Alimentos Los hidrocoloides suelen ser sustancias macromoleculares que se disuelven en agua y pueden hidratarse lo suficiente en determinadas condiciones para formar un líquido pegajoso, resbaladizo o gelatinoso.
| Tipos | Especies principales |
| Gomas vegetales | Goma guar, goma garrofín, goma tamarindo, goma linaza, goma vainas.., Goma arábiga, goma de milenrama, goma india, goma de plátano, goma de melocotón.., Pectina, goma konjac, extracto de aloe vera, inulina, polisacárido de xanax. |
| Gomas de mascar de origen animal | Gelatina, caseína, caseinato sódico, quitina, quitosano, aislado de proteína de suero, Concentrado de proteína de suero, goma de pescado |
| Goma microbiana | Goma Xantana, Goma Gellan, Polisacárido de Thrive, Polisacárido coagulado, Polisacárido de levadura |
| Gomas de algas | Agar, carragenina, alginato, alginato de propilenglicol, goma de algas rojas, Algas pardas Alginato salino |
| Gomas modificadas químicamente | Carboximetilcelulosa sódica, Hidroxietilcelulosa, Celulosa microcristalina, Metilcelulosa, Hidroxipropilmetilcelulosa, Hidroxipropilcelulosa, Almidón modificado, Poliacrilato sódico, Polivinilpirrolidona. |
Nota: goma vegetal de semillas; goma vegetal de árboles; otras gomas vegetales.
La goma xantana, también conocida como xantano, goma Hansen, polisacárido xantano, es un tipo de polisacárido de espora única producido por la fermentación de Pseudoxanthomonas spp.
Es un polisacárido extracelular ácido compuesto de carbohidratos de Xanthomonas xanthomonas de Brassica campestris, que rompe el enlace 1,6-glicosídico y abre la cadena ramificada, luego sintetiza la cadena recta por enlace 1,4 a través de la tecnología de bioingeniería de fermentación aeróbica.
Debido a su estructura macromolecular especial y a sus propiedades coloidales, y tiene muchas funciones, la goma xantana puede utilizarse como emulsionante, estabilizador, espesante de gel, agente humectante, agente formador de película, etc. Se utiliza ampliamente en diversos campos de la economía nacional.
La goma xantana puede disolverse rápidamente en agua fría, pero tiene una fuerte hidrofilia, por lo que si la agitación no es suficiente, la capa exterior de absorción de agua y la hinchazón en el grupo de cola, impedirá que el agua en la capa interna. Por lo tanto, el polvo seco de goma xantana se puede mezclar con sal, azúcar y otros polvos secos y luego añadir lentamente al agua que se agita para hacer una solución.
La solución de goma xantana en cizallamiento estático o bajo tiene una viscosidad alta, la viscosidad en cizallamiento alto caerá bruscamente, pero la estructura molecular permanece inalterada, y cuando se elimina la fuerza de cizallamiento, recupera inmediatamente la viscosidad original.
Por lo tanto, la solución de goma xantana tiene pseudoplasticidad. La relación entre la fuerza de cizallamiento y la viscosidad es completamente plástica. La pseudoplasticidad de la goma xantana es muy prominente, la pseudoplasticidad de la suspensión estable, la emulsión es muy eficaz.
Durante el experimento, se descubrió que cuando la goma xantana se disolvía en el agua fría con una varilla de vidrio, si se añadía demasiado rápido, el polvo seco de goma xantana no podía difundirse completamente y se aglomeraba, por lo que era difícil de disolver. Cuando se añadía lentamente al agua fría agitada por un rotor de alta velocidad, podía difundirse completamente, sin aglomeración grave, y la viscosidad de la solución disuelta era grande, ligeramente amarilla y poco transparente.
Pesamos 198 g de agua caliente a 65 °C, agitamos con un rotor de alta velocidad y añadimos 2 g de agente espesante para observar el rendimiento de disolución del agente espesante en agua caliente. (Igual que abajo)
Los experimentos encontraron que la goma xantana disuelta en agua caliente para formar una solución ligeramente amarilla, y la goma xantana en la dispersión de agua caliente es mejor, más fácil de disolver, no aglomeración grave.
