Bira Fining Maddesi: Birada Karragenan
Netliğin Artırılması

Özet

Karragenan, jelleşme, kalınlaşma, emülsifikasyon, film oluşumu ve stabil dispersiyon gibi mükemmel özellikleri nedeniyle gıda işleme endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bira ve meyve şarabı üretiminde, esas olarak bir bira inceltme maddesi olarak kullanılır ve karragenan ile protein arasındaki reaksiyon, amaca ulaşmak için biradaki şırayı etkili bir şekilde berraklaştırabilir.

1. Bira Hakkında

Çoğu insanın içtiği bira, eşsiz bir lezzete sahip acı ve ferahlatıcıdır. Bira, ana hammadde olarak buğday maltı ve arpa maltı ile, şerbetçiotu ile, sıvı pastörizasyon ve sakarifikasyon yoluyla ve ardından sıvı fermantasyon yoluyla demlenir. Bununla birlikte, bira berraklaştırıcı maddeler olmadan, bira bulutlu ve opak olacaktır, bu nedenle bira yapımında, aşağıdaki gibi bir bira inceltici madde karragenan, yenilebilir jelatin, konjak sakızı ve diğer hidrokolloidler genellikle biranın görünümünü güzelleştirmek için eklenir.

2. Karragenan Hakkında

Karragenan suda yaklaşık 80°C'de çözünerek kolayca akan viskoz, berrak veya hafif sütlü bir çözelti oluşturabilir. Önce etanol, gliserin veya doymuş sulu sükroz çözeltisi ile ıslatılırsa suda daha kolay dağılır.

Karragenanın 30 kat su ile 10 dakika kaynatılmasıyla elde edilen çözelti soğutulduktan sonra kolloid oluşturabilir.

Karragenanın viskozitesi su ile birleştiğinde artar.

Karragenan, emülsiyonu emülsifiye etmek ve stabilize etmek için protein ile reaksiyona girer.

Karragenan jel, koyulaştırma, emülsifikasyon, film oluşumu, stabil dispersiyon vb. gibi mükemmel özelliklere sahiptir. Gıda, tıp ve kimya endüstrilerinde yaygın olarak kullanılır ve esas olarak bira ve meyve şarabı üretiminde bira berraklaştırıcı ajan olarak kullanılır.

3. Bira Fining Maddesi - Birada Karragenan

Karragenan, bira üretim sürecinde bira temizleme maddesi olarak kullanılır.

Biranın tüm bira üretim aşamasında iki önemli üretim süreci vardır: Şıra Hazırlama ve Bira Fermantasyonu.

Biranın normal fermantasyonu, hazırlanan şıranın kalitesine bağlıdır ve berrak ve şeffaf görünüm şıra kalitesinin önemli bir yönüdür. Şıra hazırlama sürecinde, fazla proteini uzaklaştırmak için şıra berraklaştırıcı maddelerin kullanılması, berrak ve şeffaf şıra elde etmenin önemli bir yoludur.

Karragenan, şıra berraklaştırıcı maddeler arasında en ideal olanlardan biridir.

Bira ve meyve şarabı genellikle onu bulanıklaştıran, filtrasyonda zorluklara neden olan ve nihai biranın ve meyve şarabının berraklığını etkileyen bazı kolloidal maddeler içerir, bu nedenle bulanıklığı gidermek için bira inceltici maddeler veya bira berraklaştırıcılar eklenmelidir.

Ancak bu maddelerin normal durultucu maddelerle tamamen giderilmesi zor ve zaman alıcıdır.

Karragenan ve protein arasındaki reaksiyon kullanılarak şıra arıtımı etkili bir şekilde gerçekleştirilebilir.

4. Birada Berraklaştırıcı Ajan Olarak Karragenan Prensibi

Karragenanın anyonik grubu ve mayşedeki pozitif yüklü hidrofilik polimer proteinler elektrostatik etkileşim yoluyla bir bağ oluşturur ve sedimantasyonu hızlandırmak için çeşitli küçük proteinlerin, lipidlerin, dekstranın ve diğer moleküllerin büyük floklar halinde hızla birleşmesini teşvik eder.

Bu floklar yerçekimiyle çöker ve böylece bira berraklaştırma amacına ulaşılır.

5. Birada Karragenanın Faydaları ve Avantajları

5.1

Bira inceltme maddesi olarak karragenan kullanımı şıra berraklaştırmasını hızlandırabilir, biranın abiyotik stabilitesini artırabilir ve sıcak şıradaki sıcak pıhtılaştırıcıların flokülasyonuna ve çökelmesine yardımcı olabilir. Maya büyümesi de iyileştirilmiştir.

Karragenanın şıra hazırlamada ideal bir şıra ve bira berraklaştırıcı ajan olduğu ve şıra kalitesinin görünümünü önemli ölçüde iyileştirebileceği, özellikle zayıf çözünmüş malt ve düşük kalite durumunda etkisinin daha belirgin olacağı görülebilir.

5.2

İrlanda yosunu ile muamele edilen şıranın maya fermantasyonu üzerinde herhangi bir olumsuz etkisi yoktur ve demlenmiş biranın rengi açık sarıdır ve fiziksel ve kimyasal indeksler ulusal veya kurumsal ürün standartlarına uygundur.

5.3

Karragenan ile demlenen biranın abiyotik stabilitesi iyileştirilir, raf ömrü artırılabilir, toplam şarap kaybı ve diyatomlu toprak tüketimi azaltılabilir, bu da işletmeye belirli ekonomik faydalar sağlar.

6. Karragenanın Dezavantajları

Karragenan bulanıklığı giderebilir ve sıvıyı parlak ve parlak hale getirebilir, bu da yüksek kaliteli bir bira arıtıcıdır. Bununla birlikte, karragenanın bir dezavantajı da vardır, yani oluşan jel kırılgandır, daha az elastiktir ve sinerezisi (su sızıntısı) kolaydır.

Nasıl çözülür?

Bu dezavantaj, karragenanın konjak sakızı ile birleştirilmesiyle çözülebilir.
Konjac sakızı ve κ-karragenan güçlü bir sinerjik etkiye sahiptir, karragenanın jel gücünü ve elastikiyetini önemli ölçüde artırabilir, karragenanın su salgısını azaltabilir, etkisi keçiboynuzu sakızından daha güçlüdür, gıda endüstrisinde geniş bir uygulama yelpazesine sahiptir.