Cómo distinguir la pectina de la gelatina
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Resumen:
Tanto la pectina como la gelatina pueden utilizarse para espesar, gelificar y mantener en su sitio determinados alimentos, pero existen algunas diferencias importantes entre ambas.
La pectina es un hidrato de carbono de origen vegetal, generalmente de la fruta.
La gelatina se produce a partir de proteínas animales, concretamente del colágeno, una proteína que se encuentra en la carne, los huesos y la piel de los animales.
Al proceder de fuentes distintas, la gelatina y la pectina tienen características nutricionales completamente diferentes.
Tanto la pectina de frutas como la gelatina pueden utilizarse para espesar, gelificar y mantener en su sitio determinados alimentos, pero existen algunas diferencias importantes entre ambas. Proceden de fuentes distintas, por lo que tienen beneficios nutricionales y para la salud diferentes. Además, pueden tener aplicaciones diferentes en la preparación y fabricación de alimentos.
1. La pectina y las plantas
La pectina es un carbohidrato derivado de las plantas, normalmente de las frutas. Se encuentra en las paredes celulares de las plantas y suele unir las células entre sí. La mayoría de las frutas y algunas verduras contienen pectina, pero los cítricos como manzanas, ciruelas, uvas y pomelos, naranjas y limones son las mejores fuentes de pectina. Su concentración es máxima cuando la fruta está recién madura. La mayoría de las pectinas comerciales se elaboran a partir de manzanas o cítricos.
2. Producción de gelatina
Los veganos y los vegetarianos deben saber que la gelatina se produce a partir de proteínas animales, concretamente del colágeno, una proteína que se encuentra en la carne, los huesos y la piel de los animales. La gelatina se disuelve cuando se calienta y se solidifica cuando se enfría, provocando la coagulación de los alimentos. La mayor parte de la gelatina fabricada comercialmente procede de piel de cerdo en Estados Unidos o de ganado vacuno en algunas partes de Europa. El agar es una alternativa vegana a la gelatina y se elabora a partir de algas marinas.
3. Composición nutricional
Al proceder de fuentes distintas, la gelatina y la pectina tienen perfiles nutricionales completamente diferentes. La pectina es un hidrato de carbono y una fuente de fibra soluble, del tipo que reduce el colesterol, estabiliza el azúcar en sangre y ayuda a sentirse más saciado. Según el Departamento de Agricultura de EE.UU., un paquete de 1,75 onzas de pectina seca contiene unas 160 calorías, todas procedentes de los hidratos de carbono. La gelatina, por su parte, es totalmente proteica y contiene unas 94 calorías en un envase de 1 onza. La Asociación Americana de Fabricantes de Gelatina afirma que la gelatina contiene 19 aminoácidos y todos los aminoácidos esenciales para el cuerpo humano excepto el triptófano.
4. Diferentes aplicaciones alimentarias
- La gelatina se utiliza habitualmente en productos lácteos batidos, como la nata agria o el yogur, y en alimentos como malvaviscos, glaseados y rellenos de nata. También se utiliza para mezclar salsas, como el jamón enlatado, y es posible que haya comido la popular gelatina Jell-O. Las empresas farmacéuticas suelen utilizar gelatina para producir cápsulas farmacéuticas.
- La pectina puede utilizarse en aplicaciones similares de productos lácteos y panadería, pero como necesita azúcar y ácido para mantenerse, se emplea más en mezclas de mermelada, como la confitura.
Brillantes perspectivas de desarrollo de la aplicación de la pectina
Según las previsiones de los expertos, la demanda de pectina seguirá creciendo a un ritmo anual de 5%-10%, y la demanda del mercado supera a la oferta.
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