El alginato de sodio, también conocido como alginato marrón de sodio, goma de alga marina, alginato marrón, alginato, es un carbohidrato polisacárido natural extraído de las algas marinas.
Se utiliza ampliamente como espesante, emulsionante, estabilizador, adhesivo, agente de encolado en alimentación, medicina, textil, impresión y teñido, fabricación de papel, productos químicos de uso diario y otros productos e industrias.
El alginato de sodio tiene una fuerte hidrofilia y puede disolverse tanto en agua fría como caliente para formar una solución muy viscosa y homogénea, y la solución real formada tiene suavidad, uniformidad y otras características excelentes que son difíciles de obtener a partir de otros análogos.
Desempeña un papel importante en la protección de los coloides y tiene un gran poder emulsionante del aceite.
Se ha comprobado que el alginato sódico no es fácil de dispersar en agua fría, y aunque es fácil de retener un grupo en la capa superior del agua, es fácil de disolver, y la viscosidad y transparencia de la solución disuelta son grandes y altas, y el alginato sódico compuesto es más fácil de retener un grupo que el alginato sódico.
La dispersión del alginato de sodio en agua caliente es mejor que su dispersión en agua fría, y se disuelve más rápidamente en agua caliente, formando una solución homogénea y transparente.
La goma konjac es un polisacárido similar a un hidrogel, el glucomanano (KGM), que se extrae de los tubérculos de varias plantas konjac y es una forma no iónica de alto peso molecular de KGM.
Las partículas de polvo de konjac se hinchan cuando se exponen al agua, luego se rompen y liberan el polímero KGM, que se utiliza ampliamente no sólo como aditivo alimentario en la industria alimentaria, sino también en la agricultura, la medicina, otras industrias y otras funciones importantes.
Los experimentos demostraron que, con la velocidad de agitación y adición adecuadas, la dispersión de la goma konjac es mejor, se disuelve rápidamente y forma una solución translúcida ligeramente pulverulenta tras la disolución.
En agua caliente, la dispersión y solubilidad de la goma konjac son mejores, pero su transparencia es pobre y hay un mayor olor a pescado.
La goma guar es un tipo de galactomanano no iónico, y la materia prima es la parte del endospermo del haba guar, después de pelar las semillas y extraer el endospermo, el proceso es el siguiente.
Limpiar, secar y triturar, añadir agua, hidrolizar a presión, precipitar con etanol 20%, separar por centrifugación, secar y triturar.
La goma comercial es generalmente un polvo que fluye libremente de color blanco a amarillo claro-marrón, casi sin olor, y sin ningún otro olor peculiar, generalmente contiene 75% ~ 85% de polisacárido, 5% ~ 6% de proteína, 2% ~ 3% de fibra y 1% de ceniza.
La goma guar puede formar una solución de alta viscosidad tras disolverse en agua, por lo que puede utilizarse ampliamente en la industria alimentaria, industrial y farmacéutica.
Los experimentos revelaron que la dispersión de goma guar es buena, soluble rápidamente en agua y forma una solución translúcida ligeramente amarilla.
La goma guar se disuelve más rápidamente en agua caliente, y la solución formada es de color ligeramente amarillo y no muy transparente, y la solución obtenida tiene el sabor del polvo de judías.
La carboximetilcelulosa sódica (CMC) suele fabricarse mediante la reacción de celulosa natural y sosa cáustica y un ácido acético clorado tras la producción de un polímero aniónico, la sal sódica de carboximetil éter de celulosa, cuyo peso molecular es de 6400 (± 1000).
La CMC es una celulosa natural modificada. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) la han denominado oficialmente "celulosa modificada".
CMC es blanco o blanco lechoso polvo fibroso o gránulos, la densidad es de 0,5-0,7 g / cm3, casi inodoro, insípido, higroscópico, fácil de dispersar en agua en una solución coloidal transparente en el etanol y otros disolventes orgánicos insolubles.
La CMC tiene funciones de aglutinación, espesamiento, mejora, emulsificación, retención de agua, suspensión, etc.
Los experimentos encontraron que el CMC disuelto en agua fría tiene una dispersión pobre, y es bastante fácil de mantener un grupo, por lo que el uso de CMC debe ser distribuido uniformemente, y revolviendo constantemente.
