3 istotne czynniki wpływające na zawartość niskoacylowej gumy gellan w 2-warstwowej galaretce

Czym jest guma gellan?

Guma gellan jest mikrobiologicznym hydrozolem polisacharydowym fermentowanym przez mikroorganizmy, który łączy w sobie doskonałe właściwości guma ksantanowa, pektyna i karagen.

Występuje w dwóch formach: Guma Gellan o wysokiej zawartości acylu (znana również jako naturalna guma gellan) i Guma Gellan o niskiej zawartości acylu (znana również jako guma deacylogellan).

Guma gellan o niskiej zawartości acylu nie jest zbyt często stosowana w galaretkach, ale sieciowanie i polimeryzacja gumy gellan o niskiej zawartości acylu z jonami wapnia może tworzyć termicznie nieodwracalny żel, a niektóre efekty synergiczne między gumą gellan o niskiej zawartości acylu i innymi substancjami pomocniczymi mogą być wykorzystane do opracowania nowego rodzaju galaretki - galaretki dwuwarstwowej.

Czynnik nr 1: Dodatkowa ilość niskoacylowej gumy gellan

Badania wykazały, że przyczyną powstawania żelu z niskoacylowej gumy gellan jest to, że jony wapnia znajdują się po obu stronach podwójnej helisy niskoacylowej gumy gellan, powodując sieciowanie i polimeryzację cząsteczek podwójnej helisy. Dlatego wraz ze wzrostem ilości dodawanej niskoacylowej gumy gellan, sieciowanie cząsteczek podwójnej helisy staje się gęstsze, a żel staje się twardszy.

Jednakże, gdy ilość dodatku osiągnie 0,24%, twardość dwuwarstwowej galaretki będzie większa, a smak będzie gorszy.

Gdy ilość dodanej niskoacylowej gumy gellan wynosi od 0,06% do 0,12%, elastyczność żelu zmniejsza się wraz ze wzrostem zawartości niskoacylowej gumy gellan;

Elastyczność żelu nie zmieniła się znacznie, gdy ilość dodanej niskoacylowej gumy gellan wynosiła od 0,12% do 0,30%. Dlatego też elastyczność żelu wytwarzana przez gumę gellan o niskiej zawartości acylu nie była znacząca.

Dlatego żele wytwarzane przez gumę gellan o niskiej zawartości acylu są twarde i kruche.

Podczas procesu opracowywania produktu należy dodać gumę gellan o niskiej zawartości acylu w odpowiedniej ilości, przy odpowiedniej dawce 0,06%-0,18%, zakres twardości wynosi 61-327 g / cm2, a zakres elastyczności wynosi 0,9-1,0 mm.

Czynnik nr 2: Dodatkowa ilość mleczanu wapnia

Niektóre badania pokazują, że gdy ilość mleczanu wapnia jest dodawana w określonym zakresie, dostarczone jony wapnia i struktura podwójnej helisy cząsteczek gumy gellan o niskiej zawartości acylu mogą skutecznie sieciować i polimeryzować, ale wraz ze wzrostem ilości jonów wapnia, zbyt duża ilość jonów wapnia może utrudniać polimeryzację cząsteczek podwójnej helisy, osłabiając żel galaretki warstwowej.

Wynika to z faktu, że wraz ze wzrostem stężenia jonów wapnia zmniejsza się wytrzymałość żelu, zwiększa się kruchość, a także zmniejsza się jego elastyczność.

Dlatego, aby uzyskać dobry smak, jony wapnia powinny być dodawane w odpowiedniej ilości, najlepsza ilość mleczanu wapnia powinna wynosić 0,05%-0,15%, jego zakres twardości wynosi 156-163g/cm2, zakres elastyczności wynosi 1,3-1,9 mm.

Czynnik nr 3: Wartość pH

Powodem może być to, że wartość pKa grupy kwasu glukuronowego zawartej w niskoacylowej gumie gellan wynosi 3,5, gdy pH wynosi około 3,5, efekt hydratacji niskoacylowej gumy gellan jest słaby, co prowadzi do tworzenia słabszych żeli.

Dlatego, jeśli chcesz uzyskać lepszy efekt żelu, pH układu roztworu musi być kontrolowane w zakresie 3,9 ~ 4,2, zakres twardości 90 ~ 170 g / cm2, zakres elastyczności 1,0 ~ 1,5 mm, w tym zakresie twardość i elastyczność galaretki jest umiarkowana, twardość i elastyczność są również bardziej skoordynowane, więc efekt żelu jest lepszy.

Wnioski

Spośród powyższych trzech czynników, dodatek niskoacylowej gumy gellan ma największy wpływ na właściwości żelowe 2-warstwowej galaretki, a następnie dodatek mleczanu wapnia i najmniejszy wpływ na wartość pH.

Najlepsze parametry efektu żelu dla galaretki dwuwarstwowej to 0,12% gumy gellan o niskiej zawartości acylu, 0,10% mleczanu wapnia i pH 4,0.

Nasze produkty z gumy gellan

Jako jeden z najbardziej profesjonalnych dostawców gumy gellan i niestandardowych rozwiązań, nasze produkty nie kończą się na tym; więcej nowych produktów jest w drodze.