Mrożone desery i lody
- Stabilizator do lodów
Lody to mrożony produkt mleczny wytwarzany zwykle poprzez zamrażanie mieszanki mieszanej powoli, aby wprowadzić powietrze, zapobiec tworzeniu się dużych kryształów i zapewnić gładką konsystencję.
Głównym celem stosowania stabilizatorów w lodach jest uzyskanie gładkiej konsystencji i tekstury, zmniejszenie wzrostu kryształów lodu i laktozy podczas przechowywania, zwłaszcza podczas szoku termicznego, oraz zapewnienie konsystencji produktu i odporności na szok topnienia.
Stabilizatory dodawane do lodów pełnią wiele ważnych funkcji, takich jak skrócenie czasu ubijania, kontrolowana destabilizacja tłuszczu, poprawa suchości oraz zwiększona odporność na topnienie i kurczenie się.
Mieszanki stabilizatorów
Gino oferuje serię mieszanek (systemów) emulgatorów i stabilizatorów, dostosowanych do specyficznych wymagań mrożonych deserów i lodów.
Są one wykonane z połączenia emulgatorów i hydrokoloidów, które pochodzą z czerwonych wodorostów i innych źródeł roślinnych,
W niektórych (zazwyczaj wysokotłuszczowych) produktach spożywczych, takich jak lody, zagęszcza, wiąże i stabilizuje, czyli zapobiega oddzielaniu się składników.
Nadaje on również gałce gładką konsystencję, a w przypadku żywności pakowanej i niskotłuszczowej sprawia, że smakuje ona lepiej.
- Kluczowe korzyści
- Poprawiona stabilność kształtu
- Stabilność produkcji
- Ulepszone właściwości topnienia
- Ulepszone właściwości sensoryczne
- Zapobieganie szokowi termicznemu
- Opóźnia tworzenie się dużych kryształków lodu i dużych kuleczek tłuszczu.
- Poprawia teksturę i trwałość lodów.
- Specyfikacje
| Przedmioty | Specyfikacje | Wyniki testów |
| Wygląd | Proszek o barwie od białej do żółtawej | Zakwalifikowany |
| Wilgotność (105 ℃) | ≤ 10 % | 6.7 |
| Całkowity popiół (550 ℃) | 4,7 - 7,5 w/% | 5.6 |
| Lepkość (1.5%, 75℃) | 1000 - 2100 mPa-s | 2075 |
| pH （1.5%w/w, 55 ℃） | 7 - 9 | 7.5 |
| Ołów (Pb) | Maks. 2 ppm | Zakwalifikowany |
| Arsen (As) | Maks. 2 ppm | Zakwalifikowany |
| Całkowita liczba płytek | Maksymalnie 20 000 CFU/g | 400 |
| Drożdże i pleśnie | Maksymalnie 1,000 CFU/g | Zakwalifikowany |
| E.Coli | Nieobecny w 5 g | Zakwalifikowany |
| Salmonella | Nieobecny w 25 g | Zakwalifikowany |
- Wyniki testów stabilności
- Związek między składem lodów a stężeniem stabilizatora
Ilość stabilizatora i emulgatora wymagana dla różnych odmian lodów różni się w zależności od całkowita zawartość substancji stałych, zawartość tłuszczu, pożądane przekroczenie itp.
Wraz ze spadkiem poziomu tłuszczu wzrasta stężenie stabilizatora/emulgatora.
Przyczyną jest głównie zmniejszona całkowita zawartość substancji stałych, co skutkuje zwiększonym stężeniem wody w preparacie.
W rezultacie, aby przyciągnąć cząsteczki wody w większej liczbie i zmniejszyć tworzenie się większych kryształów lodu, stabilizatory/emulgatory są dodawane w większej ilości (Arbuckle, 1986).
Przykłady przybliżonego składu niektórych typowych lodów.
| Produkt | Tłuszcz mleczny (%) | Solids not Fat (%) | Słodziki (%) | Stabilizatory i emulgatory (%) | Całkowita zawartość substancji stałych (%) |
| Lody beztłuszczowe (twarde) | < 0.8 | 12 - 14 | 18 - 22 | 1.0 | 35-37 |
| Lody niskotłuszczowe (twarde) | 2-4 | 12-14 | 18-21 | 0.8 | 35-38 |
| Lody lekkie (twarde) | 5-6 | 11-12 | 18-20 | 0.6 | 35-38 |
| Lody ekonomiczne | 10-12 | 10-11 | 15 | 0.5 | 35-37 |
| Mrożony jogurt | 3-6 | 8-13 | 15-17 | 0.5 | 30-33 |
| Lody bezalkoholowe | 3-4 | 12-14 | 13-16 | 0.4 | 29-31 |
- Wnioski dotyczące funkcjonalności
Stabilizatory oferują funkcje, które obejmują
- zwiększona sztywność;
- zapewniają wolniejsze i bardziej równomierne topnienie;
- zwiększają zdolność biczowania podczas napowietrzania;
- zapobiegają krystalizacji laktozy;
- zapobiegają kurczeniu się podczas przechowywania;
- stabilizuje emulsję;
- przyczyniają się do zwiększenia masy, tekstury i kremowej konsystencji.
Ponieważ wszystkie te właściwości nie mogą być spełnione przez pojedynczy hydrokoloid, zawsze konieczne jest, aby producent stabilizatora wybrał mieszankę, która może zaspokoić potrzeby producenta lodów.
Nie mogę Znajdź swoją aplikację?!
Jako jeden z profesjonalnych i doświadczonych dostawców i producentów w Chinach,
Nasi techniczni przedstawiciele handlowi są w stanie pomóc w rozwoju produktu i zapewnić rozwiązania teksturowe
w popularnych dziedzinach, takich jak pieczenie, nabiał, mięso i drób, dressingi, sosy i wyroby cukiernicze.
Polish 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Arabic 
Japanese 
Korean 
Italian 
Turkish 
Dutch 
Ukrainian 
Indonesian 
