La Guía Definitiva de las Perlas de Alginato de Sodio: Definición, Receta, Consejos, Usos
1. Qué son las perlas de alginato sódico
Las perlas de alginato de sodio, también llamadas popping boba, se elaboran combinando alginato de sodio, lactato de calcio (o cloruro de calcio), zumo de fruta (puré de fruta, leche de soja, coca cola, yogur, etc.) y agua potable (agua desionizada).
Pertenece al proceso de esferificación de la gastronomía molecular, y su principio es que se forma una capa de gel cuando el alginato de sodio soluble en agua y los iones de calcio reaccionan para formar enlaces reticulados entre las macromoléculas.
2. Principio de las perlas de alginato sódico
Aunque todo el proceso pueda parecer mágico, se trata simplemente de una reacción química entre el alginato de sodio y el cloruro de calcio.
Alginato de sodio se elabora a partir de algas marinas y se compone de alginato, moléculas de carga negativa llamadas polisacáridos e iones de sodio de carga positiva que se unen a las moléculas de alginato.
Cuando se disuelve en alimentos o zumos, el alginato se separa de los iones de sodio y forma un líquido; cuando el alginato entra en contacto con la solución de cloruro cálcico, las moléculas de alginato se unen a los iones de calcio, formando alginato cálcico.
Como los iones de calcio doblemente cargados combinaron simultáneamente dos moléculas diferentes de alginato, la solución se espesa y se vuelve gelatinosa.
Por eso el exterior de las perlas de alginato de sodio es más firme. Es una cáscara de alginato de calcio. Si se retira de la solución de cloruro cálcico lo suficientemente pronto, el calcio nunca llega al interior de las perlas, por lo que sigue siendo líquido.
3. Reacción química de esferificación
La reacción química que forma las perlas de alginato de sodio puede escribirse como la fórmula química.
Dos moléculas de alginato de sodio reaccionan con una molécula de cloruro de calcio para formar dos moléculas de sal y una molécula de alginato de calcio.
2 NaC6H7O6 + CaCl2 --> 2 NaCl + C12H14CaO12
Alginato de sodio + cloruro de calcio --> cloruro de sodio + alginato de calcio
4. Cómo hacer perlas de alginato
4.1 Receta de esferificación directa
A continuación se ofrece una receta recomendada para la esferificación directa.
Ingredientes | Importe |
Alginato de sodio | 2g |
Zumo | 200 ml |
1% Solución de lactato de calcio | Según lo solicitado |
- - Observaciones
- Recomendamos utilizar un alginato de sodio de viscosidad media, alrededor de 400-600 cps, porque no es fácil para los principiantes para hacer cuentas con baja viscosidad, y alta viscosidad hace que la superficie de las cuentas demasiado pegajosa, y hay arrastrando (pequeña cola), pero lo más importante, el costo también es muy alto.
- Mucha gente utiliza una solución de cloruro cálcico, pero nosotros recomendamos utilizar lactato cálcico en su lugar porque el cloruro cálcico tiene un sabor amargo.
4.2 Pasos de preparación de las perlas de alginato sódico
Póngase en contacto con nosotros para descargar la receta completa
Haga clic aquí4.3 Trucos y consejos
Aunque la química y la técnica para fabricar perlas de alginato sódico son bastante sencillas, conseguir las condiciones adecuadas puede ser todo un reto. Hay cuatro variables que afectan al proceso de esferificación.
4.4 Receta de esferificación inversa
Ingredientes | Importe |
Lactato de calcio | 2g |
Zumo | 200 ml |
1% Solución de alginato sódico | Según lo solicitado |
Simplemente, vierta el lactato cálcico en el zumo y deje caer la mezcla en la solución de alginato sódico.
Invirtiendo la esferificación, es posible fabricar perlas (esferas) de alginato sódico de mayor tamaño.
Otra ventaja es que, como el centro de las perlas no contiene nada que pueda gelificarse, las perlas nunca pueden volverse completamente sólidas.
