Los hidrocoloides son aditivos alimentarios muy conocidos y utilizados en todo el mundo, se pueden encontrar en casi todos los alimentos.
Los hidrocoloides en el procesamiento de la carne pueden mejorar eficazmente la calidad de los productos cárnicos, aumentar la propiedad aglutinante y la capacidad de retención de agua, dar al producto un buen sabor y, al mismo tiempo, mejorar el rendimiento de los productos cárnicos.
Por ello, los hidrocoloides son elementos indispensables en la elaboración de productos cárnicos.
Actualmente existen muchos tipos de hidrocoloides utilizados en productos cárnicos, la mayoría de los cuales se extraen de plantas, algas, microorganismos y animales.
Hay unos 60 tipos de hidrocoloides permitidos en el mundo, y unos 40 tipos permitidos en China.
Entre ellos, los más utilizados son la carragenina, el agar-agar, la goma konjac, los alginatos, la goma xantana, la goma guar, la goma garrofín, la gelatina comestible y las mezclas de hidrocoloides compuestos, etc.
En la actualidad, la carragenina es el hidrocoloide más utilizado en los alimentos cárnicos. Tiene un excelente efecto de retención de agua y la capacidad de retención de agua es de 10-20 veces su propio peso.
Existen siete tipos de carragenano, de los cuales el K-carragenano es el más utilizado en China.
La carragenina tiene buena solubilidad y es el único hidrocoloide con reactividad proteica entre las gomas naturales.
La carragenina puede combinarse con las proteínas para formar una enorme estructura de red, por lo que puede mantener mucha humedad en los productos cárnicos, reducir la pérdida de salsa y formar una buena elasticidad y dureza.
La carragenina también tiene un buen efecto emulsionante, que puede estabilizar las grasas, mejorando así el rendimiento de los productos.
Además, la carragenina puede evitar la pérdida de proteínas solubles en sal y actina, e inhibir la disolución de los componentes umami.
La carragenina se utiliza ampliamente en la elaboración de productos de carne picada y jamón. Puede mejorar la retención de agua y la estructura tisular del producto, hacer que la estructura del producto sea fina, elástica, de buen corte, moderadamente crujiente, tierna y suave.
Generalmente se añade en los productos cárnicos entre 0,2% y 1,5%. De acuerdo con la investigación experimental, se constata que cuando la calidad de la carragenina es mala o la cantidad añadida es demasiado grande, a menudo se produce el fenómeno de salida de agua de la carne y afecta a la calidad del producto.
El agar es un coloide hidrófilo, insoluble en agua fría y fácilmente soluble en agua caliente.
El agar presenta coagulabilidad y estabilidad en aplicaciones de la industria alimentaria, puede formar complejos con algunas sustancias y puede utilizarse como espesante, coagulante, emulsionante, conservante y estabilizador.
El gel que forma es fuerte y puede hacer que el producto tenga una forma determinada. Sin embargo, si se utiliza en exceso, la estructura tisular del producto se volverá áspera y dura, y la superficie se encogerá y arrugará.
En el procesado de carne enlatada, se utiliza generalmente agar 0,2% ~ 0,5%, que puede ligar eficazmente la carne picada y formar un gel.
El principal ingrediente del konjac es el glucomanano, que es un alimento con baja energía calorífica, bajo contenido en proteínas y alto contenido en fibra dietética. Es rico en decenas de aminoácidos y oligoelementos necesarios para el cuerpo humano.
La goma konjac tiene diversas propiedades físicas y químicas, como espesamiento, estabilidad, suspensión, gelificación, formación de película y adherencia, por lo que es un aditivo alimentario ideal.
La goma konjac tiene una amplia gama de usos. Puede utilizarse como espesante, estabilizante, gelificante y aglutinante en productos cárnicos.
El alginato, como aditivo alimentario natural, tiene una amplia gama de usos y aplicaciones en la industria alimentaria.
Los alginatos utilizados en la industria alimentaria son principalmente el alginato de sodio, el alginato de potasio y el alginato de amonio.
La función principal del alginato es la gelificación, es decir, la formación de gel comestible; en segundo lugar, tiene efecto espesante y propiedad filmógena.
Además, una característica importante del alginato es su alta viscosidad en solución. Gracias a esta característica, puede utilizarse como espesante y aglutinante en productos cárnicos.
La goma xantana también se conoce como polisacáridos de Xanthomonas y goma xantana. Es inodora, no tóxica, segura para el consumo, resistente a ácidos, álcalis y sales, a altas temperaturas y a la hidrólisis enzimática. La goma konjac es una de las gomas de fermentación microbiana más superiores del mundo.
En la actualidad, se están desarrollando varios polisacáridos microbianos dentro y fuera del país. La goma xantana es uno de los más característicos. También es el polisacárido microbiano más grande y utilizado del mundo.