CMC disuelto en agua fría a alta velocidad después de la agitación es fácil de producir burbujas, después de un período de tiempo para formar una solución homogénea transparente.
Al añadir CMC al agua caliente aparecerá un ligero fenómeno de aglutinación, pero con agitación, la CMC se disuelve completamente en el agua caliente para formar una solución muy transparente.
Basándose en las propiedades inherentes del almidón natural, se utilizan tratamientos físicos, químicos o enzimáticos para mejorar las propiedades del almidón y ampliar su campo de aplicación.
Introducir nuevos grupos funcionales en las moléculas de almidón o cambiar el tamaño de las moléculas de almidón y las propiedades de las partículas de almidón, a fin de modificar las características naturales del almidón (como: temperatura de la pasta, viscosidad térmica y su estabilidad, estabilidad a la congelación-descongelación, fuerza gelatinosa, propiedades de formación de películas, transparencia, etc.) y hacerlo más adecuado para determinadas aplicaciones.
Llamamos almidón modificado a este tipo de almidón que ha sufrido un tratamiento secundario y ha cambiado sus propiedades.
En la actualidad, las variedades y especificaciones del almidón modificado alcanzan más de dos mil tipos, la clasificación del almidón modificado se basa generalmente en el tratamiento, incluyendo almidón oxidado, almidón modificado con ácido, amilopectina, amilopectina, almidón reticulado, almidón catiónico, almidón injertado, ciclodextrina, dextrina blanca, almidón pregelatinizado (almidón pregelatinizado), almidón diacetilado y así sucesivamente.
Entre ellas, la producción de almidón modificado con almidón de maíz ha alcanzado más de 200 especies, mientras que las variedades de almidón modificado producidas con almidón de maíz como materia prima en China continental son sólo diez especies.
El almidón modificado, una de las materias primas más importantes para la industria, puede utilizarse ampliamente en los sectores del papel, la alimentación, el textil, la construcción y la medicina, entre otros.
En la industria alimentaria, el almidón modificado se utiliza principalmente como agente espesante, gelificante, aglutinante, emulsionante y estabilizador.
El almidón modificado es insoluble en agua caliente. Una vez detenida la agitación, el almidón modificado se hundirá rápidamente hasta el fondo del vaso de precipitados.
La carragenina es un coloide hidrófilo extraído de algunas algas rojas y algas marinas. Su estructura química está compuesta por sales cálcicas, potásicas, sódicas y amónicas de galactosa y galactosa deshidratada, que son ésteres polisacáridos de sulfato.
Puede clasificarse en tipo K (Kappa), tipo I (Iota) y tipo L (Lambda) debido a las diferentes formas de unión del éster de sulfato.
Se utiliza ampliamente en la fabricación de gelatinas, helados, pasteles, caramelos blandos, conservas, productos cárnicos, gachas, nidos de pájaros, sopas, alimentos fríos, etc.
La carragenina es insoluble en agua fría, pero puede hincharse en una masa coloidal, insoluble en disolventes orgánicos, fácilmente soluble en agua caliente en una solución coloidal translúcida (velocidad de disolución en agua caliente superior a 70 ?), puede formar un gel irreversible térmico.
Tiene un efecto sinérgico con coloides como la goma garrofín, la goma konjac, la goma xantana, etc., que pueden mejorar la elasticidad y la retención de agua del gel.
Los experimentos descubrieron que la carragenina es insoluble en agua fría, la carragenina semirrefinada contiene más impurezas; la carragenina refinada es ligeramente soluble en agua fría, floculenta fina.
En agua caliente, la solubilidad de la carragenina refinada es mejor que la de la carragenina semirrefinada, y la transparencia de la solución es mayor debido a sus menores impurezas. Cuando la solución de carragenina refinada se coloca en un plato de superficie y se deja enfriar, forma un gel homogéneo y transparente con un estado estable.
La goma de lino, también conocida como goma de linaza, se elabora a partir de las semillas o la cubierta de las semillas de Linum usitatisssimum L. tras un proceso de extracción, concentración y secado.
La goma de linaza se presenta en forma de cristales granulados amarillos, o de polvo blanco a beige, el polvo seco tiene un ligero olor dulce.
