Bevroren desserts & ijs
- IJs stabilisator
IJs is een bevroren zuivelproduct dat meestal wordt gemaakt door het invriezen van een mengsel dat langzaam wordt geroerd om lucht op te nemen, de vorming van grote kristallen te voorkomen en een gladde textuur te krijgen.
De belangrijkste doelstellingen voor het gebruik van stabilisatoren in ijs zijn het produceren van een gladde textuur, het verminderen van de groei van ijs- en lactosekristallen tijdens opslag, vooral tijdens een hitteschok, en het bieden van consistentie aan het product en het tegengaan van smeltschokken.
Stabilisatoren die aan ijs worden toegevoegd, vervullen tal van belangrijke functies, zoals kortere opkloptijd, gecontroleerde vetdestabilisatie, verbeterde droogheid en verhoogde weerstand tegen smelten en krimpen.
Stabilisatormengsels
Gino biedt een reeks emulgator- en stabilisatormengsels (systemen), op maat gemaakt om te voldoen aan de specifieke eisen van Frozen Desserts & ijsjes en ijslolly's.
Ze zijn gemaakt van een combinatie van emulgatoren en hydrocolloïden die afkomstig zijn van rood zeewier en andere plantaardige bronnen,
In bepaalde (meestal vetrijke) voedingsmiddelen, zoals ijs, verdikt, bindt en stabiliseert het, a.k.a. voorkomt dat ingrediënten uit elkaar vallen.
Het is ook wat je lepel een gladde consistentie geeft, en verpakt en vetarm voedsel smaakt er beter door.
- Belangrijkste voordelen
- Verbeterde vormstabiliteit
- Productiestabiliteit
- Verbeterde smelteigenschappen
- Verbeterde sensorische eigenschappen
- Preventie van een hitteschok
- Vertraag de vorming van grote ijskristallen en grote vetbolletjes
- Verbetert de textuur en houdbaarheid van ijs.
- Specificaties
| Items | Specificaties | Testresultaten |
| Uiterlijk | Gebroken wit tot geelachtig poeder | Gekwalificeerd |
| Vocht (105℃) | ≤ 10 % | 6.7 |
| Totaal as (550 ℃) | 4,7 - 7,5 w/% | 5.6 |
| Viscositeit (1,5%, 75℃) | 1000 - 2100 mPa-s | 2075 |
| pH (1,5%w/w, 55℃) | 7 - 9 | 7.5 |
| Lood (Pb) | Max 2 ppm | Gekwalificeerd |
| Arsenicum (As) | Max 2 ppm | Gekwalificeerd |
| Totaal aantal platen | Max 20.000 CFU/g | 400 |
| Gist en schimmels | Max 1.000 CFU/g | Gekwalificeerd |
| E.Coli | Afwezig in 5 g | Gekwalificeerd |
| Salmonella | Afwezig in 25 g | Gekwalificeerd |
- Resultaten stabiliteitstest
- Relatie tussen ijssamenstelling en stabilisatorconcentratie
De hoeveelheid stabilisator en emulgator die nodig is voor verschillende soorten ijs verschilt op basis van de totaal vaste stoffen, vetgehalte, gewenste overschrijding enz.
Naarmate het vetgehalte daalt, neemt de concentratie stabilisator/emulgator toe.
De reden hiervoor is voornamelijk toe te schrijven aan een lager totaalgehalte aan vaste stoffen, wat resulteert in een hogere waterconcentratie in de formulering.
Om watermoleculen in grotere aantallen aan te trekken en de vorming van grotere ijskristallen te verminderen, worden stabilisatoren/emulgatoren in grotere hoeveelheden toegevoegd (Arbuckle, 1986).
Voorbeelden van de benaderende samenstelling van een aantal typische ijsjes.
| Product | Melkvet (%) | Vaste stoffen niet vet (%) | Zoetstoffen (%) | Stabilisatoren en emulgatoren (%) | Totaal vaste stoffen (%) |
| Vetvrij ijs (hard) | < 0.8 | 12 - 14 | 18 - 22 | 1.0 | 35-37 |
| Vetarm ijs (hard) | 2-4 | 12-14 | 18-21 | 0.8 | 35-38 |
| Licht ijs (hard) | 5-6 | 11-12 | 18-20 | 0.6 | 35-38 |
| Voordelig ijs | 10-12 | 10-11 | 15 | 0.5 | 35-37 |
| Bevroren yoghurt | 3-6 | 8-13 | 15-17 | 0.5 | 30-33 |
| Softijs | 3-4 | 12-14 | 13-16 | 0.4 | 29-31 |
- Functionaliteiten Conclusie
Stabilisatoren bieden functionaliteiten zoals:
- verhoogde stijfheid;
- zorgen voor een langzamere en gelijkmatigere meltdown;
- het zweepvermogen tijdens het beluchten verbeteren;
- voorkomen dat lactose kristalliseert;
- voorkomt krimp tijdens opslag;
- de emulsie stabiliseren;
- dragen bij aan de body, textuur en romigheid.
Omdat aan al deze eigenschappen niet kan worden voldaan door één enkel hydrocolloïde, is het altijd noodzakelijk voor een fabrikant van stabilisatoren om te kiezen voor een mengsel dat kan voldoen aan de behoeften van de ijsfabrikant.
Kan niet Vind uw toepassing ?!
Als een professionele en ervaren leverancier en fabrikant in China,
Onze technische vertegenwoordigers kunnen helpen bij productontwikkeling en textuuroplossingen bieden
op veelgebruikte gebieden zoals bakken, zuivel, vlees en gevogelte, dressings, sauzen en zoetwaren.
Dutch 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Arabic 
Japanese 
Korean 
Italian 
Turkish 
Polish 
Ukrainian 
Indonesian 
