¿Qué goma alimentaria resiste mejor los ácidos, los álcalis y la sal?
¿Qué goma alimentaria resiste mejor los ácidos, los álcalis y la sal?
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1. Qué es la goma alimentaria
La goma alimentaria suele ser una sustancia macromolecular que se disuelve en agua y puede hidratarse completamente en determinadas condiciones para formar un líquido viscoso, resbaladizo o gelatinoso.
En los alimentos procesados, puede proporcionar espesamiento, viscosidad, adherencia, capacidad de formación de gel, dureza, fragilidad, estanqueidad, emulsificación estable, suspensión, etc., de modo que los alimentos pueden obtener diversas formas y sabores duros, blandos, crujientes, pegajosos, espesos y de otros tipos, por lo que también suele denominarse espesante alimentario, potenciador de la viscosidad, agente gelificante, estabilizador, agente de suspensión, goma comestible, etc.
2. Gomas alimentarias comunes y propiedades típicas
Goma alimentaria común
Las gomas alimentarias más comunes son el alginato sódico, el agar, la carragenina, la pectina, la goma xantana, la CMC, etc. Conoce la estabilidad de estas gomas alimentarias en condiciones alcalinas, ácidas y salinas?
Goma de mascar | Propiedades típicas |
Forma geles térmicamente irreversibles con Ca2+; El tiempo de gelificación y la estructura pueden controlarse mediante el pH, el tipo de sal de calcio y los tampones de fosfato y agentes quelantes; Tiene propiedades filmógenas. | |
Puede formar geles firmes y térmicamente reversibles cuando se enfrían las soluciones calientes; la temperatura de solidificación suele ser inferior a 40 °C y la de fusión superior a 60 °C, variando según las condiciones. | |
Carragenina | En una solución acuosa, Kappa e Iota necesitan K+, Ca2+ respectivamente para formar un gel reversible en caliente, Lambda no forma gel; En los productos lácteos, los tres tipos de carragenina pueden formar un gel, que puede estabilizar las proteínas, especialmente las proteínas de la leche, por lo que la carragenina es especialmente adecuada como espesante alimentario y agente gelificante en los productos lácteos. |
Pectina HM: Forma geles térmicamente irreversibles a pH 2,0-3,5 y en presencia de sacarosa 60-65%. Pectina LM: Forma geles reversibles térmicamente en presencia de Ca2+. La velocidad de gelificación varía con el grado de metilesterificación. | |
La baja concentración puede producir alta viscosidad; la solución tiene alta pseudoplasticidad; alta estabilidad de viscosidad (buena resistencia al calor, al ácido y a la sal). Tiene un fuerte efecto de estabilización y suspensión de la emulsión. | |
Soluble en agua fría, puede producir una solución viscosa, la solución es incolora, insípida, clara y transparente, con pseudo-plasticidad; con propiedades formadoras de película. |
He aquí esta pregunta para que la responda
¿Qué goma alimentaria resiste mejor los ácidos, los álcalis y las sales?
A. Alginato sódico B . Carragenina C. Goma xantana D. CMC
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