduktan sonra şeffaf ancak katı bir jel oluşturur.

4. Gellan Gum'ın Gıdalardaki İşlevleri ve Kullanım Alanları

Üstün jelleşme performansı nedeniyle, gellan gum gıda, ilaç ve kimya endüstrilerinde geniş bir uygulama alanına sahiptir ve giderek agar ve karragenan yerine kullanılmaktadır.

Gıda endüstrisinde, gellan sakızı esas olarak içeceklerde, ekmek, süt ürünleri, et ürünleri, erişte, hamur işleri, kurabiye, şortening, hazır kahve, balık ürünleri, dondurma, dondurma ve diğer gıdalarda kıvam arttırıcı ve stabilizatör olarak kullanılır.

Gellan sakızı Çin eriştesi, soba eriştesi ve kesme erişte gibi erişte ürünlerinde kullanılırsa, eriştenin sertliğini, elastikiyetini ve viskozitesini artırabilir ve ayrıca tadı iyileştirebilir, sıcak su şişmesini önleyebilir, kırık şeritleri azaltabilir ve çorbanın bulanıklığını azaltabilir.
Gellan sakızı, dondurmada stabilizatör olarak (diğer stabilizatörlerle birlikte daha iyi) kullanılabilir.
Gellan sakızı, nem tutma, tazelik ve şekil koruma etkisine sahip keklere ve cheesecake'lere eklenebilir.
Buna ek olarak, uygulama araştırmasına göre, ana süspansiyon maddesi olarak gellan sakızı içeren içeceğin sadece çok iyi süspansiyon etkisi değil, aynı zamanda aside dayanıklı olduğu ve içecek depolama sürecinde iyi bir stabilite gösterdiği doğrulanmıştır ki bu da süspansiyon maddesi olarak kullanılan diğer bitki kolloidlerinin sahip olmadığı bir avantajdır.
Düşük açilli gellan sakızı, agar sakızından daha iyi şeffaflığa sahip mikrobiyal ortamda agar yerine de kullanılır ve düşük açilli gellan sakızının iyi şeffaflığı ve sertliği bitki doku kültüründe de kullanılabilir.

Tablo 1 Gellan Gum'ın Gıdalardaki İşlevleri ve Kullanım Alanları

Fonksiyonlar	Kullanım Alanları	Fonksiyonlar	Kullanım Alanları
Yapıştırıcı özellikleri	Buzlanma, şeker kaplama	Köpük sabitleyici	Bira
Film kaplama	Reçeller, şekerler	Jelleşme özellikleri	Jöleler, dolgular, tatlılar, reçeller, vb.
Emülsifiye edici özellikler	Salata sosu	Mikroenkapsülasyon	Toz baharatlar
Sabitleyici	Dondurma, salata sosu	Film oluşturucu madde	Yapay sosis kaplama
Kıvam arttırıcı madde	Reçel, et sosis, dolgular vb.	Arındırıcı madde	Şarap

5. Gıdalarda Detaylı Gellan Gum Kullanımları

5.1 Şekerlemelerde Gellan sakızı

Not: Bununla birlikte, yüksek şeker konsantrasyonları jellan sakızının hidratlaşmasını engellediğinden, jellan sakızı yüksek katı maddeli şekerlerin hazırlanması için düşük şeker konsantrasyonlarında önceden hidratlanmalı ve daha sonra nihai şeker konsantrasyonuna ulaşmak için kaynatılarak konsantre edilmelidir.

Jellan sakızının şekerleme uygulamalarındaki ana rolü, ürüne üstün yapı ve doku sağlamak ve nişasta sakızlı kolloid oluşum süresini kısaltmaktır. Nişasta sakızlı şekerlere 0.075% jellan sakızı eklenirse, jel oluşum süresi 24-80 saatten yaklaşık 12 saate kısaltılabilir.

5.2 Jöle ve reçelde gellan sakızı

Genellikle jöleler ve reçeller jelleştirici madde olarak pektin kullanılarak üretilir. Jelleştirici olarak pektinin yerine gellan sakızı kullanılması sadece kullanılan miktarı azaltmakla kalmaz, aynı zamanda daha iyi bir doku ve tat sağlar.

Düşük Katı Reçel Örneğin, düşük katı maddeli reçel (38%) üretiminde, mükemmel bir düşük katı maddeli reçel üretmek için kullanılan gellan sakızı miktarı yaklaşık 0,2% iken, düşük metoksillenmiş pektin veya karragenan kullanılırsa, miktarları sırasıyla 0,8% ve 1%'dir.

Pektinin doğası ve işlevinden, sistem koşullarındaki herhangi bir değişikliğin etkinin kullanımını etkileyeceği bilinmektedir, eğer ön jel oluşumu, sadece üretim maliyetlerini arttırmakla kalmaz, aynı zamanda ürün kalitesini de düşürür, diğer faktörleri değiştirmek de ön jel fenomeninin ortadan kalkmasına neden olabilir.