La goma de lino es un nuevo tipo de aditivo alimentario, muy utilizado en la industria alimentaria, pero también en otras industrias, como la farmacéutica, etc.
Se utiliza en la industria alimentaria como espesante, aglutinante, estabilizante, emulsionante y agente espumante.
En la industria química diaria, puede utilizarse como importante materia prima para cosméticos de alta calidad.
En la industria farmacéutica es un fármacos solubles en grasa en el excelente emulsionante y adhesivos tales como tabletas de medicina china y occidental.
La goma de linaza tiene una alta viscosidad, fuerte capacidad de unión al agua, y tiene la capacidad de formar un gel frío térmicamente reversible propiedades, por lo que la goma de linaza en las áreas de alimentos y no alimentos puede sustituir a la mayoría de los hidrocoloides no gelificantes, en comparación con otros hidrocoloides, tiene un precio más bajo.
Los experimentos no encontraron goma de linaza fácilmente soluble en agua fría, pero sólo ligeramente soluble, y no se disuelve incluso a alta velocidad de agitación, presumiblemente utilizado goma de linaza puede no ser lo suficientemente puro, que contiene más impurezas.
La goma de linaza se disolvió menos en agua caliente menos, después de detener la agitación, la mayoría de los cuales se precipitará en el fondo del vaso de precipitados.
La goma curdlan, también llamada gel térmico y polisacárido coagulado, es un tipo de glucano insoluble en agua compuesto de enlace ?-1,3-glicosídico producido por microorganismos, que es un término general para polisacáridos que pueden formar tanto gel duro y elástico térmicamente irreversible como gel térmicamente reversible cuando se calienta su suspensión.
En mayo de 2006, China aprobó la goma curdlan como aditivo alimentario, que puede utilizarse en productos de masa seca, productos de masa húmeda, productos de pasta, productos de tofu, productos de carne cocida, jamón occidental, enema de carne y otros productos alimentarios.
La goma curdlan es insoluble en agua, pero puede dispersarse fácilmente en agua fría y puede formarse una dispersión más uniforme tras un tratamiento de agitación a alta velocidad. La goma Curdlan puede disolverse completamente en soluciones alcalinas de pH superior a 12, como hidróxido sódico, fosfato trisódico, fosfato tricálcico, etc., y es insoluble en alcohol y en casi todas las demás soluciones orgánicas.
Según el grado de calentamiento, la goma curdlan puede formar dos tipos de coloides con propiedades diferentes: goma de bajo grado y goma de alto grado. Cuando la dispersión de goma curdlan se calienta de 55°C a 65°C y luego se enfría por debajo de 40°C, se forma goma de bajo grado con reversibilidad térmica. Cuando la goma de bajo grado se recalienta a 60°C, puede volver al estado original de dispersión. Cuando la dispersión de goma curdlan se calienta a 80°C, se forma una goma alta firme e irreversible térmicamente.
Como agente gelificante, modificador de la estructura, espesante y estabilizador, la goma curdlan puede utilizarse en la producción de gelatina, fideos, hamburguesas, jamón, películas de fibra comestible, alimentos fritos, alimentos congelados, alimentos bajos en calorías (alimentos dietéticos), etc. Puede mejorar la capacidad de retención de agua, la viscoelasticidad, la estabilidad y el efecto espesante de los productos.
La goma curdlan puede añadirse en forma de polvo o en forma de suspensión, y su concentración puede elegirse entre 0,4% y 6,0%.
La goma Curdlan se disuelve rápidamente en agua caliente, la solución es uniforme y estable, y el gel se forma tras el enfriamiento del gel.
La celulosa microcristalina disponible solución diluida de ácido inorgánico a la celulosa sistema de hidrólisis controlada, la hidrólisis de la celulosa por filtración, purificación, suspensión de secado por pulverización para formar un seco, ampliamente distribuidas partículas porosas.
Es blanco, inodoro, insípido, insoluble en agua, etanol, acetona o tolueno.
La celulosa microcristalina se utiliza ampliamente en la industria farmacéutica, cosmética, alimentaria y otras industrias. Las diferentes granulometrías y contenidos de agua tienen diferentes características y ámbitos de aplicación.
