Gino Gums

4 główne różnice między karagenem a gumą konjac, które należy znać

Streszczenie:

Karagen i guma konjac to naturalne dodatki do żywności, często stosowane jako środki żelujące w lodach, galaretkach, miękkich cukierkach i innych rodzajach żywności.
Te dwie jadalne gumy/hydrokoloidy, jedna z rodzimych roślin, a druga z roślin pochodzenia naturalnego, są często stosowane jako środki żelujące, ale każda z nich ma swoje własne cechy pod względem struktury i właściwości.

Czy znasz różnice między karagenem a gumą konjac?

Nr 1 Różne źródła

Karagen pochodzi z roślin morskich i jest hydrofilowym żelem ekstrahowanym z wodorostów z gatunków Eucheuma (kappaphycus), Chondrus, Gigartina i Hypnea i jest klasyfikowany jako hydrokoloid na bazie wodorostów.

Guma konjac pochodzi z rodzimych roślin i jest produktem konjac z rodzaju Konjac z rodziny Tenascus, który należy do hydrokoloidów pochodzenia roślinnego.

Nr 2 Inna struktura

Karagen jest prostołańcuchowym polimerem utworzonym przez D-galaktopiranozę jako główną strukturę, naprzemiennie połączoną z solami metali siarczanowych i endoeterem galaktozy.

Guma Konjac zawiera około 50-70% glukomannanu, reszta to skrobia, glukomannan to polimer D-mannozy i D-glukozy.

Nr 3 Różne właściwości

Żel utworzony przez karagen jest termicznie odwracalny, to znaczy roztwór karagenu jest schładzany w celu utworzenia żelu, a żel topi się po podgrzaniu, a następnie schładzany w celu przywrócenia stanu żelu.

Glukomannan w gumie konjac może tworzyć nieodwracalny żel termiczny o wysokiej wytrzymałości w warunkach alkalicznych, po utworzeniu żelu ogrzewanie nie może się stopić.

Nr 4 Oba defekty

Żele karagenowe są mniej elastyczne, bardziej kruche, łamliwe i łatwo "Synereza".
Chociaż ma zalety niskiego stężenia wymaganego do żelowania w obecności plazmy potasowej lub wapniowej i dobrej przezroczystości, jego zastosowanie jest ograniczone przez te wady.

Warunki żelowania gumy konjac są trudne, wymagając stężenia 2% lub więcej i pH > 9 (tj. silnie zasadowego), aby móc żelować. A tworzenie żelu wymaga dużej ilości dodanej gumy konjac, co prowadzi do słonego i cierpkiego smaku, gdy jest stosowany w żywności alkalicznej, a smak nie jest dobry, więc nie jest popularny.

Chociaż zarówno guma konjac, jak i guma karagenowa mają swoje własne wady, obie mają silny efekt synergiczny.

W warunkach obojętnych i kwaśnych, elastyczny i termo-odwracalny żel może być utworzony przez odpowiednie połączenie karagenu z gumą konjac.

Utworzone żele charakteryzują się również mniejszym zapotrzebowaniem na środek żelujący, wysoką wytrzymałością żelu, niskim współczynnikiem synerezy itp.

Wnioski

	Karagen	Guma Konjac
Źródło	Na bazie wodorostów	Na bazie roślin
Struktura	Polimer o prostym łańcuchu	Glukomannan, skrobia
Właściwości	Odwracalny termicznie	Termoodwracalny żel w warunkach alkalicznych
Wady	Mniej elastyczny, bardziej kruchy, delikatny i łatwy do "Synereza"	Trudne warunki żelowania: Wysokie stężenie, pH, poziom użytkowania

Powyższa treść jest tylko prostym porównaniem źródła, struktury, właściwości i innych aspektów różnicy między karagenem a gumą konjac, więcej treści można znaleźć na stronie strona szczegółów produktu lub skonsultuj się z naszym personelem.