E418 Gellan gum biyolojik fermantasyon ile elde edilen bir hidrokolloiddir (polisakkarit jel).
Gellan sakızı, özel tadı ve kokusu olmayan beyaz bir tozdur, 150 ° C'de doğrudan ayrışır, iyi stabiliteye, asit direncine, yüksek sıcaklık direncine, termal tersinirliğe sahiptir ve mikroorganizmaların ve enzimlerin etkisine vb.
Bu avantajlarından dolayı gellan gum kullanım alanları çok geniştir.
Alkali ile muamele edilmemiş doğal gellan sakızı olarak da adlandırılabilir. Oldukça elastik ve düşük sertlikte (yumuşak) jel oluşturabilir.
Ph10 veya daha yüksek sıcaklıkta ısıtılarak elde edilen alkali ile muamele edilmiş jellan gum olarak da adlandırılır. Güçlü ve kırılgan jeller oluşturur (agar jeline benzer).
Saflaştırılmış düşük açilli gellan sakızı, bağıl molekül kütlesi yaklaşık 500.000 olan düşük açilli gellan sakızının filtrasyonu ile elde edilir.
Gellan sakızı, düşük dozaj, yüksek şeffaflık, güçlü aroma salınımı, asit ve enzim direnci vb. avantajları ile her türlü gıda maddesinde yaygın olarak kullanılabilir.
1. Gıda endüstrisinde jellan gum sadece jelleştirici olarak kullanılmaz, aynı zamanda mükemmel bir doku ve tat sağlar.
2. Jellan sakızının jeli, kesme kuvvetine karşı çok hassas olan ve tüketildiğinde ağızda erime hissi veren bir tür kırılgan sakızdır.
3. Gellan gum, geniş bir pH aralığında iyi bir aroma salınımına ve stabiliteye sahiptir.
4. Yapıyı iyileştirir, stabiliteyi ve iyi su tutma özelliklerini geliştirir. Gıdanın yapısını, sıvı besinlerin fiziksel stabilitesini ve gıda pişirme ve depolamada su tutma kapasitesini iyileştirmek için kullanılabilir.
5. Gellan sakızı, stabilitesini artırmak veya organizasyon yapısını değiştirmek için diğer gıda sakızları ile iyi bir uyumluluğa sahiptir.
6. Ayrıca en iyi dokusal özellikleri ve stabiliteyi elde etmek için nişastayı geliştirebilir.
Üstün jelleşme performansı nedeniyle, gellan gum gıda, ilaç ve kimya endüstrilerinde geniş bir uygulama alanına sahiptir ve giderek agar ve karragenan yerine kullanılmaktadır.
Gıda endüstrisinde, gellan sakızı esas olarak içeceklerde, ekmek, süt ürünleri, et ürünleri, erişte, hamur işleri, kurabiye, şortening, hazır kahve, balık ürünleri, dondurma, dondurma ve diğer gıdalarda kıvam arttırıcı ve stabilizatör olarak kullanılır.
Fonksiyonlar | Kullanım Alanları | Fonksiyonlar | Kullanım Alanları |
Yapıştırıcı özellikleri | Buzlanma, şeker kaplama | Köpük sabitleyici | Bira |
Film kaplama | Reçeller, şekerler | Jelleşme özellikleri | Jöleler, dolgular, tatlılar, reçeller, vb. |
Emülsifiye edici özellikler | Salata sosu | Mikroenkapsülasyon | Toz baharatlar |
Sabitleyici | Dondurma, salata sosu | Film oluşturucu madde | Yapay sosis kaplama |
Kıvam arttırıcı madde | Reçel, et sosis, dolgular vb. | Arındırıcı madde | Şarap |
Gellan sakızının avantajlarından biri de soğuk ve sıcak dolum işlemlerine uygun olması ve dolgu maddesi olarak son ürünü kaynamaya karşı dayanıklı hale getirmesidir. Gellan sakızı yüksek şeker konsantrasyonlarında jel üretebilir.
