Co to jest Guma Gellan E418? Problemy, właściwości i zastosowania - doskonała guma do żucia

Jest to jeden z mikrobiologicznych polisacharydów spożywczych opracowanych przez amerykańskie firmy w latach 80. po gumie ksantanowej.

Guma gellan została następnie zatwierdzona do użytku spożywczego, niespożywczego, kosmetycznego i farmaceutycznego przez wiele krajów.

W 1996 roku guma gellan zaczęła być stosowana w chińskim przemyśle spożywczym jako dodatek do żywności. Jest szeroko stosowana jako zagęszczacz, emulgator i stabilizator. Posiada numer E418.

Część 01: Późny start, szybki wzrost

Szybki rozwój gumy gellan przypisuje się następującym czynnikom aplikacyjnym:

Po pierwsze, poziom wykorzystania gumy gellan jest dość niski w porównaniu z innymi jadalnymi hydrokoloidami, przy czym 0,25% gumy gellan ma taką samą wytrzymałość żelu jak 1,5% agaru i 1% karagenu.
Po drugie, guma gellan jest produkowana w procesie fermentacji mikrobiologicznej, nie jest wytwarzana z roślin lub innych sezonowych surowców, takich jak algi, więc w porównaniu do pektyny, agaru, karagenu i alginianu sodu, guma gellan może być produkowana bardzo szybko i nie ma na nią wpływu ani nie jest ograniczana przez czynniki sezonowe lub pogodowe.

W oparciu o te czynniki rozwój gumy gellan jest bardzo szybki i można powiedzieć, że choć zaczął się późno, przyszłe perspektywy rynkowe gumy gellan są szerokie.

Część 02: Problemy z rynkiem gumy gellan

Można powiedzieć, że obecne perspektywy rozwoju rynku gumy Gellan są bardzo dobre, ale jednocześnie istnieją pewne problemy.

Po pierwsze, producenci gumy Gellan w Chinach zaczęli późno, a naukowcy wciąż uczą się i badają różne właściwości gumy Gellan, a ich ograniczona wiedza ograniczy do pewnego stopnia szersze zastosowanie gumy Gellan.
Po drugie, skala produkcji gumy Gellan w Chinach jest niewielka, koszty energii są wysokie, a cena rynkowa gumy Gellan będzie stosunkowo wysoka w porównaniu z innymi koloidami hydrofilowymi, co w pewnym stopniu zniechęci hurtowników do jej zakupu.
Wreszcie, producenci gumy Gellan w Chinach oferują stosunkowo pojedynczą specyfikację gumy Gellan.

Część 03: Cechy i właściwości gumy gellan

Guma Gellan może być stosowana jako środek zagęszczający i stabilizujący, jest łatwa w użyciu, nierozpuszczalna w zimnej wodzie, ale może być zdyspergowana w wodzie przy niewielkim mieszaniu. Po podgrzaniu rozpuszcza się w klarowny roztwór, a po schłodzeniu tworzy klarowny, twardy żel.

Dawka gumy gellan jest niewielka, zwykle 1/3-1/2 ilości agaru i karagenu, z typową dawką 0,05% do utworzenia żelu (typowa dawka 0,1%-0,3%).

Żelki Gellan Gum są bogate w sok, doskonale uwalniają smak i mają rozpływającą się w ustach konsystencję.

Guma Gellan ma dobrą stabilność, odporność na kwasy i enzymy oraz odporność na wysokie temperatury. Gotowy żel jest stabilny nawet w warunkach gotowania i pieczenia pod wysokim ciśnieniem, a także jest stabilny w produktach kwaśnych, z najlepszą wydajnością przy pH 4,0-7,5. Na jego strukturę nie ma wpływu zmiana czasu i temperatury podczas przechowywania.

Guma gellan stopniowo zastępuje agar i karagen ze względu na swoje doskonałe właściwości żelowe.

Część 04: Zastosowania i wykorzystanie gumy gellan

Dzięki swoim unikalnym i wszechstronnym właściwościom jest wykorzystywany komercyjnie w szerokim zakresie
zastosowania spożywcze.