La celulosa microcristalina se utiliza ampliamente en preparaciones farmacéuticas, principalmente en comprimidos orales y cápsulas como diluyente y aglutinante, no sólo para la granulación húmeda también se puede utilizar para comprimidos secos de compresión directa, hay cierto efecto lubricante y desintegrador, muy útil en la preparación de comprimidos.
En la industria alimentaria, la celulosa microcristalina podría desempeñar un papel de emulsificación y estabilidad. La celulosa microcristalina no es soluble en agua fría, incluso en agua caliente no se disuelve, cuando la agitación se detiene la celulosa microcristalina se precipitará en la parte inferior.
La goma Gellan es un hidrocoloide microbiano desarrollado por Kelco en los años ochenta.
Se trata de un gel polisacárido extracelular producido por fermentación aeróbica de Pseudomonaseloden condiciones neutras en un medio compuesto de glucosa como fuente de carbono, nitrato de amonio como fuente de nitrógeno y algunas sales inorgánicas, y es un nuevo tipo de gel totalmente transparente.
La goma Gellan es un compuesto polimérico de azúcar formado por cuatro moléculas de azúcar en el orden de D-glucosa, D-glucurónido, D-glucosa y L-ramnosa unidas por enlaces glucosídicos, la primera molécula de glucosa de las cuales está unida por un enlace glucosídico ?-1,4.
La goma gellan en polvo es amarilla o blanca, sin sabor ni olor especiales, y se descompone a unos 150? sin fundirse.
Tiene buena resistencia al calor y a los ácidos y gran estabilidad a las enzimas. Es insoluble en disolventes orgánicos no polares, e insoluble en agua fría, pero se puede dispersar directamente en agua desionizada bajo agitación para aumentar la concentración de cationes en el agua, como el agua con dureza media (equivalente a CaCO3, 180mg/kg), lo que es útil para su dispersión en agua.
Sin embargo, los iones Ca2+, Mg2+, Na+, K+ (como el agua dura) pueden impedir que la goma gellan dispersa se hidrate por calentamiento, y cuanto mayor sea la concentración de cationes, más no podrá hidratarse aunque se caliente hasta la ebullición.
La adición de una pequeña cantidad de agente quelante (como citrato sódico, hexametafosfato sódico) al agua ya dispersa puede hidratar la goma gellan dispersa incluso en aguas muy duras. Siempre que la cantidad de agente quelante añadida sea adecuada al contenido de Ca2+, etc., puede ser incluso soluble en agua fría.
La solución de gel hidratada uniformemente en caliente puede convertirse en gel directamente después de enfriarse, pero es necesario añadir cationes antes de la coagulación.
Con el aumento de la concentración de cationes puede hacer que la dureza y el módulo del gel aumenten al máximo, pero cuando la concentración supera un cierto límite, hará que la dureza y el módulo del gel disminuyan, y la concentración óptima de cationes monovalentes y cationes bivalentes no es la misma.
La goma Gellan se utiliza ampliamente en la industria alimentaria, como pudding, gelatina, azúcar, bebidas, productos lácteos, productos de mermelada, relleno de pan, agente alisador de superficies, caramelos, recubrimiento de azúcar, condimentos, etc.
También se utiliza en industrias no alimentarias, como medios microbianos, fármacos de liberación lenta, dentífricos, etc.
La goma gellan se disolverá más rápidamente en agua caliente para formar un sistema homogéneo y estable.
El agar instantáneo se compone de dos partes principales, la agarosa y la agaropectina, ambas con una base de galactosa como estructura básica.
Las diferencias en el procesado y la materia prima ?alga? determinan la gelificación y solubilidad del agar.
Existe como moléculas desordenadas en solución acuosa y forma una estructura transversal estereoscópica de doble hélice tras enfriarse.
Su estructura de gel es una estructura de red espacial tridimensional.
Puede disolverse completamente en 10 minutos a baja temperatura de 65-85? y puede dispersarse fácilmente en agua fría sin aglomerarse.
Tiene un cierto efecto sinérgico con el azúcar, que puede mejorar la resistencia del gel en presencia de azúcar, y también mejorar la transparencia del gel cuando la concentración de azúcar supera los 40%.
