Gino Gums

Badania nad zastosowaniem alginianu sodu jako zamiennika tłuszczu

lipiec 13, 2022
14:54
Pola aplikacji, Wiadomości o firmie, Wiedza o produkcie

Co to jest alginian sodu

Alginian sodu, naturalny polimer polisacharydowy ekstrahowany z głębinowych alg brunatnych (wodorosty, makroalgi itp.), ma doskonałe właściwości zagęszczające, stabilizujące, zatrzymujące wodę, żelujące, emulgujące i błonotwórcze i może być stosowany w połączeniu z różnymi koloidami, co może skutecznie poprawić jakość produktów mięsnych i ma ważne zastosowania w przetwarzaniu produktów mięsnych.

Zastosowanie alginianu sodu

Alginian sodu jest często stosowany w przemyśle spożywczym jako środek zagęszczający (do sosów, sosów sałatkowych, zagęszczania napojów owocowych itp.), stabilizator (w lodach), środek błonotwórczy (do ciast kanapkowych, mrożonych ryb, mięsa itp. w celu zapobiegania przenikaniu wody, opakowań antyadhezyjnych cukierków, konserwowania owoców) i środek zatrzymujący wodę (do produktów mrożonych i produktów mlecznych, mrożonych słodyczy) itp.

Dlaczego alginian może być stosowany jako substytut tłuszczu? W oparciu o zasadę, że alginian sodu może tworzyć termicznie nieodwracalny żel, gdy spotyka się z wapniem, złożony zagęszczacz opracowany przy użyciu alginianu sodu, wapnia i innych substancji pomocniczych ma dobre właściwości żelujące.

Alginian sodu, tłuszcz i woda mogą być wykorzystywane do produkcji substytutu tłuszczu, a jego dodanie do produktów mięsnych ma następujące zalety.

Redukcja kosztów, zdolna do zmniejszenia kosztów o około 40-50%.
Zdrowy i niskotłuszczowy: zastępuje część tłuszczu, zmniejszając ilość tłuszczu zwierzęcego o około 50%.
Poprawa tekstury: tworzenie nieodwracalnego termicznie żelu, zapewniającego stabilną strukturę produktu, chrupkość, zatrzymywanie oleju i wody.
Jednolita tekstura i dobra segmentacja. Może być stosowany w salami, kiełbasie kantońskiej, dużej czerwonej kiełbasie Harbin, tajwańskiej kiełbasie pieczonej, kiełbasie szynkowej i innych produktach.

Przepis na alginian sodu jako zamiennik tłuszczu

Produkty

Sugerowane Dosage

Metoda użycia

Uwaga

Mieszanki alginianu sodu

1%-3%（4% max）

Użyj bezpośrednio

Kroki:

Wlać mieszaninę alginianu sodu do wody, rozpuścić przez podgrzanie, wlać płynny żel do formy i pozostawić na co najmniej 3-4 godziny, aby utworzyć nieodwracalny termicznie żel.

Alginian sodu 600-800cps

1%-2%

Stosować z wapniem

Kroki jak powyżej

Uwagi

1. Siarczan wapnia lub mleczan wapnia.

2. Stosunek alginianu sodu i wapnia wynosi zwykle 1:1 lub 1:0,5. Na przykład 1% alginianu + 1% (lub 0,5%) wapnia.

3. Należy również dodać środek chelatujący (taki jak tripolifosforan sodu, heksametafosforan sodu).

Przypadek zastosowania: Wysokotemperaturowa niskotłuszczowa kiełbasa

Składniki	Stosunek
Wieprzowina	35%
Kurczak	14.8%
Skrobia	8%
Sól	1.8%
Izolowane białko sojowe	2.8%
Przyprawy	0.3%
Fosforan złożony	0.3%
Biały cukier granulowany	1.5%
Alginian sodu/Zagęszczacz złożony	0.2%-0.8%
Woda z lodem	35%

Proces referencyjny: Surowe mięso - Rozmrażanie - Selekcja - Mielenie - Mieszanie i marynowanie (zamiennik tłuszczu) - Siekanie (lub bębnowanie) - Napełnianie - Gotowanie - Chłodzenie - Gotowy produkt