Carragenina kappa y goma konjac se utilizan comúnmente como gelificantes en la industria alimentaria, sus efectos sinérgicos pueden mejorar significativamente sus propios defectos.
La carragenina es un polímero polisacárido sulfatado extraído de ciertas especies de algas rojas. Según el contenido y la ubicación del grupo sulfato en la estructura, existen siete tipos de carragenano, entre ellos kappa, iota, lambda, theta, mu, nu y ksi, todos los cuales contienen entre 22% y 35% de grupo sulfato. La carragenina kappa es la más común y la más utilizada.
La carragenina kappa se extrae de algas del género Kirin, y se obtiene mediante secado, tratamiento con álcali, lavado con agua, blanqueado con ácido, lavado con agua, ebullición, filtrado, enfriamiento, prensado y deshidratación, secado y molido.
La K-carragenina tiene la mejor propiedad solidificante entre todos los tipos de carragenina.
Debido a sus características únicas, como la gelificación termo-reversible, la coagulación antiproteica, la hidrofilia y la no toxicidad, la biodegradabilidad y el bajo coste, ha atraído mucha atención en los sectores alimentario, químico, de envasado, farmacéutico y de film transparente comestible.
La composición química principal de la goma konjac es el glucomanano, en el que la relación molecular de la glucosa y la manosa es de aproximadamente 2:3, porque hay un grupo acetilo en la 6ª C de la unidad de manosa, por lo que su solución acuosa no puede formar un gel, pero en solución alcalina diluida después de la hidrólisis para eliminar el grupo acetilo puede formar un gel elástico.
Tanto la kappa carragenina como la goma konjac se utilizan habitualmente como agentes gelificantes en la industria alimentaria, pero ambas presentan diferentes grados de desventajas y deficiencias.
Kappa carragenina en presencia de plasma de potasio o calcio, tiene las ventajas de baja concentración necesaria para formar un gel, alta transparencia, pero su gel quebradizo, la elasticidad es pequeña, propensos a la contracción fuera del fenómeno líquido.
La goma konjac debe estar a una concentración de 2% o más, pH>9 es decir, condiciones fuertemente alcalinas para formar un gel.
Además de la gran cantidad, la aplicación de alimentos alcalinos a menudo tiene un sabor salado y astringente, mal gusto, no es popular;
Estos defectos, en gran medida, afectan a los dos como agente gelificante en las aplicaciones de la industria alimentaria.
La goma konjac puede sustituir total o parcialmente a la goma garrofín y obtener la estructura de gel de la mezcla de carragenina y goma garrofín.
La goma konjac puede sustituir total o parcialmente a la goma garrofín y obtener la estructura de gel de la mezcla de carragenina y goma garrofín.
En conclusión, la carragenina kappa y la goma konjac tienen un fuerte efecto sinérgico, pueden mejorar significativamente la fuerza de gel y la elasticidad de la carragenina, mejorar las propiedades de separación de agua (sinéresis) de la carragenina, el efecto es más fuerte que la goma garrofín, y tiene un buen valor de aplicación en la industria alimentaria.
¿Conoce las diferencias entre la carragenina y la goma konjac?
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