Qué es la goma gellan de bajo contenido en acilo E418: Seguridad, Propiedades, Beneficios, Usos

1. ¿Qué es la goma gellan de bajo contenido en acilo?

Goma gellan de bajo contenido en acilo (LA), también conocida como goma gellan deacil o goma gellan tratada con álcali, se obtiene eliminando todo o parte del grupo acilo de la estructura molecular de la goma gellan natural (también conocida como goma gellan con alto contenido en acilo).

La goma gellan de bajo contenido en acilo es un agente gelificante versátil y excelente.

Puede disolverse en agua caliente o fría (con agente quelante). La goma gellan de bajo contenido en acilo tiene una fuerza de gel muy alta, gran transparencia de gel, elasticidad y dureza de gel ajustables, liberación de sabor superior, buena compatibilidad, excelente estabilidad térmica, resistencia a los ácidos, resistencia enzimática, etc. a muy baja dosificación.

La goma gellan de bajo contenido en acilo puede soportar tratamientos a altas temperaturas, como el calentamiento, la esterilización, la cocción, etc. Se puede componer en diversas estructuras de gel, y se puede hacer en geles térmicamente reversibles o geles térmicamente irreversibles según las necesidades.

La goma gellan de bajo contenido en acilo se utiliza ampliamente en la industria alimentaria, ya que puede prolongar la vida útil de los alimentos ácidos, cumplir los requisitos de muchos tipos de alimentos con alta transparencia de gel, y ayudar a desarrollar nuevos productos, como una nueva textura, apariencia o sabor.

¿Es segura la goma gellan de bajo contenido en acilo?

La goma Gellan se descubrió por primera vez en 1978 y fue aprobada rápidamente por la FDA estadounidense para su uso en alimentos y bebidas en 1992, y por la Comunidad Europea en 1994, cuando se incluyó oficialmente en la lista de códigos de seguridad alimentaria (E418). En 1996, China aprobó su uso como espesante y estabilizante alimentario (GB 2760-1996), que puede utilizarse en todo tipo de alimentos en cantidades adecuadas a las necesidades normales de producción.

2. Información básica sobre la goma gellan de bajo contenido en acilo

Chino Name	低酰基结冷胶	Otros nombres	Goma Deacyl Gellan, Goma Gellan tratada con álcali
Inglés Name	Goma Gellan de bajo contenido en acilo	Apariencia	Polvo blanco
Molecular Peso	Alrededor de 500.000	Solubilidad	Disuelto en agua caliente o fría (con agente quelante)
Gelificación Condiciones	Cationes, ácido, sólidos solubles	Gelificación Temperatura	30-50℃ （86-122℉）
Térmicamente Reversible	Térmicamente estable	Sensibilidad a Caciones	Muy sensible, especialmente cationes divalentes

3.Estructura de la goma acyl Gellan baja

Goma gellan de bajo contenido en acilo VS Goma gellan de alto contenido en acilo (goma gellan natural)

La principal diferencia entre las dos estructuras es que el grupo acilo se elimina parcial o totalmente de la molécula de goma gellan con bajo contenido en acilo, como se muestra en la figura siguiente.

La fórmula molecular de la goma gellan de alto contenido en acilo se muestra en la siguiente figura.

4. Método de producción de goma gellan de bajo contenido en acilo

Tratamos el caldo de fermentación de la goma gellan con álcali y, a continuación, lo pasamos por filtración gruesa y microfiltración y, por último, la goma gellan obtenida se seca por pulverización a presión.

5. Especificación de la goma acyl Gellan baja

NO.	ARTÍCULOS	ESPECIFICACIÓN
1	Apariencia	Polvo inodoro, blanco o blanquecino
2	Contenido en goma Gellan	85.0 %-108.0 %
3	Pérdida por secado	≤ 15.0 %
4	Tamaño de las partículas	≥ 95 % pasar malla 60
5	Valor Ph	5.5-7.5
6	Fresno	≤ 15 %
7	Fuerza del gel	≥ 800 g/cm2
8	Transparencia	≥ 76 %
9	Plomo	≤ 2 ppm
10	Mercurio	≤ 1 ppm
11	Arsénico	≤ 2 ppm
12	Cadmio	≤ 1 ppm
13	Recuento total de placas	≤ 5000 ufc/g
14	E. Coli	≤ 30 MPN/100g
15	Salmonella	Negativo