Por lo tanto, las cuentas fabricadas de este modo pueden conservarse indefinidamente.
- Las perlas de cóctel se utilizan habitualmente para invertir la esferificación, haciendo que la película sea más gruesa y más resistente al almacenamiento
5. ¿Por qué las gotas aparecen como esferas?
Habitualmente pensamos que los líquidos no tienen una forma determinada, ya sea en un charco de agua o en un recipiente éste adopta la forma de un recipiente.
Pero en realidad, esto se debe a la gravedad.
Si un líquido está en ingravidez, por ejemplo, en otro líquido de la misma densidad, tiene forma esférica.
Y la caída libre es el estado de ingravidez, por lo que el líquido también es esférico cuando está cayendo.
Cuando entra en la solución de lactato cálcico y la superficie se cubre con una película para fijarla, también adquiere una forma esférica.
6. Usos de las perlas de aginato sódico
El alginato es estable a altas temperaturas, biodegradable y está aprobado para su uso en aplicaciones alimentarias, cosméticas y farmacéuticas.
Además de su excelente rendimiento en la industria alimentaria, las perlas de alginato han demostrado su magia en la industria del tabaco, los productos farmacéuticos y la bioingeniería.
Estas perlas de alginato pueden utilizarse no sólo en zumos, sino también en té con leche, postres, helados, cola de coco, chicles y cócteles, ¿le parece increíble?
Los amigos familiarizados con la industria tabaquera saben que las perlas popping son un accesorio del tabaco que ha surgido en los últimos años. También llamada cápsula de tabaco, una perla incrustada en el filtro libera un sabor especial cuando se pellizca y se hace estallar, dando a los cigarrillos una experiencia de sabor y olor más estratificada y distintiva. El novedoso sabor que aportan las perlas reventadas da mucho color a muchos cigarrillos.
Para eliminar el olor, muchas empresas han tenido la "brillante idea" de añadir perlas de alginato a la mascarilla.
Es decir, las perlas se almacenan en el sándwich máscara, si quieres respirar un poco de aire aromático, romper las perlas en la máscara, el aroma será "perlas rotas y fuera", y algunas máscaras también pueden almacenar más de dos perlas, el sabor es diferente, la experiencia es diferente.
Se dice que previene el mareo.
- Uso potencial de microesferas de alginato como vehículo de liberación de condrocitos y porógeno de disolución gradual en un andamio de hidrogel para la ingeniería de tejidos cartilaginosos
- Además de la inmovilización de proteínas, las perlas de alginato cálcico también se utilizan ampliamente para la inmovilización de células
7. Convertir la esferificación en un proyecto científico
Dado que el proceso de esferificación depende de muchas variables, puedes convertir fácilmente hacer bolitas de alginato (popping boba) en un proyecto de ciencias. (bolas de zumo, bolas de yogur, etc.).
La acidez o el contenido en calcio de los alimentos es una buena variable independiente para un experimento científico. Si quieres explorar este proceso de esferificación con más detalle, por ejemplo, puedes estudiar cómo afecta la acidez de los alimentos a la forma de los boba popping que hagas, o deberías probar alimentos con distinto contenido en calcio para comprobar cuánto citrato sódico debes añadir para que este proceso de esferificación tenga éxito.
Dado que un buen popping boba tiene forma esférica o de bola, una forma de cuantificar el éxito de su proceso de esferificación en un proyecto científico es medir las dimensiones o el diámetro y la altura más largos y más cortos del popping boba que haga.
Puedes medir estas dimensiones colocando la boba emergente sobre papel cuadriculado y contando las líneas que atraviesa; en una esfera perfecta, el diámetro y la altura son iguales.
Experimentar con la esferificación es la mejor manera de averiguar qué alimentos y líquidos hacen las mejores cuentas y qué niveles de pH producen las esferas más perfectas.
- Para comprar alginato sódico de viscosidad media u obtener ideas para un proyecto científico de esfeficación, póngase en contacto con nosotros.
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