Resumen:
Curdlan es una nueva goma alimentaria de polisacáridos naturales con funcionalidades únicas, como retención de agua, resistencia a la congelación, resistencia al calor, adherencia y formación de película. El curdlan se ha utilizado en una amplia variedad de aplicaciones, entre ellas como mejorador de la calidad de los alimentos, como material alimentario bajo en calorías y rico en fibra, y en el desarrollo de nuevos productos alimentarios.
Las propiedades fisicoquímicas únicas del Curdlan hacen que tenga una amplia gama de aplicaciones en productos alimentarios. Por ejemplo, se utiliza como agente gelificante, modificador de la estructura, agente de retención de agua, agente formador de películas, agente quelante, agente espesante y estabilizador en la producción de gelatinas, fideos, hamburguesas, jamones, películas de fibra comestible, alimentos fritos, alimentos congelados y alimentos bajos en calorías (alimentos dietéticos). Estas aplicaciones están estrechamente relacionadas con sus propiedades.
En primer lugar, puede utilizarse como mejorador de la calidad para mejorar enormemente la calidad y el sabor de los productos alimentarios. Cuando se utiliza como mejorador de calidad, el curdlan se suele convertir en dispersión acuosa o solución alcalina diluida;
En segundo lugar, se utiliza como componente principal de productos alimentarios para desarrollar nuevos alimentos aprovechando sus propiedades gelificantes únicas.
El curdlan puede utilizarse en una gran variedad de productos alimentarios, como gelatinas, fideos, salchichas, hamburguesas y helados. Como aditivo alimentario, mejora la retención de agua, la viscoelasticidad, la estabilidad y el espesamiento de los productos.
El gel de curdlan se encuentra entre la fragilidad del agar y la elasticidad de la gelatina, y es estable a pH 3-9,5, mientras que el agar no puede formar gel por debajo de pH 4,5.
① El gel formado por Curdlan puede absorber rápidamente la sacarosa y es adecuado para hacer gelatina.
② La suspensión de curdlan puede introducirse en agua hirviendo para formar fideos de alubias aprovechando su propiedad gelificante térmica, y la forma de los fideos no cambiará ni se disolverá durante el tratamiento térmico posterior. El tofu es un alimento tradicional en China y Japón, y tiene una textura blanda. Añadir curdlan para convertir el tofu en fideos le da una textura diferente, y además puede esterilizarse a alta temperatura y refrigerarse.
③ En el procesado de la carne, el curdlan puede mejorar la capacidad de retención de agua de las salchichas y el jamón. El curdlan 0,2%~1% puede añadirse a la hamburguesa para formar hamburguesas suaves, jugosas y de alto rendimiento tras la cocción.
④ La propiedad de gel del curdlan puede utilizarse para elaborar muchos productos alimentarios nuevos. Por ejemplo, el curdlan se utiliza como componente clave en la producción de salchichas vegetarianas, que tienen la textura, el sabor y el gusto de las salchichas con toda la grasa.
⑤ También sustituye a la grasa en los productos de queso y evita la deshidratación y la contracción de la nata agria y la nata líquida ácida baja en grasa. La temperatura de pasteurización de la mayoría de los procesos lácteos es adecuada para el gel de curdlan.
(6) El curdlan también tiene buenas propiedades filmógenas, y la película resultante es comestible, insoluble en agua, biodegradable e impermeable al oxígeno.
Tales como fideos para sopa, fideos instantáneos y otros fideos, aumentar la elasticidad, masticable, evitar la cocción, pegajosa, sopa turbia, etc. Cantidad de uso estándar, 0,1-1% para harina de trigo.
Dar elasticidad a los alimentos, mejorar el sentido de la comida, evitar la putrefacción de la cocción, sustituir el pescado, mejorar la tasa de productos acabados. Uso estándar 0.1-1%.
Tales como salchichas, jamón, etc para mejorar la retención de agua, firmeza, mejorar el sentido de los alimentos, por lo que la salchicha y otros látex más estable. La cantidad de uso estándar es 0,1-1%.
Tales como hamburguesas, pollo frito, albóndigas, siu mai. Mejorar la retención de agua, la calidad de los alimentos, la mejora sensorial de los alimentos de diversos tipos de alimentos, además de la proteína de soja sabor. Uso estándar 0,2-2%.
Aumenta la viscosidad, antisedimentación, mejora la calidad. Uso estándar 0,2-2%.
Antigoteo y permeabilidad para mejorar la calidad. Uso estándar 0,2-1%.
Mejora la retención de agua de los pasteles cuando se congelan, inhibe la absorción de aceite de los alimentos fritos, sustituye la grasa para conseguir un efecto bajo en grasa, etc. La cantidad de uso estándar es de 0,2-1%.
Puede reproducir el sabor de diversos materiales alimentarios, mejorar la resistencia al calor y a la congelación, y sustituir a la proteína y a la proteína de soja. Cantidad de uso estándar 3-10%.
Aumenta la resistencia al calor y a la congelación, y mejora la textura y la formación. Cantidad de uso estándar 0,5-5%.
Alimentos cocinados, productos cárnicos animales procesados y otros alimentos bajos en grasa. La cantidad de uso estándar es de 2-4%.
Como alimentos gelatinosos congelados, máscaras comestibles, etc. Tiene resistencia al calor y a la congelación, y puede calentarse y mezclarse con almidón para obtener un sabor fresco. La cantidad de uso estándar es de 1-10%.
El curdlan tiene muchas propiedades especiales, y forma un gel de curdlan térmicamente irreversible y reversible que tiene usos comestibles y muchos usos industriales. Hay tres factores principales que afectan a la resistencia del gel de curdlan.
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