La goma xantana es una goma soluble en agua, que tiene las funciones de espesar, suspender, emulsionar y estabilizar. Incluso la solución de goma xantana de baja concentración tiene características de alta viscosidad (la viscosidad de la solución de goma xantana 1% es 100 veces la de la gelatina) Es un espesante muy eficaz.
La goma xantana se utiliza ampliamente en diversos productos cárnicos. El uso de goma xantana en productos cárnicos como jamón, fiambre, salchichas rojas, etc. puede mejorar significativamente la capacidad de retención de agua, la terneza, el color y el sabor del producto.
La cantidad utilizada en el jamón suele ser de aproximadamente 1%, y la cantidad utilizada en la carne de fiambre y la salchicha roja suele ser de 0,1% ~ 0,5%.
La goma guar es generalmente un polvo de color blanco a amarillo-marrón claro, polisacárido neutro, sin olor.
Puede hidratarse completamente sumergiéndolo en agua fría durante 1 o 2 horas, y puede dispersarse en agua caliente o fría para formar un líquido viscoso. Tiene la mayor viscosidad de los hidrocoloides naturales.
Sin embargo, el tratamiento prolongado a altas temperaturas provocará la autodegradación de la goma guar, reduciendo su viscosidad.
En el intervalo de pH 3,5 ~ 10, la solución de goma no se ve afectada significativamente. En el rango de pH 6 ~ 8, la viscosidad de la solución puede alcanzar el valor máximo.
La goma guar se utiliza principalmente como espesante, aglutinante y agente de retención de agua en productos cárnicos, y suele emplearse sola o en combinación con otras gomas comestibles.
Su resistencia al calor y a los ácidos es ligeramente inferior a la de hidrocoloides microbianos como la goma xantana, pero debido a su bajo precio, se ha convertido en uno de los hidrocoloides más utilizados en el mundo.
La goma garrofín suele utilizarse en combinación con otras gomas comestibles. Puede utilizarse como espesante, agente de retención de agua y gelificante.
Puede mejorar la retención de agua y la estructura de la carne en productos cárnicos, como las salchichas occidentales.
Si interactúa con goma xantana, carragenina, goma guar, etc., puede aumentar su viscosidad y formar un gel.
La gelatina es una proteína coloidal extraída de huesos, piel, tendones o tejido conjuntivo de animales.
Es una proteína incompleta. Puede mejorar el sabor y el valor nutritivo en la elaboración de productos cárnicos.
La gelatina comestible tiene efectos de emulsificación, espesamiento y protección del color en la elaboración de productos cárnicos, lo que puede mejorar el rendimiento del producto.
El uso recomendado de gelatina comestible no es superior a 5%.
Por ejemplo, añadir gelatina comestible 2% al jamón y a los alimentos enlatados puede hacer que el producto tenga una superficie lisa con buena transparencia.
El hidrocoloide compuesto es un tipo de goma comestible que se obtiene mezclando dos o más hidrocoloides simples en una proporción determinada.
Dado que existen muchos tipos de hidrocoloides comestibles, la estructura de su composición y sus propiedades físicas y químicas son diferentes, el uso de un único hidrocoloide en productos cárnicos suele presentar diversas desventajas técnicas o económicas;
Sin embargo, mediante la composición, se pueden ejercer los efectos complementarios de varios hidrocoloides individuales, ampliando así el ámbito de uso de los hidrocoloides alimentarios y mejorando sus funciones.
Por ejemplo, el gel formado por la carragenina es fuerte y quebradizo, y su contracción y deshidratación traerán desventajas en la aplicación de productos cárnicos. Sin embargo, tras añadir goma garrofín a la carragenina, su elasticidad y rigidez aumentarán.
Con el aumento de la concentración de goma garrofín, su cohesión también aumentó en consecuencia;
Cuando la proporción de los dos tipos de cola alcanza 1:1, la resistencia a la rotura del gel es bastante alta, de modo que el producto cárnico tiene una buena sensación en boca.
Utilizando el buen efecto de sinergia de gel entre los hidrocoloides no sólo se puede mejorar la estructura tisular del producto cárnico, dar al producto cárnico un buen sabor y estado tisular, sino también reducir la cantidad de gomas comestibles utilizadas y el coste de producción.