6.Propiedades y funciones de la goma gellan de bajo contenido en acilo

1. La elasticidad única y la propiedad gelificante de la goma gellan de alto contenido en acilo hacen que pueda aplicarse en gelatinas, mermeladas y alimentos dulces.
2. La goma gellan con alto contenido en acilo tiene efecto espesante y estabilizador, por lo que puede utilizarse en bebidas, productos lácteos, helados, rellenos, etc.
3. La goma gellan con alto contenido en acilo tiene propiedades adhesivas y puede utilizarse en glaseados y glaseados.
4. La goma gellan con alto contenido en acilo tiene una gran propiedad de retención de agua y puede utilizarse en pasteles y quesos para conseguir hidratación, frescura y conservación de la forma.

6.1 Características de la solución acuosa de goma gellan de bajo contenido en acilo

Soluble en agua fría y agua de bajo contenido iónico (utilizando agente quelante), la solución tiene viscosidad
Pseudoplasticidad inferior a la de la solución de goma xantana, pero superior a la de la solución de alginato.
El calentamiento puede reducir en gran medida la viscosidad de la solución
Muy estable en condiciones neutras de pH 7
La goma gellan de bajo acilo puede ser estable a 80℃ durante aproximadamente 1h

6.2 Propiedades de hidratación de la goma Gellan de bajo contenido en acilo

El contenido iónico (Ca, Mg, K, Na, etc.) aumenta y la temperatura necesaria para la solubilidad en agua disminuye.
Un agente quelante multivalente puede reducir la temperatura necesaria para la solubilidad en agua.
Los diferentes agentes quelantes multivalentes tienen diferentes rangos de pH efectivos y diferentes efectos amortiguadores.
Un pH bajo aumenta la temperatura necesaria para la solubilidad en agua.
El contenido de azúcar aumenta la temperatura necesaria para la solubilidad en agua.
La secuencia del proceso es muy importante: poner primero la goma gellan con agitación a alta velocidad, después poner el azúcar, el ácido y el ion, etc.

6.3 Propiedades gelificantes de la goma gellan de bajo contenido en acilo

El gel de goma gellan de bajo contenido en acilo tiene las propiedades de alta resistencia y quebradizo, similares a las de la carragenina y el agar, que se utilizan habitualmente en la industria.

Propiedades ( Ventajas )	Funciones
Dosis bajas: Funciona a dosis muy bajas	La goma gellan es un agente gelificante muy eficaz, la dosis de goma gellan suele oscilar entre 0,012% y 0,4%.
Alta transparencia: Los geles tienen una gran translucidez	Los geles de goma Gellan tienen una excelente transparencia y pueden satisfacer los requisitos de una amplia gama de productos alimentarios con alta transparencia de gel.
Estabilidad ácida: el gel formado es estable bajo acidez, especialmente a pH 4.0~7.5	Se puede obtener un efecto de procesado satisfactorio desde formulaciones de productos ácidas a neutras, prolongando la vida útil de los alimentos ácidos.
Estabilidad térmica: los geles son termoestables	Resistente a los procesos de alta temperatura, como el calentamiento, la esterilización y la cocción al vapor.
Buen efecto sinérgico: buena compatibilidad con otros hidrocoloides o ingredientes	Se puede componer una gran variedad de estructuras de gel y transformarlas de quebradizas a elásticas a voluntad.
Diversas estructuras de gel: se puede formar una variedad de texturas de gel únicas cambiando el tipo y la concentración de cationes. Los geles formados por iones monovalentes (iones de sodio o potasio) son reversibles térmicamente, mientras que los formados por iones divalentes (sales de calcio o magnesio) son irreversibles térmicamente.	Pueden convertirse en geles reversibles o irreversibles térmicamente, según sea necesario, para ayudar a desarrollar nuevos productos con nuevas texturas, apariencias o sabores.
Buena capacidad de suspensión: los geles débiles también tienen buenas propiedades de suspensión	Puede utilizarse como agente de suspensión de alto grado
Buena liberación del sabor: el sistema resultante tiene una buena liberación del sabor	Las gelatinas o geles ambientadores elaborados con goma gellan liberan bien el sabor

7. Comparación de las propiedades de la goma gellan de bajo contenido en acilo y la goma gellan de alto contenido en acilo

