Los geles térmicamente irreversibles presentan numerosas ventajas y desempeñan un papel cada vez más importante en la industria alimentaria moderna. Sabe qué es un gel térmicamente irreversible?
Al disminuir la temperatura, el sol se convierte en gel, y cuando se calienta de nuevo, puede pasar de gel a sol, lo que es termorreversible. Se le puede llamar "gel termorreversible".
Los hidrocoloides termorreversibles más comunes son la carragenina, agargelatina, etc.
Por el contrario, a medida que disminuye la temperatura, el sol se convierte en gel, y cuando se calienta de nuevo, no puede convertirse de gel a sol, es decir, gel térmicamente irreversible.
Hay algunos geles térmicamente reversibles que pueden convertirse en geles irreversibles cuando se añaden algunas sales (como las sales de calcio). Además, la reversibilidad y el pH tienen una cierta relación, algunos geles térmicamente reversibles pueden convertirse en térmicamente irreversibles cuando el pH es demasiado alto o demasiado bajo.
(Gel termorreversible y gel termorreversible)
El Curdlan es insoluble en agua y debe distribuirse uniformemente en la solución antes de su uso. Una cierta cantidad de Curdlan en polvo se mezcla y disuelve en agua y su suspensión se obtiene por homogeneización. Cuando se calienta la suspensión, se forman geles con distintas propiedades a diferentes temperaturas.
La comparación de los dos geles muestra que:
El gel 1 es reversible y se funde al calentarlo (54-78°C), su resistencia es baja y sus propiedades están entre la fragilidad del agar y la elasticidad de la gelatina, por lo que se denomina gel de bajo endurecimiento (o gel de baja resistencia, gel de bajo endurecimiento);
El gel 2 es diferente del agar, es un gel térmicamente irreversible, tiene una estructura sólida y una gran elasticidad, incluso si se calienta a 130?, no volverá al estado líquido, se llama gel de alto endurecimiento (o gel de alta resistencia, gel de alto endurecimiento).
La aplicación del Curdlan en el ámbito alimentario se basa principalmente en su propiedad de segundo gel.
(Gel termorreversible y gel termorreversible)
La goma Gellan es soluble en agua fría y las condiciones para formar gel son:
Primero hay que calentar;
La presencia de una cierta cantidad de iones de sal.
La resistencia, la temperatura de formación y la temperatura de fusión de los geles de goma gellan están estrechamente relacionadas con la concentración y el tipo de iones salinos.
Los geles de Gellan tienen una buena estabilidad, son resistentes a los ácidos, a las altas temperaturas, térmicamente reversibles (o térmicamente irreversibles) y también resistentes a los microorganismos y las enzimas. Es estable tanto en condiciones de autoclave como de horneado.
También es estable en productos ácidos, y tiene el mejor rendimiento en condiciones de pH 4,0~7,5. Su estructura no cambia con el tiempo y la temperatura durante el almacenamiento.
La goma Gellan es fácil de usar, puede dispersarse en agua con una ligera agitación y disolverse en una solución transparente cuando se calienta, y tras enfriarse, forma un gel transparente pero sólido.
La goma konjac puede formar un cuerpo gelificante estructuralmente estable en presencia de otros agentes gelificantes, y con el aumento de su dosificación se mejora la flexibilidad del producto.
En condiciones alcalinas, la goma konjac puede formar un gel térmicamente irreversible.
En condiciones ácidas, forma geles térmicamente reversibles.
La goma konjac se ha utilizado ampliamente en gelatinas, caramelos de goma y productos de confitura.
La elasticidad y tenacidad del gel de goma konjac es mayor que la del gel de alginato sódico, pero la fragilidad es menor. Por lo tanto, el primero puede utilizarse como ingredientes artificiales de pepino de mar, ternera deshidratada artificial, fruta deshidratada artificial, y el segundo como ingredientes artificiales de piel de medusa, productos de imitación de cartílago animal.
El ion calcio y el alginato sódico de alto G forman geles quebradizos de alta resistencia con buena estabilidad térmica, que pueden convertirse en un gel térmicamente irreversible ;
Mientras que con alginato sódico de alta M, forma un gel elástico débil.
Por lo tanto, el alginato sódico de alta M se suele utilizar como agente espesante, mientras que el alginato sódico de alta G se utiliza como agente gelificante.
Además, el alginato de sodio tiene buena compatibilidad y sinergia con otras gomas alimentarias, y puede formar geles térmicamente irreversibles con pectina de alto éster (pectina HM) en sistemas sin iones de calcio para la producción de mermeladas bajas en calorías, mientras que la pectina de alto éster por sí sola sólo puede formar geles en sistemas con alto contenido de azúcar.
¿Cuál de los siguientes espesantes puede formar geles térmicamente irreversibles?
A. Alginato sódico B . Carragenina C. Agar D. Gelatina
( )
¿Conoces la respuesta?
La fibra funcional de cítricos en polvo, suministrada por Henan Gino Biotechnology Co, Ltd, son fibras naturales 100% extraídas de las cáscaras de cítricos.
Con la misión de proporcionar gomas y estabilizadores a base de plantas para una vida más saludable, Gino Gums & Stabilizers se fundó en 2018.
Centramos nuestra atención en diversos tipos de hidrocoloides vegetales y sistemas de soluciones estabilizantes.
Si busca un proveedor de hidrocoloides vegetales y soluciones alimentarias de confianza en China, Gino podría ser la mejor opción. Ofrecemos mejores opciones de ingredientes y la mejor solución para impulsar su negocio. Seguir leyendo
Orientación al cliente
Desarrollo de productos
Embalaje personalizado
Asistencia técnica
Servicio rápido
¡Suscríbase para encontrar el secreto para conectar una vida mejor y más saludable!
Spanish 
English 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Arabic 
Japanese 
Korean