Por lo tanto, los hidrocoloides compuestos se han convertido en un punto caliente en la investigación de aplicaciones de aditivos para productos cárnicos.
| Nombre | Origen | Functions | Applications in Food Industry |
|---|---|---|---|
|
Carragenina |
Algas marinas |
Espesante, Gelificante, Estabilizante, Reacciona con proteínas |
carne picada, jamón, albóndiga, pasta, bebida, etc. |
|
Agar Agar |
Algas marinas |
Espesante, coagulante, conservante y estabilizante |
Productos cárnicos, gelatinas, confitería, lácteos, etc. |
|
Goma konjac |
Konjac |
Espesantes, estabilizantes, geles y formadores de película |
Productos cárnicos, confitería, productos lácteos, bebidas y pastas alimenticias. |
|
Alginato |
Algas marinas |
Espesantes, adhesivos y gelificantes |
Productos cárnicos, bebidas, etc. |
|
Goma xantana |
Microorganismos |
Espesantes, agentes de suspensión, emulsionantes y estabilizantes |
Jamón, fiambre, salchichas, productos cárnicos picados, etc. |
|
Goma guar |
Guar |
Espesantes, aglutinantes y retenedores de agua |
Pasta y productos cárnicos |
|
Goma garrofín |
Langosta |
Espesante, agente de retención de agua, adhesivo y gelificante |
Mermelada, gelatina, productos cárnicos, bebidas, etc. |
|
Gelatina comestible |
Pieles, huesos y tendones de animales, etc. |
Emulsionantes, Adhesivos, Espesantes, Gelificantes |
Productos cárnicos, confitería, alimentos saludables, etc. |
Las proteínas de los productos cárnicos se dividen en proteínas hidrosolubles, proteínas solubles en sal y proteínas duras, que dan a los productos cárnicos un buen sabor.
Pero tras un procesamiento prolongado, la proteína se desnaturalizará y degradará. Si el producto cárnico tiene poca retención de agua, se perderán proteínas, el sabor se verá muy afectado y el producto cárnico se deshidratará y encogerá con facilidad.
La goma comestible puede reaccionar con la parte polar de la proteína, lo que puede combinar eficazmente la proteína en el sistema de gel formado por la goma comestible, además de su efecto de retención de agua, puede maximizar la formación de buen sabor y elasticidad de los productos cárnicos.
La retención de agua es un requisito importante para los productos cárnicos. Si la retención de agua es escasa, el producto cárnico tiene un sabor áspero, se corta mal y su rendimiento es bajo.
Añadiendo goma comestible que tenga una fuerte afinidad con el agua, se puede mejorar la retención de agua de los productos cárnicos. Generalmente, las sustancias añadidas en los productos cárnicos incluyen almidón, proteína de soja y goma comestible.
La proporción de absorción de agua del almidón es de 1:2, la proporción de absorción de agua de la proteína de soja es de 1:4, y la proporción de absorción de agua de la goma comestible puede alcanzar decenas de veces.
Esto se debe a que la estructura molecular de la goma comestible contiene fuertes grupos iónicos, que pueden formar enlaces de hidrógeno con el agua libre y la estructura espacial tridimensional de la goma comestible. Esto puede "congelar" el agua libre firmemente, por lo que la humedad durante el procesamiento de la carne no se perderá en grandes cantidades, y desempeña un papel en la retención y retención de agua.
Tras añadir hidrocoloides a los productos cárnicos, la viscosidad del sistema aumentará, y la fase dispersa no se polimerizará fácilmente, por lo que el sistema puede estabilizarse.
La acción de los hidrocoloides no suele realizarse según el mecanismo de equilibrio hidrófilo-lipofílico de los emulsionantes generales, sino espesando y aumentando la viscosidad para impedir o reducir la tendencia de las partículas de aceite dispersas a migrar y polimerizar. .
Los hidrocoloides pueden utilizarse como agentes de recubrimiento, cubriendo la superficie de los productos cárnicos, formando una película protectora, protegiendo los productos cárnicos de los efectos del oxígeno y los microorganismos, y desempeñando un papel de prolongación de la vida útil, la frescura y el aroma.
Tanto si se trata de un hidrocoloide simple como de un hidrocoloide compuesto, se ha utilizado ampliamente en la industria alimentaria, especialmente en la industria de productos cárnicos, y ha alcanzado un desarrollo considerable.
Con el desarrollo de la ciencia y la tecnología y el progreso social en los últimos años, han surgido algunos nuevos hidrocoloides en la industria alimentaria, como el pullulano, los polisacáridos coagulados, la goma de linaza, la goma gellan, etc., y se han ido aplicando gradualmente a los productos cárnicos. en.
Además de las propiedades de los hidrocoloides tradicionales, algunos de estos nuevos hidrocoloides tienen propiedades especiales. Por ejemplo, los polisacáridos coagulados, en los que la invariabilidad única a altas temperaturas de los termogeles son de gran valor en la elaboración de productos cárnicos, pueden utilizarse para desarrollar la reorganización de la carne y mantener el estado tisular del producto cuando se calienta, y no se produce ninguna deformación física.
En general, con el avance de la investigación y el desarrollo de los recursos hidrocoloides, seguirán apareciendo nuevos tipos de hidrocoloides. Se espera que se puedan utilizar más hidrocoloides de alto rendimiento en la producción y elaboración de productos cárnicos para promover el desarrollo de la industria alimentaria.
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