Wat is Gellan Gom E418? Problemen, eigenschappen en gebruik - Een uitstekende gom

Het is een van de microbiële polysachariden voor voedingsmiddelen die in de jaren 80 door Amerikaanse bedrijven is ontwikkeld, na xanthaangom.

Gellangom is vervolgens door veel landen goedgekeurd voor gebruik in voeding, non-food, cosmetica en farmaceutica.

En in 1996 begon gellangom te worden toegepast in de Chinese voedingsmiddelenindustrie als voedingsadditief. Het wordt veel gebruikt als verdikkingsmiddel, emulgator en stabilisator. Het heeft E-nummer E418.

Deel 01: Een late start, een snelle groei

De snelle ontwikkeling van gellangom wordt toegeschreven aan de volgende toepassingsfactoren:

Ten eerste is het gebruiksniveau van gellangom vrij laag vergeleken met andere eetbare hydrocolloïden: 0,25% gellangom heeft dezelfde gelsterkte als 1,5% agar en 1% carrageen.
Ten tweede wordt gellangom geproduceerd door microbiële fermentatie, het wordt niet gemaakt van planten of andere seizoensgebonden grondstoffen zoals algen, dus vergeleken met pectine, agar, carrageen en natriumalginaat kan gellangom zeer snel worden geproduceerd en wordt het niet beïnvloed of beperkt door seizoens- of weersfactoren.

Op basis van deze factoren is de ontwikkeling van gellangom zeer snel en kan worden gezegd dat, hoewel het laat is begonnen, de toekomstige marktvooruitzichten van gellangom breed zijn.

Deel 02: Problemen met de markt voor gellangom

Er kan gezegd worden dat de huidige ontwikkelingsvooruitzichten van de Gellan Gum markt erg goed zijn, maar tegelijkertijd zijn er enkele problemen.

Ten eerste zijn de fabrikanten van Gellan Gum in China laat begonnen en zijn onderzoekers nog steeds bezig met het leren en onderzoeken van de verschillende eigenschappen van Gellan Gum, en hun beperkte kennis zal de bredere toepassing van Gellan Gum tot op zekere hoogte beperken.
Ten tweede is de productieschaal van Gellan Gum in China klein, zijn de energiekosten hoog en zal de marktprijs van Gellan Gum relatief hoog zijn in vergelijking met andere hydrofiele colloïden, wat groothandelaars tot op zekere hoogte zal ontmoedigen om het te kopen.
Tot slot bieden de Gellan Gum fabrikanten in China een relatief enkele specificatie van Gellan Gum.

Deel 03: Eigenschappen van Gellangom

Gellangom kan worden gebruikt als verdikkings- en stabilisatiemiddel, het is gemakkelijk te gebruiken, het is onoplosbaar in koud water, maar kan met een beetje roeren in water worden gedispergeerd. Het lost op in een heldere oplossing bij verwarming en vormt een heldere, stevige gel bij afkoeling.

De dosering van Gellan Gum is klein, meestal 1/3-1/2 van de hoeveelheid agar en carrageen, met een typische dosering van 0,05% om een gel te vormen (typische dosering van 0,1%-0,3%).

Gellan Gum gels zijn rijk aan sap, met een uitstekende smaakafgifte en een smeltzachte textuur.

Gellangom heeft een goede stabiliteit, is bestand tegen zuren en enzymen en bestand tegen hoge temperaturen. De afgewerkte gel is stabiel, zelfs bij koken en bakken onder hoge druk, en is ook stabiel in zure producten, met de beste prestaties bij pH 4,0-7,5. De structuur wordt niet beïnvloed door veranderingen in tijd en temperatuur tijdens opslag. De structuur wordt niet beïnvloed door veranderingen in tijd en temperatuur tijdens opslag.

Gellangom vervangt nu geleidelijk agar en carrageen vanwege de superieure gel-eigenschappen.

Deel 04: Toepassingen en gebruik van Gellangom

Met zijn unieke en veelzijdige eigenschappen wordt het commercieel gebruikt in een breed scala aan
voedseltoepassingen.

