Vanwege de verwerkingskenmerken en toepassingsvereisten moet de sandwichkoekjesjam sterk stollen bij normale temperatuur, en zacht worden bij verhitting tot een bepaalde temperatuur, en gemakkelijk in jam gegoten kunnen worden.
Bovendien moet jam, vanwege de lange houdbaarheid van koekjesproducten, ook sterk vries-dooi stabiel zijn om zich aan te passen aan verschillende temperaturen.
CARRAGEENAN wordt gewonnen uit rode algen, die kunnen worden onderverdeeld in zeven typen, waarvan het K-, I- en L-type veel worden gebruikt in voedseltoepassingen.
In aanwezigheid van kalium (K, L) of calcium (l) ionen kan Carrageen een zeer transparante omkeerbare gel vormen en de sterkte van de gel wordt beïnvloed door de zoutconcentratie, de verwarmingstemperatuur en de Ph-waarde.
Daarom wordt verwacht dat toevoeging van K-carrageen aan de koekjes-sandwichjam de vries-dooistabiliteit zal verbeteren en zich beter zal aanpassen aan verschillende temperatuuromgevingen.
Dus,
Met het verhogen van het kaliumcitraatgehalte wordt niet alleen de gelsterkte, maar ook de transparantie en het watervasthoudend vermogen van Carrageen geleidelijk versterkt,
maar de sterkte van Carrageen Gel neemt sterk af wanneer het gehalte aan kaliumcitraat verder wordt verhoogd tot boven 1,5% en de transparantie wordt ook slechter.
WAAROM?
Dit komt omdat het gelsysteem van carrageen een multi-dispers systeem is, overmatig K+ zal het verouderingsproces van GEL versnellen, vrij water vrijmaken, de GEL laten krimpen en uitdrogen, wat resulteert in een afname van de gelsterkte.
Wanneer de Ph lager is dan 4,5, neemt de sterkte van Carrageen Gel sterk af vanwege de zuurgekatalyseerde hydrolyse van de polysacharide van Carrageen Gel. Wanneer de Ph hoger is dan 4,5, is de sterkte van de GEL meestal stabiel.
Over het algemeen is de Ph van biscuit sandwich jam 4,0 - 5,0, maar er zijn ook enkele jam met een Ph lager dan 4 vanwege het hoge gehalte aan pulp en sap, maar gezien de kosten van biscuits, gebruiken fabrikanten zelden dit soort jam.
Met het stijgen van de temperatuur namen de hardheid en viscositeit van jam geleidelijk af.
In het temperatuurbereik van 27 °C tot 50 °C verandert de hardheid duidelijk.
Door de thermische gevoeligheid van de siroop en de thermische omkeerbaarheid van het GEL-systeem is de jam relatief gevoelig voor temperatuur en kan hij geleidelijk zachter worden door verwarming binnen dit temperatuurbereik.
Volgens de experimentele observatie binnen dit temperatuurbereik, zelfs als het koekje verticaal wordt geplaatst, loopt de jam niet over en is de stollingstoestand nog steeds goed.
De reden hiervoor is dat wanneer Ph 4,4 is, de GEL-temperatuur van K-carrageen 60,59 °C is, dat wil zeggen dat wanneer de temperatuur lager is dan 60,5 °C, de jam nog steeds de gelvorm kan behouden, om niet te verdunnen en vloeibaarheid te produceren.
Als de temperatuur boven de 50 °C stijgt en na het bereiken van 60 °C wordt de thermische omkeerbaarheid van de GEL volledig weergegeven, is de jam vloeibaar en is het verschil in hardheid van de jam bij elke temperatuur klein.
Volgens de experimentele observatie, wanneer de temperatuur bereikt 60,5 ° C, de jam optimale prestaties die kunnen worden gevuld, en heeft een betere vloeibaarheid, lage viscositeit en korte draad tekening.
Vergeleken met de blanco groep namen de hardheid en viscositeit van de jam licht af na 5 en 10 keer invriezen en ontdooien:
De jam kon zich aanpassen aan de omgeving met een lagere temperatuur;
Het is niet gevoelig voor uitdroging en veroudering;
Het heeft een goede vries-dooi stabiliteit.
Met de missie om plantaardige gommen & stabilisatoren te leveren voor een gezonder leven, is Gino Gums & Stabilizers opgericht in 2018.
We richten ons vooral op verschillende soorten plantaardige hydrocolloïden en stabiliserende oplossingen.
Als je op zoek bent naar een betrouwbare leverancier van plantaardige hydrocolloïden en voedingsoplossingen in China, dan kan Gino een betere keuze zijn. Wij bieden betere ingrediëntenopties en de beste oplossing om je bedrijf een boost te geven. Meer lezen
Focus op de klant
Productontwikkeling
Aangepaste verpakking
Technische ondersteuning
Snelle service
Schrijf je in om het geheim te ontdekken van een beter en gezonder leven!
Dutch 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Arabic 
Japanese 
Korean 
Italian 
Turkish 
Polish 
Ukrainian 
Indonesian