Puede mantener la viscosidad durante 0,5 horas a 90? dentro del intervalo de pH 4-10, pero la viscosidad disminuye por debajo de pH 4,0.
Su fuerza de gel puede permanecer básicamente estable en el rango de pH 4-7, y el decaimiento de la fuerza es más obvio cuando el valor de pH es inferior a 4.
Aprovechando sus condiciones ácidas, puede utilizarse para elaborar gelatinas suaves y de sabor suave, así como una gran variedad de puddings y aperitivos congelados.
Su temperatura de gel a concentraciones superiores a 0,5% es de unos 35-40°C, y la temperatura de fusión suele rondar los 85-95°C. La diferencia de temperatura entre ambas es grande, de unos 50?, y este fenómeno se denomina "Histéresis" .
Los principales factores que afectan al punto de gelificación y de fusión son la concentración, las sales y la adición de azúcar. Además, su punto de gelificación y fusión son ligeramente diferentes en distintas concentraciones.
Su fuerza de gel y concentración es básicamente proporcional a la relación, a mayor concentración, mayor fuerza de gel.
Se hierve a 100ºC durante diferentes periodos de tiempo, y luego se coloca a 20ºC durante 15 horas para medir la fuerza del gel, y el resultado muestra que la fuerza del gel básicamente no se ve afectada por el tiempo de calentamiento en 1 hora, lo que demuestra que tiene una buena resistencia al calor.
El agar tiene buenas propiedades gelificantes, espesantes, de suspensión y estabilidad, de liberación de sabor superior y de mejora de la sensación en boca, pero también tiene la función sanitaria de suplemento de fibra dietética, y se utiliza ampliamente en diversos campos.
Sabor: buena solubilidad oral, refrescante, delicado, no empalagoso
Buena liberación del sabor: no tapa la liberación del sabor del propio producto. El agar tiene una función de sustitución de la grasa, y la producción de productos "sin grasa", "bajos en grasa", "sin azúcar" puede aumentar significativamente la sensación de grasa y la suavidad del producto.
Estado: De textura pesada y estructura corta.
Resistencia al cizallamiento: resiste eficazmente el cizallamiento mecánico, buena recuperación tras la viscosidad.
Utilización: Una pequeña cantidad puede mejorar significativamente la calidad, el gusto y el sabor del yogur.
Excelente función de retención de agua: la tasa de autoabsorción del agar puede ser de hasta 250 veces su propio peso.
Estabilidad: El agar es actualmente el mejor coloide para garantizar la consistencia de la viscosidad del yogur debido al desfase entre el punto de gelificación y el punto de fusión (gelificación a 40?, disolución a 85?).
Cuando el yogur se elabora con estabilizantes comunes, la viscosidad cambia mucho entre la temperatura baja y la temperatura ambiente, y la viscosidad disminuye a temperatura ambiente. El agar, en cambio, conserva bien su viscosidad con la temperatura.
Polisacáridos vegetales de algas naturales y seguros
Fácil de dispersar, buena solubilidad (soluble a 85?), fuerte capacidad de gelificación.
Dependiendo de la dosis añadida, puede formar una textura blanda, dura y quebradiza.
Sinérgico con otros coloides.
La formación de gel comienza a 35-40°C, y el gel se funde a 85°C y más.
Sabor refrescante y buena liberación del sabor.
(1)Posee un efecto espesante y estabilizador y tiene una textura no pegajosa en comparación con otros coloides mejoradores de la viscosidad, por lo que sólo requiere una pequeña cantidad de adición para proporcionar una textura completa y refrescante al producto.
(2)Tiene una excelente liberación del sabor y no tapa la liberación del sabor del propio alimento.
(3) Tiene viscosidad tixotrópica, lo que confiere a la bebida líquida una textura espesa con poco regusto y una sensación suave en boca.
(4) Propiedad de gel. En baja concentración, puede formar una estructura de red tridimensional fluida en la solución, con buena propiedad de suspensión, de modo que algunos ingredientes insolubles como proteínas, fibras, polvos, etc. pueden tener un mejor efecto de suspensión. También puede mejorar la estabilidad de la bebida durante el periodo de conservación y evitar el fenómeno de la estratificación.
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