4.1 Gellangom in jam

Normaal gesproken bevat jam 38% vaste stof. Er kan een perfecte jam met een laag vaste stofgehalte worden gemaakt als Gellangom wordt gebruikt met slechts 0,2%. Als er echter pectine met een laag methoxygehalte of carrageen wordt gebruikt, zijn de hoeveelheden respectievelijk 0,8% en 1%.

4.2 Gellangom in meerlagige gelei

Met 0,5% Gellangom en 0,2% Xanthaangom kun je gelaagde gelei maken met verschillende kleuren en smaken.

Je hoeft alleen maar in olie oplosbare kleur- en smaakstoffen te gebruiken, dan kun je kleurrijke gelei maken met rode, groene, gele en witte kleuren en smaken, zonder kleuren en smaken te mengen.

4.3 Gellangom in kunstmatige voedingsmiddelen

Het gebruik van Gellan Gum voor de productie van kunstmatige voedingsmiddelen was significant effectiever dan het gebruik van andere voedingsgommen, vooral voor de productie van kunstmatige fruitstukjes.

Gellangom wordt bijvoorbeeld met 0,7% gebruikt om kunstmatige fruitbrokken te maken, maar er is 1,0% nodig als algengom wordt gebruikt en andere verwerkingseigenschappen zijn veel minder dan Gellangom.

Gellan Gum voorkomt dat de blokken smelten tijdens sterilisatie en behoudt hun karakteristieke vorm tijdens de verwerking. Gellan Gum kan worden gegoten om een grote verscheidenheid aan dier- en plantvormen in een breed scala aan kleuren te produceren.

Dit is ongeëvenaard door andere geleermiddelen.

4.4 Gellangom in vullingen en puddingen

In het verleden werd zetmeel of een mengsel van zetmeel, eiwit en fosfaat meestal gebruikt om de karakteristieke textuur van vullingen en puddingen te geven. Producten gemaakt met zetmeel waren echter instabiel van vorm en hadden een gemiddelde smaak.

Producten gemaakt met zetmeel waren echter onstabiel van vorm en hadden een gemiddelde smaak.

Het gebruik van gemodificeerd zetmeel in plaats van gewoon zetmeel heeft deze tekortkomingen verbeterd.

Als Gellan Gum wordt gebruikt in plaats van sommige gemodificeerde zetmelen, zijn de resulterende producten stabieler en hebben ze een veel betere smaak.

4.5 Gellangom in snoepgoed

Bij gebruik van Gellan Gom in de bereiding van snoepgoed met een hoog suikergehalte is het wetenschappelijk en economisch gezien beter om het eerst te hydrateren in een lage suikerconcentratie en vervolgens de gewenste suikerconcentratie te bereiken door middel van concentratie.

De reden hiervoor is dat Gellan Gum ook gels kan vormen in oplossingen met een hoog suikergehalte, maar de hoge suikerconcentratie voorkomt de vorming van koude gels.

De belangrijkste rol van Gellan Gum in zoetwaren is het geven van een superieure textuur en structuur aan het product en het verkorten van de geltijd van zetmeelrijke gummies.

4.6 Gellangom in vleesproducten

Uit het onderzoek bleek dat als 0,5% gellangom + 1% konjacgom werd toegepast op vetarme frankfurters (18% vetgehalte),

De testresultaten toonden aan dat de organoleptische acceptatie in grote lijnen overeenkomt met die van frankfurters met een hoog vetgehalte (28% vetgehalte), Het heeft ook een ideale houdbaarheid. Het doel om het vetgehalte van het product te verlagen kan dus worden bereikt.

4.7 Gellangom in gebak en zuivelproducten

Gellangom wordt voornamelijk gebruikt in zuivelproducten om een uitstekende gel en consistentie te verkrijgen.

In het geval van yoghurtproducten wordt Gellan Gum toegevoegd om vlokvorming tegen te gaan en de textuur te verbeteren, maar er moet een ander hydrosol worden toegevoegd om als colloïdaal beschermend middel te fungeren.

Door 0,1%-0,2% Gellan Gum toe te voegen aan zacht gebak wordt vocht vastgehouden, blijven versheid en vorm behouden en wordt veroudering in de koelkast voorkomen.