1585644849 Goma Gellan de bajo contenido en acilo 2020 3

1585644888 Goma Gellan con alto contenido en acilo 2020 1

	Goma Gellan de bajo contenido en acilo (LA)	Goma gellan de alto contenido en acilo (HA)
Peso molecular	2-3@10⁵Daltons	1-2@10⁶ Daltons
Solubilidad	Solubilidad en agua caliente o fría (con agente quelante)	Disuelto en agua caliente
Condiciones de gelificación	Cationes, ácidos, sólidos solubles	Refrigeración
Temperatura del gel	30- 50°C (86-122°F)	70-80℃ (158-176℉)
Reversibilidad térmica	Estable al calor	Térmicamente reversible
Sensibilidad a los cationes	Muy sensible, especialmente cationes divalentes (calcio, magnesio)	Poco sensible

8.Tipos de goma gellan de bajo acilo

8.1 Goma Gellan tipo gel

La goma gellan tipo gel se utiliza principalmente en gelatinas, mermeladas, caramelos y otros sistemas de gel a base de agua para desempeñar una función de formación de gel.

8.2 Goma Gellan en cultivo

Se utiliza principalmente en medios de cultivo biológico para formar un medio sólido y permeable que permita observar el crecimiento biológico con mayor claridad.

8.3 Goma Gellan de Daily Chemical

Se utiliza principalmente en perfumería y cosmética para formar una estructura de gel o emulsión sólida y permeable con buena retención de agua.

8.4 Goma Gellan en suspensión

La goma gellan de tipo suspensión se utiliza principalmente en bebidas en suspensión ácidas o neutras de alta permeabilidad, se utiliza para suspender pulpa de fruta, partículas sólidas insolubles, para estabilizar el sistema de bebidas, y también se puede utilizar sola para formar un gel sólido y quebradizo o mezclada con otros coloides para formar una estructura diferente del producto.

9. Usos de la goma gellan de bajo contenido en acilo

La goma gellan de bajo contenido en acilo se utiliza ampliamente en alimentación (como bebidas, gelatinas, mermeladas, caramelos, etc.), productos de uso diario (gel ambientador), cosméticos, dentífricos y medios de cultivo microbiano, etc.

9.1 Goma Gellan de bajo contenido en acilo en jaleas, mermeladas y caramelos

En gelatinas, mermeladas, caramelos y otros sistemas de gel a base de agua, el uso de goma gellan con bajo contenido en acilo desempeña una función formadora de gel.

Cantidad de uso recomendada: 0,1%-0,5%.

9.2 Usos de la goma gellan de bajo contenido en acilo en medios biológicos

En medio biológico, utilice goma gellan de bajo contenido en acilo para formar un medio sólido y permeable que permita observar el crecimiento biológico con mayor claridad.

Cantidad recomendada: 0,2%-0,8%.

9.3 Usos de la goma gellan de bajo contenido en acilo en ambientadores y cosméticos

En geles ambientadores y cosméticos, la goma gellan de bajo contenido en acilo se utiliza para formar una estructura de gel o emulsión sólida y permeable con buena retención de agua y liberación de sabor.

Cantidad de uso recomendada: 0,2%-0,6%.

9.4 Usos de la goma gellan de bajo contenido en acilo en bebidas en suspensión

En bebidas en suspensión ácidas o neutras de alta permeabilidad, la goma gellan de bajo acilo se utiliza para suspender pulpa de fruta, partículas sólidas insolubles, para estabilizar el sistema de bebidas, y puede utilizarse sola para formar un gel sólido y quebradizo o mezclada con otros coloides para formar productos con diferentes estructuras.

Cantidad de uso recomendada: 0.012%-0.03%.

10.Historia de la goma gellan de bajo acilo

La primera goma gellan desarrollada y producida fue la goma clarificada de bajo acilo, que se utilizó ampliamente como agente gelificante en el medio de cultivo de microorganismos termófilos a principios de la década de 1980, porque otros agentes gelificantes existentes (por ejemplo, el agar) no podían actuar eficazmente a temperaturas tan elevadas. La goma gellan clarificada con bajo contenido en acilo es muy adecuada como agente gelificante en medios de cultivo de tejidos vegetales porque no tiene impurezas indeseables.