Jellan sakızının şekerleme uygulamalarındaki ana rolü, ürüne üstün yapı ve doku sağlamak ve nişasta sakızlı kolloid oluşum süresini kısaltmaktır. Nişasta sakızlı şekerlere 0.075% jellan sakızı eklenirse, jel oluşum süresi 24-80 saatten yaklaşık 12 saate kısaltılabilir.
Gellan sakızı bir şelatlama maddesi (örneğin sodyum sitrat) ile hidratlanmalı, ardından jelleşme için gerekli kalsiyum iyonlarını serbest bırakmak için asit eklenmelidir, bu da reçellerin hazırlanmasında kullanılabilir. Bu uygulamada, gellan sakızı pektin için yararlı bir ikamedir.
Genellikle jöleler ve reçeller jelleştirici madde olarak pektin kullanılarak üretilir. Jelleştirici olarak pektinin yerine gellan sakızı kullanılması sadece kullanılan miktarı azaltmakla kalmaz, aynı zamanda daha iyi bir doku ve tat sağlar.
Pektinin doğası ve işlevinden, sistem koşullarındaki herhangi bir değişikliğin etkinin kullanımını etkileyeceği bilinmektedir, eğer ön jel oluşumu, sadece üretim maliyetlerini arttırmakla kalmaz, aynı zamanda ürün kalitesini de düşürür, diğer faktörleri değiştirmek de ön jel fenomeninin ortadan kalkmasına neden olabilir.
Yapay gıdaların üretiminde gellan sakızının kullanımı, özellikle yapay meyve parçalarının üretiminde diğer gıda sakızlarının kullanımından önemli ölçüde daha iyidir.
Örneğin, yapay çarkıfelek meyvesi parçalarının üretiminde kullanılan jellan sakızı miktarı 0,7%'dir, ancak jellan sakızı yerine yosun sakızı kullanılırsa, miktarı 1,0%'dir, ayrıca işleme performansı jellan sakızından çok daha azdır.
Gellan sakızı, sterilizasyon işlemi sırasında yapay meyve parçalarının erimesini önler ve işleme sırasında karakteristik şeklinin bozulmamasını sağlar.
Gellan sakızı ayrıca pasta ve meyveli turta dolgularında nişasta ile birleştirilebilir veya kısmen nişasta yerine kullanılabilir.
Turta dolguları ve pudingler gibi gıda ürünleri genellikle jel yapısına sahiptir veya viskoz bir dokuya sahiptir. Geçmişte bu gıdaların karakteristik yapısını korumak için genellikle nişasta veya nişastanın proteinler ve fosfatlarla karışımları kullanılırdı.
Ancak, nişasta kullanılan ürünler şekil bakımından dengesizdi ve ortalama bir dokuya sahipti. Bu kusurlar ancak normal nişasta yerine modifiye nişasta kullanıldıktan sonra düzelmiştir. Modifiye nişastaların bir kısmının gellan sakızı ile değiştirilmesiyle, elde edilen ürünler form olarak daha kararlıdır ve çok daha gelişmiş bir tada sahiptir.
Gellan sakızı agara biraz benzer, ancak kullanımı agarınkinden çok daha düşüktür, bu nedenle genellikle nem içeriğini kontrol etmek amacıyla unlu mamulleri süslemek için unlu mamullerde agarın yerini alır.
Gellan sakızı süt bazlı ürünlerde de kullanılabilir. Gellan sakızı 75°C'ye kadar ısıtılabilir ve doğrudan sütün içine hidratlanabilir.
Asidik süt ürünlerinde (örneğin yoğurt, fermente ekşi krema veya doğrudan asitlendirilmiş süt jelleri), süt proteinlerinin çökelmesini önlemek için kolloidal bir koruyucu görevi görmek üzere başka bir hidrosol (örneğin CMC veya guar sakızı) eklenmelidir.
Süt ürünlerinde gellan sakızı, karragenan, jelatin, aljinatlar ve pektin kullanımının yerini alabilir ve daha kaliteli bir jel ve kıvam sağlayabilir.
