Środek nabłyszczający do piwa: Karagen w piwie
Poprawa przejrzystości

Streszczenie

Karagen jest szeroko stosowany w przemyśle spożywczym ze względu na jego doskonałe właściwości, takie jak żelowanie, zagęszczanie, emulgowanie, tworzenie filmu i stabilna dyspersja. W produkcji piwa i wina owocowego jest on stosowany głównie jako środek klarujący piwo, a reakcja między karageniną a białkiem może skutecznie wyjaśnić brzeczkę w piwie, aby osiągnąć ten cel.

1. O piwie

Piwo, które pije większość ludzi, jest gorzkie i orzeźwiające o wyjątkowym smaku. Piwo warzone jest ze słodu pszenicznego i słodu jęczmiennego jako głównych surowców, z dodatkiem chmielu, poprzez pasteryzację i scukrzanie, a następnie poprzez płynną fermentację. Jednak bez środków klarujących piwo byłoby mętne i nieprzejrzyste, więc w warzeniu piwa stosuje się środek klarujący piwo, taki jak karagenjadalna żelatyna, guma konjac i inne hydrokoloidy są zwykle dodawane w celu upiększenia wyglądu piwa.

2. O karageninie

Karagen można rozpuścić w wodzie o temperaturze około 80°C, tworząc lepki, klarowny lub lekko mleczny roztwór, który łatwo płynie. Łatwiej jest go zdyspergować w wodzie, jeśli najpierw zostanie zwilżony etanolem, gliceryną lub nasyconym wodnym roztworem sacharozy.

Roztwór otrzymany przez gotowanie karagenu z 30-krotną ilością wody przez 10 minut może tworzyć koloid po schłodzeniu.

Lepkość karagenu wzrasta w połączeniu z wodą.

Karagen reaguje z białkiem, emulgując i stabilizując emulsję.

Karagen ma doskonałe właściwości, takie jak żelowanie, zagęszczanie, emulgowanie, tworzenie filmu, stabilna dyspersja itp. Jest szeroko stosowana w przemyśle spożywczym, medycznym i chemicznym, a głównie jako środek klarujący piwo w produkcji piwa i wina owocowego.

3. Środek nabłyszczający do piwa - karagen w piwie

Karagen jest stosowany jako środek oczyszczający piwo w procesie produkcji piwa.

Na całym etapie warzenia piwa istnieją dwa ważne procesy produkcyjne, tj. przygotowanie brzeczki i fermentacja piwa.

Normalna fermentacja piwa zależy od jakości przygotowanej brzeczki, a klarowny i przejrzysty wygląd jest ważnym aspektem jakości brzeczki. W procesie przygotowania brzeczki, stosowanie środków klarujących brzeczkę w celu usunięcia nadmiaru białka jest ważnym sposobem na uzyskanie klarownej i przezroczystej brzeczki.

Karagen jest jednym z idealnych środków klarujących brzeczkę.

Piwo i wino owocowe często zawierają pewne substancje koloidalne, które sprawiają, że jest ono mętne, powodując trudności w filtracji i wpływając na klarowność końcowego piwa i wina owocowego, dlatego należy dodać środki klarujące piwo lub klarowniki piwa, aby usunąć zmętnienie.

Jednak całkowite usunięcie tych substancji za pomocą zwykłych środków klarujących jest trudne i czasochłonne.

Wykorzystując reakcję między karagenem a białkiem, można skutecznie osiągnąć klarowanie brzeczki.

4. Zasada działania karagenu jako środka klarującego w piwie

Grupa anionowa karagenu i dodatnio naładowane hydrofilowe białka polimerowe w brzeczce tworzą wiązanie poprzez interakcję elektrostatyczną i szybko promują koalescencję różnych małych białek, lipidów, dekstranu i innych cząsteczek w duże kłaczki, aby przyspieszyć sedymentację.

Kłaczki te osadzają się grawitacyjnie, osiągając w ten sposób cel klarowania piwa.

5. Korzyści i zalety karageniny w piwie

5.1

Zastosowanie karagenu jako środka klarującego piwo może przyspieszyć klarowanie brzeczki, poprawić stabilność abiotyczną piwa oraz wspomóc flokulację i wytrącanie gorących koagulantów w gorącej brzeczce. Poprawiono również wzrost drożdży.

Można zauważyć, że karagen jest idealnym środkiem klarującym brzeczkę i piwo w przygotowaniu brzeczki i może znacznie poprawić wygląd jakości brzeczki, szczególnie w przypadku słabo rozpuszczonego słodu i słabej jakości, efekt będzie bardziej oczywisty.

5.2

Brzeczka poddana działaniu karagenu nie ma żadnego negatywnego wpływu na fermentację drożdży, a kolor warzonego piwa jest jasnożółty, a wskaźniki fizyczne i chemiczne są zgodne z krajowymi lub zakładowymi normami dotyczącymi produktów.

5.3

Poprawia się stabilność abiotyczna piwa warzonego z karagenem, można wydłużyć okres przydatności do spożycia, zmniejszyć całkowitą utratę wina i zużycie ziemi okrzemkowej, co przynosi przedsiębiorstwu pewne korzyści ekonomiczne.

6. Wady karageniny

Karagenina może usuwać zmętnienia i sprawiać, że ciecz jest jasna i błyszcząca, co jest wysokiej jakości środkiem do klarowania piwa. Jednak karagen ma również wadę, a mianowicie utworzony żel jest kruchy, mniej elastyczny i łatwy do synerezy (wycieku wody).

Jak to rozwiązać?

Wadę tę można rozwiązać poprzez połączenie karagenu z gumą konjac.
Guma Konjac i κ-karagenina mają silne działanie synergistyczne, mogą znacznie zwiększyć wytrzymałość żelu i elastyczność karageniny, zmniejszyć wydzielanie wody przez karageninę, jej działanie jest silniejsze niż mączki chleba świętojańskiego, w przemyśle spożywczym ma szeroki zakres zastosowań.