Verbazingwekkende gellangom toepassingen in voeding | E418 Gellangom

1. Wat is Gellangom E418?

E418 Gellangom is een hydrocolloïde (polysacharidegel) verkregen door biologische fermentatie.

Gellangom is een wit poeder zonder speciale smaak en geur dat direct ontleedt bij 150 ℃, heeft een goede stabiliteit, zuurbestendigheid, bestendigheid tegen hoge temperaturen, thermische omkeerbaarheid en is bestand tegen de werking van micro-organismen en enzymen, enz.

Vanwege deze voordelen wordt gellangom zeer veel gebruikt.

2. Soorten Gellangom

2.1 Gellangom met een hoog acylgehalte

Het kan ook natuurlijke gellangom worden genoemd, die niet behandeld is met alkali. Het kan zeer elastische en lage hardheid (zachte) gel vormen.

2.2 Gellangharige gom met laag acylgehalte

Het wordt ook wel alkali-behandelde gellangom genoemd, die wordt verkregen door verhitting bij 10 ph of hoger. Het vormt sterke en brosse gels (vergelijkbaar met agargel).

2.3 Gezuiverde laag-Acyl Gellangom

Gezuiverde gellangom met een laag acylgehalte wordt verkregen door filtratie van gellangom met een laag acylgehalte en een relatieve molecuulmassa van ongeveer 500.000.

Gellangom met hoog acylgehalte

Gellangom met laag acylgehalte

3. Voordelen van Gellangom

Gellangom kan op grote schaal worden gebruikt in allerlei voedingsmiddelen, met de voordelen van een lage dosering, hoge transparantie, sterke afgifte van aroma's, weerstand tegen zuren en enzymen, enz.

1. In de voedingsindustrie wordt gellangom niet alleen gebruikt als geleermiddel, maar zorgt het ook voor een uitstekende textuur en smaak.

2. De gel van gellangom is een soort brosse gom die zeer gevoelig is voor schuifkracht en het gevoel heeft dat hij smelt in de mond wanneer hij wordt gegeten.

3. Gellangom geeft goed smaken vrij en is stabiel in een breed pH-bereik.

4. Verbeter de structuur, verbeter de stabiliteit en goede watervasthoudende eigenschappen. Het kan worden gebruikt om de structuur van voedsel, de fysieke stabiliteit van vloeibare voedingsstoffen en het watervasthoudend vermogen bij het koken en bewaren van voedsel te verbeteren.

5. Gellangom is goed compatibel met andere voedingsgommen om de stabiliteit te verbeteren of de organisatiestructuur te veranderen.

6. Het kan ook zetmeel verbeteren om de beste textuureigenschappen en stabiliteit te verkrijgen.

De gel heeft een goede stabiliteit, zuurbestendigheid, bestendigheid tegen hoge temperaturen en thermische omkeerbaarheid, en is ook bestand tegen de inwerking van micro-organismen en enzymen.
Het is stabiel onder zowel autoclaaf- als bakomstandigheden.
Het is ook stabiel in zure producten en presteert het best onder pH 4,0-7,5.
De structuur verandert niet met de tijd en de temperatuur tijdens opslag.
Gellangom is gemakkelijk te gebruiken, het kan onder licht roeren in water worden gedispergeerd en bij verwarming in een transparante oplossing worden opgelost, en na afkoeling vormt het een transparante maar vaste gel.

4. Functies en gebruik van Gellan Gom in voeding

Vanwege de superieure geleerprestaties heeft gellangom een breed toepassingsgebied in de voedingsmiddelen-, farmaceutische en chemische industrie en wordt gaandeweg steeds meer gebruikt in plaats van agar en carrageen.

In de voedingsmiddelenindustrie wordt gellangom voornamelijk gebruikt als verdikkingsmiddel en stabilisator in dranken, brood, zuivelproducten, vleesproducten, noedels, gebak, koekjes, shortening, oploskoffie, visproducten, ijs en andere voedingsmiddelen.