4.1 Guma Gellan w dżemie

Zazwyczaj dżem zawiera 38% substancji stałych. Doskonały dżem o niskiej zawartości substancji stałych można uzyskać, stosując gumę Gellan w ilości zaledwie 0,2%. Jednakże, jeśli używana jest pektyna niskometoksy lub karagen, ilości te wynoszą odpowiednio 0,8% i 1%.

4.2 Guma Gellan w galaretkach wielowarstwowych

Używając 0,5% gumy gellan i 0,2% gumy ksantanowej, można tworzyć wielowarstwowe galaretki o różnych kolorach i smakach.

Wystarczy użyć rozpuszczalnego w oleju barwnika spożywczego i aromatu, aby uzyskać kolorowe galaretki o czerwonych, zielonych, żółtych i białych kolorach i smakach, bez mieszania kolorów i smaków.

4.3 Guma gellan w sztucznej żywności

Zastosowanie gumy Gellan do produkcji sztucznych produktów spożywczych było znacznie bardziej skuteczne niż zastosowanie innych gum spożywczych, zwłaszcza do produkcji sztucznych kawałków owoców.

Na przykład guma Gellan jest używana w ilości 0,7% do produkcji sztucznych kawałków owoców, ale 1,0% jest wymagane, jeśli używana jest guma z alg, a inne właściwości przetwarzania są znacznie mniejsze niż w przypadku gumy Gellan.

Guma Gellan zapobiega topnieniu bloków podczas sterylizacji i zachowuje ich charakterystyczny kształt podczas przetwarzania, a guma Gellan może być formowana w celu uzyskania szerokiej gamy kształtów zwierząt i roślin w szerokiej gamie kolorów.

Jest to nieporównywalne z innymi środkami żelującymi.

4.4 Guma Gellan w nadzieniach i puddingach

W przeszłości skrobia lub mieszanina skrobi, białka i fosforanów była powszechnie stosowana w celu zapewnienia charakterystycznej tekstury nadzień i puddingów, jednak produkty wykonane ze skrobi miały niestabilny kształt i przeciętny smak.

Jednak produkty wykonane ze skrobi miały niestabilny kształt i przeciętny smak.

Zastosowanie skrobi modyfikowanej zamiast zwykłej skrobi poprawiło te niedociągnięcia.

Jeśli zamiast niektórych skrobi modyfikowanych stosowana jest guma Gellan, otrzymane produkty są bardziej stabilne i mają znacznie lepszy smak.

4.5 Guma gellan w wyrobach cukierniczych

W przypadku stosowania gumy Gellan w przygotowywaniu wyrobów cukierniczych o wysokiej zawartości cukru, z naukowego i ekonomicznego punktu widzenia korzystniejsze jest najpierw uwodnienie jej w niskim stężeniu cukru, a następnie osiągnięcie pożądanego stężenia cukru za pomocą zagęszczania.

Powodem tego jest fakt, że guma Gellan może również tworzyć żele w roztworach o wysokiej zawartości cukru, ale wysokie stężenie cukru zapobiega tworzeniu się zimnych żeli.

Główną rolą gumy gellan w wyrobach cukierniczych jest zapewnienie doskonałej tekstury i struktury produktu oraz skrócenie czasu żelowania żelków skrobiowych.

4.6 Guma gellan w produktach mięsnych

Badanie wykazało, że jeśli 0,5% gumy Gellan + 1% gumy konjac zostało zastosowane do niskotłuszczowych frankfurterek (18% zawartości tłuszczu),

Wyniki testów wykazały, że akceptowalność organoleptyczna była ogólnie zgodna z wysokotłuszczowymi frankfurterkami (zawartość tłuszczu 28%), ma również idealny okres trwałości. W ten sposób można osiągnąć cel zmniejszenia zawartości tłuszczu w produkcie.

4.7 Guma gellan w ciastach i produktach mlecznych

Guma Gellan jest stosowana głównie w produktach mlecznych, aby zapewnić doskonały żel i konsystencję.

W przypadku produktów jogurtowych guma gellan jest dodawana w celu wyeliminowania flokulacji i poprawy tekstury, ale należy dodać inny hydrozol, aby działał jako koloidalny środek ochronny.

Dodanie gumy gellan 0,1%-0,2% do miękkich wypieków powoduje zatrzymanie wilgoci, zachowanie świeżości i kształtu, a także zapobiega starzeniu się podczas przechowywania w lodówce.