Kullanılan miktar açısından, jellan sakızı diğer gıda sakızlarına göre üstünlüğe sahiptir. Örneğin, vanilyalı meyveli kekte kullanılan jellan sakızı miktarı 0,3% iken, nişasta ve yosun sakızı miktarı sırasıyla 3,0% ve 1,2%'dir.
Gellan sakızı dondurmada stabilize edici kıvam arttırıcı olarak da kullanılabilir ve dozajı çok düşüktür.
Gellan sakızı konserve jel gıdalarda başarıyla kullanılmıştır.
Jelleşmiş evcil hayvan maması, karragenan-keçiboynuzu sakızı-KCL jelleri için geleneksel bir uygulama alanıdır. Gellan sakızı, dehidrasyon ve büzülmeyi kontrol etmek için guar sakızı ve ksantan sakızı gibi diğer hidrosollerle ve kırılganlığı azaltmak için ksantan sakızı ve keçiboynuzu sakızı ile birlikte kullanılabilir.
Gellan sakızı, jel evcil hayvan mamalarında karragenan karışımı miktarının yaklaşık yarısının yerini alabilir.
Çok yüksek berraklığa sahip sıcak su tatlısı jelleri sakaroz, gıda sınıfı şelatlama maddeleri (örn. sodyum sitrat), yavaş çözünen asitler (örn. yağ asitleri, adipik asit) ve gellan sakızı karışımından hazırlanabilir.
Tüm bu bileşenler kuru bir karışım olarak kaynar suya eklenir. Sodyum sitrat kalsiyum iyonlarını sudan uzaklaştırarak jelin çözünmesini teşvik eder ve ardından yağ asitleri yavaşça çözünerek çözelti pH'ını düşürür ve jelleşme için gereken kalsiyum iyonlarını serbest bırakır.
Bu ürün jel benzeri bir tatlı jeli gibi görünse de, yapısı jelatin jelden farklıdır, içeri girdiğinde hızla parçalanır ve aromayı son derece iyi bir şekilde serbest bırakır.
Ana Gıda Alanları | Tipik Ürünler | Ana Gıda Alanları | Tipik Ürünler |
Şeker, konserveler | Nişasta, jöle, dolgular, marshmallow | Turtalar ve pudingler | Hazır tatlılar, doyurucu pudingler, önceden pişirilmiş pudingler |
Reçeller | Düşük ısı reçelleri, yapay reçeller, ekmek dolguları | Evcil hayvan maması | Konserve et, jel evcil hayvan maması |
Yapay gıda | Yapay meyveler, yapay sebzeler, yapay etler | Buzlanma ve krema | Şekerleme kreması, borulu krema |
Su bazlı jeller | Tatlı jelleri, dekoratif jöle garnitürleri | Süt ürünleri | Dondurma, jel süt, yoğurt |
Daha sağlıklı bir yaşam için bitki bazlı sakızlar ve stabilizatörler sağlama misyonuyla Gino Gums & Stabilizers 2018 yılında kuruldu.
Ana dikkatimizi çeşitli Bitki Bazlı Hidrokolloidler ve Stabilize edici çözelti sistemleri üzerine odaklıyoruz.
Çin'de güvenilir bir bitki bazlı hidrokolloid tedarikçisi ve gıda çözümü sağlayıcısı arıyorsanız, Gino daha iyi bir seçim olabilir. İşinizi geliştirmek için daha iyi içerik seçenekleri ve en iyi çözümü sunuyoruz. Daha fazla bilgi edinin
Müşteri Odaklılık
Ürün Geliştirme
Özelleştirilmiş Ambalaj
Teknik Destek
Hızlı Servis
Daha İyi ve Sağlıklı Bir Yaşama Bağlanmanın Sırrını Öğrenmek İçin Abone Olun!
Turkish 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Arabic 
Japanese 
Korean 
Italian 
Polish 
Dutch 
Ukrainian 
Indonesian