Als gellangom wordt gebruikt in noedelproducten zoals Chinese noedels, sobanoedels en gesneden noedels, kan het de hardheid, elasticiteit en viscositeit van noedels verbeteren en ook de smaak verbeteren, opzwellen in heet water tegengaan, gebroken reepjes verminderen en de troebelheid van soep verminderen.
Gellangom kan worden gebruikt als stabilisator (beter in combinatie met andere stabilisatoren) in ijs om de conformiteit te verbeteren.
Gellangom kan worden toegevoegd aan gebak en cheesecakes, wat vochtretentie, versheid en vormbehoud bevordert.
Bovendien wordt op basis van het toepassingsonderzoek bevestigd dat de drank met gellangom als belangrijkste suspensiemiddel niet alleen een zeer goed suspensie-effect heeft, maar ook zuurbestendig is en een goede stabiliteit vertoont in het opslagproces van dranken, wat het voordeel is dat andere plantaardige colloïden die als suspensiemiddel worden gebruikt niet hebben.
Gellangom met een laag acylgehalte wordt ook gebruikt als vervanging voor agar in microbiële media, met een betere transparantie dan agar gom, en de goede transparantie en stevigheid van gellangom met een laag acylgehalte kan ook worden gebruikt in de weefselkweek van planten.

Tabel 1 Functies en gebruik van Gellan Gom in voeding

Functies	Gebruikt	Functies	Gebruikt
Hechtingseigenschappen	Glazuur, suikerlaag	Schuimstabilisator	Bier
Filmcoating	Conserven, snoep	Gelerende eigenschappen	Gelei, vullingen, snoep, jam, enz.
Emulgerende eigenschappen	Salade dressing	Micro-inkapseling	Kruiden in poedervorm
Stabilisator	IJs, saladedressing	Filmvormer	Kunstmatige worstcoating
Verdikkingsmiddel	Jam, vleesworst, vullingen, enz.	Verhelderend middel	Wijn

5. Gedetailleerde Gellangom Toepassingen in Voedingsmiddelen

5.1 Gellangom in zoetwaren

Opmerking: Omdat gellangom door hoge suikerconcentraties niet kan hydrateren, moet gellangom voor de bereiding van snoepjes met een hoog vaste stofgehalte worden voorgehydrateerd in lage suikerconcentraties en vervolgens worden geconcentreerd door koken om de uiteindelijke suikerconcentratie te bereiken.

De belangrijkste rol van gellangom in zoetwaren is om het product een superieure structuur en textuur te geven en om de tijd voor de vorming van zetmeelgummiklonten te verkorten. Als 0,075% gellangom wordt toegevoegd aan zetmeelgummi snoepjes, kan de tijd voor gelvorming worden verkort van 24-80 uur tot ongeveer 12 uur.

5.2 Gellangom in gelei en jam

Gewoonlijk worden geleien en jam gemaakt met pectine als geleermiddel. Door pectine te vervangen door gellangom als geleermiddel wordt niet alleen de gebruikte hoeveelheid verminderd, maar wordt ook een betere textuur en smaak verkregen.

Lage vaste jam Voor de productie van jam met een laag vastestofgehalte (38%) is de gebruikte hoeveelheid gellangom bijvoorbeeld ongeveer 0,2% om een perfecte jam met een laag vastestofgehalte te produceren, terwijl als pectine met een laag methoxylgehalte of carrageen wordt gebruikt, de hoeveelheden respectievelijk 0,8% en 1% zijn.

Uit de aard en functie van pectine, is het bekend dat elke verandering in de systeemomstandigheden zal het gebruik van het effect beïnvloeden, als de vorming van pre-gel, niet alleen om de productiekosten te verhogen, maar ook om de kwaliteit van het product te verminderen, andere factoren wijzigen kan ook de pre-gel fenomeen verdwenen.

5.3 Toepassingen van gellangom in kunstmatige voedingsmiddelen

Bij de productie van kunstmatige stukjes passievrucht is de gebruikte hoeveelheid gellangom bijvoorbeeld 0,7%, maar als algengom wordt gebruikt in plaats van gellangom, is de hoeveelheid 1,0%, bovendien zijn de verwerkingsprestaties veel minder dan die van gellangom.