5.3 Gellan sakızının yapay gıdalarda kullanımı

Örneğin, yapay çarkıfelek meyvesi parçalarının üretiminde kullanılan jellan sakızı miktarı 0,7%'dir, ancak jellan sakızı yerine yosun sakızı kullanılırsa, miktarı 1,0%'dir, ayrıca işleme performansı jellan sakızından çok daha azdır.

Gellan sakızı, sterilizasyon işlemi sırasında yapay meyve parçalarının erimesini önler ve işleme sırasında karakteristik şeklinin bozulmamasını sağlar.

5.4 Turta dolgularında ve pudinglerde gellan sakızı

Ancak, nişasta kullanılan ürünler şekil bakımından dengesizdi ve ortalama bir dokuya sahipti. Bu kusurlar ancak normal nişasta yerine modifiye nişasta kullanıldıktan sonra düzelmiştir. Modifiye nişastaların bir kısmının gellan sakızı ile değiştirilmesiyle, elde edilen ürünler form olarak daha kararlıdır ve çok daha gelişmiş bir tada sahiptir.

5.5 Fırıncılık ürünlerinde gellan gum

Pastacılık Örneğin, hamur işlerinin buzlanmasında kullanılan gellan sakızı miktarı yaklaşık 0,3% iken, agar miktarı 2,0%'den fazladır, bu da ilkinin 7 katıdır.

5.6 Süt ürünlerinde gellan gum

Asidik süt ürünlerinde (örneğin yoğurt, fermente ekşi krema veya doğrudan asitlendirilmiş süt jelleri), süt proteinlerinin çökelmesini önlemek için kolloidal bir koruyucu görevi görmek üzere başka bir hidrosol (örneğin CMC veya guar sakızı) eklenmelidir.

Süt ürünlerinde gellan sakızı, karragenan, jelatin, aljinatlar ve pektin kullanımının yerini alabilir ve daha kaliteli bir jel ve kıvam sağlayabilir.

Kullanılan miktar açısından, jellan sakızı diğer gıda sakızlarına göre üstünlüğe sahiptir. Örneğin, vanilyalı meyveli kekte kullanılan jellan sakızı miktarı 0,3% iken, nişasta ve yosun sakızı miktarı sırasıyla 3,0% ve 1,2%'dir.

Gellan sakızı dondurmada stabilize edici kıvam arttırıcı olarak da kullanılabilir ve dozajı çok düşüktür.

5.7 Gellan sakızının evcil hayvan mamalarında kullanımı

Jelleşmiş evcil hayvan maması, karragenan-keçiboynuzu sakızı-KCL jelleri için geleneksel bir uygulama alanıdır. Gellan sakızı, dehidrasyon ve büzülmeyi kontrol etmek için guar sakızı ve ksantan sakızı gibi diğer hidrosollerle ve kırılganlığı azaltmak için ksantan sakızı ve keçiboynuzu sakızı ile birlikte kullanılabilir.

Gellan sakızı, jel evcil hayvan mamalarında karragenan karışımı miktarının yaklaşık yarısının yerini alabilir.

5.8 Gellan sakızının su bazlı jel gıdalarda kullanımı

Çok yüksek berraklığa sahip sıcak su tatlısı jelleri sakaroz, gıda sınıfı şelatlama maddeleri (örn. sodyum sitrat), yavaş çözünen asitler (örn. yağ asitleri, adipik asit) ve gellan sakızı karışımından hazırlanabilir.

Tüm bu bileşenler kuru bir karışım olarak kaynar suya eklenir. Sodyum sitrat kalsiyum iyonlarını sudan uzaklaştırarak jelin çözünmesini teşvik eder ve ardından yağ asitleri yavaşça çözünerek çözelti pH'ını düşürür ve jelleşme için gereken kalsiyum iyonlarını serbest bırakır.

Bu ürün jel benzeri bir tatlı jeli gibi görünse de, yapısı jelatin jelden farklıdır, içeri girdiğinde hızla parçalanır ve aromayı son derece iyi bir şekilde serbest bırakır.

Tablo 2 Gellan Gum'ın Gıdalardaki Tipik Uygulamaları

Ana Gıda Alanları	Tipik Ürünler	Ana Gıda Alanları	Tipik Ürünler
Şeker, konserveler	Nişasta, jöle, dolgular, marshmallow	Turtalar ve pudingler	Hazır tatlılar, doyurucu pudingler, önceden pişirilmiş pudingler
Reçeller	Düşük ısı reçelleri, yapay reçeller, ekmek dolguları	Evcil hayvan maması	Konserve et, jel evcil hayvan maması
Yapay gıda	Yapay meyveler, yapay sebzeler, yapay etler	Buzlanma ve krema	Şekerleme kreması, borulu krema
Su bazlı jeller	Tatlı jelleri, dekoratif jöle garnitürleri	Süt ürünleri	Dondurma, jel süt, yoğurt