Resumen:

Resumen: Qué de moda están los productos lácteos, no hay más que ver los anuncios en televisión. Se puede decir que los titulares y patrocinadores de muchos programas de variedades son empresas lácteas hoy en día, como "Running Brothers", "Ace to Ace", "I'm a Singer", "Where's Dad Going", "Full House", etc.
Los hidrocoloides alimentarios desempeñan un papel importante en la elaboración de productos lácteos. Basta con añadir un poco de goma comestible para optimizar el aspecto de los productos lácteos y darles un sabor suave y delicado.

Hidrocoloides alimentarios en los productos lácteos: ¿Por qué y para qué?

Los hidrocoloides alimentarios se utilizan ampliamente en la industria láctea para

emulsionar y estabilizar los productos lácteos,
mejorar la consistencia y viscosidad del yogur,
evitar la precipitación del suero y
mejorar la estructura del yogur.

Las principales gomas comestibles (hidrocoloides alimentarios) utilizadas habitualmente en los productos lácteos son Carragenina, Agar-Agar, PectinaGelatina, Alginato de sodioetc.

Junto con Gino Gums, aprenderemos más sobre estas gomas comestibles (hidrocoloides) y su uso en productos lácteos.

No.1 La adición de agar-agar en los productos lácteos

El agar es un sólido incoloro e informe que se disuelve en agua caliente y es una de las gomas a base de algas más utilizadas en el mundo.

En la elaboración de la leche agria (más específicamente llamada leche fermentada o leche cultivada), el agar puede utilizarse como agente espesante y de retención de agua, y desempeña un papel importante en la estabilidad del gel de algunos productos a base de leche agria.

No.2 La adición de carragenina en los productos lácteos

La carragenina es también un hidrocoloide a base de algas marinas extraído del alga roja (también llamada musgo irlandés), que puede dividirse en tipo K (Kappa), tipo I (Iota) y tipo L (Lambda).

La función de la carragenina en los productos lácteos es que puede aumentar la viscosidad del yogur al interactuar con los componentes de la leche para formar una malla que fija el agua, y la cantidad de adición de referencia es de 0,1%-0,3%.

No.3 La adición de pectina en los productos lácteos

La pectina se extrae de la cáscara o pomelo de los cítricos, la manzana, el limón y otras frutas.

Es de color blanco o amarillento o gris claro, marrón claro áspero a polvo fino, inodoro, pegajoso y suave, pertenece a la categoría de las gomas vegetales a base de plantas.

No.4 La cantidad de gelatina añadida a los productos lácteos

La gelatina se degrada principalmente a partir del colágeno en tejidos conectivos como la piel de los animales, los huesos, la membrana muscular y el encanto de los músculos.

Es blanca o amarilla clara, translúcida y ligeramente brillante en escamas o polvo, por lo que también se denomina gelatina animal.

No.5 Adición de alginato sódico a los productos lácteos

El alginato de sodio es un subproducto de la extracción de yodo y manitol de algas pardas como el kelp o el sargazo. Es un polvo fibroso o crudo de color blanco a amarillo claro, casi inodoro e insípido, que se disuelve en agua para formar una solución coloidal viscosa. En la elaboración de productos lácteos, la dosis de alginato sódico es de aproximadamente 0,1%-0,35%.

Al utilizar este producto, puede mezclarse primero con azúcar y disolverse después en agua. El Ca restante en la leche de vaca actúa para generar alginato cálcico, y se forma una gelatina homogénea, que es una característica que no se encuentra en otros estabilizantes.

Conclusión

Gomas comestibles (hidrocoloides)	Referencia Importe de la adición
Agar-Agar	0.05%-0.75%
Carragenina	0.1%-0.3%
Pectina	0.15%-0.5%
Gelatina	0.2%-0.5%
Alginato de sodio	0.1%-0.35%