Gellangom voorkomt dat de kunstmatige fruitstukjes smelten tijdens het sterilisatieproces en houdt de karakteristieke vorm intact tijdens de verwerking.

5.4 Gellangom in taartvullingen en puddingen

De producten die zetmeel gebruikten waren echter onstabiel van vorm en hadden een gemiddelde textuur. Deze gebreken verbeterden pas na het gebruik van gemodificeerd zetmeel in plaats van gewoon zetmeel. Door een deel van het gemodificeerde zetmeel te vervangen door gellangom, zijn de resulterende producten stabieler van vorm en hebben ze een sterk verbeterde smaak.

5.5 Gellangom in bakkerijproducten

Gebak Bijvoorbeeld, in het glazuur van gebak is de gebruikte hoeveelheid gellangom ongeveer 0,3%, terwijl de hoeveelheid agar meer dan 2,0% is, wat 7 keer de eerste is.

5.6 Gellangom in zuivelproducten

In zure zuivelproducten (bijv. yoghurt, gefermenteerde zure room of direct aangezuurde melkgels) moet een ander hydrosol (bijv. CMC of guarpitmeel) worden toegevoegd om te fungeren als colloïdale beschermer om het neerslaan van melkeiwitten te voorkomen.

In zuivelproducten kan gellangom het gebruik van carrageen, gelatine, alginaten en pectine vervangen en zorgen voor een betere kwaliteit gel en consistentie.

Wat betreft de gebruikte hoeveelheid is gellangom superieur aan andere voedingsgommen. In vanillevruchtencake bijvoorbeeld is de gebruikte hoeveelheid gellangom 0,3%, terwijl de hoeveelheid zetmeel en algengom respectievelijk 3,0% en 1,2% is.

Gellangom kan ook worden gebruikt in ijs als stabiliserend verdikkingsmiddel en de dosering is erg laag.

5.7 Toepassingen van gellangom in dierenvoeding

Geleerd dierenvoer is een traditioneel toepassingsgebied voor carrageen-l johannesbroodpitmeel-KCL-gels. Gellangom kan worden gebruikt in combinatie met andere hydrolaten zoals guarpitmeel en xanthaangom om uitdroging en krimpen tegen te gaan, en xanthaangom en johannesbroodpitmeel om brosheid te verminderen.

Gellangom kan ongeveer de helft van de hoeveelheid carrageenmengsel in gelvoer voor huisdieren vervangen.

5.8 Toepassingen van gellangom in gelvoeding op waterbasis

Dessertgels in heet water met een zeer hoge helderheid kunnen worden bereid uit een mengsel van sucrose, chelaatvormers van voedselkwaliteit (bijv. natriumcitraat), langzaam oplosbare zuren (bijv. vetzuren, adipinezuur) en gellangom.

Al deze ingrediënten worden als een droog mengsel aan kokend water toegevoegd. Natriumcitraat verwijdert de calciumionen uit het water, waardoor de gel oplost. Vervolgens lossen de vetzuren langzaam op, waardoor de pH van de oplossing daalt en de calciumionen vrijkomen die nodig zijn voor de gelering.

Hoewel dit product eruitziet als een gelachtige dessertgel, verschilt de structuur ervan van die van gelatinegel. Het breekt snel op bij binnenkomst en geeft de smaak extreem goed vrij.

Tabel 2 Typische toepassingen van gellangom in voedingsmiddelen

Belangrijkste voedselgebieden	Typische producten	Belangrijkste voedselgebieden	Typische producten
Suiker, conserven	Zetmeel, gelei, vullingen, marshmallows	Taarten en puddingen	Instant desserts, hartige pudding, voorgekookte pudding
Jams	Warmtearme jam, kunstmatige jam, broodbeleg	Dierenvoeding	Vlees in blik, gelvoer voor huisdieren
Kunstmatige voeding	Kunstmatig fruit, kunstmatige groenten, kunstmatig vlees	Glazuur en glazuur	Banketbakkersglazuur, spuitglazuur
Gels op waterbasis	Dessertgels, decoratieve gelei bijgerechten	Melkproducten	IJs, gelnemelk, yoghurt